Александр Скрипин, пекарни «Сладкие мечты»: «Пусть нас ругают за стриптизерш на доставке, адекватные люди понимают, что это шутка»
Опыт рестораторов

Александр Скрипин, пекарни «Сладкие мечты»: «Пусть нас ругают за стриптизерш на доставке, адекватные люди понимают, что это шутка»

06 нояб. 2020
307
0 дочитываний
12 мин

 

Ресторатор из Якутска, прославившийся эпатажным пиаром, готовит к запуску обратную франшизу своего самого популярного проекта «Сладкие мечты». Мы уточнили у Александра, что такое «обратная франшиза», зачем ему безработные танцовщицы go-go, и как 100-километровые забеги по горам и болотам помогают понять суть предпринимательства.

Александр, традиционный первый вопрос: как ты попал в ресторанный бизнес?

Дело в том, что я много-много лет занимался производством — пивным заводом, хлебопекарней, кондитерскими цехами, молочным заводом. Однажды мы выкупили здание, на первом этаже которого был когда-то ресторан, состояние — убитое, даже не то слово. Так появился наш первый проект. Я вошел во вкус, и пошло-поехало. Даже не помню точно, когда мы начали заниматься ресторанным бизнесом, 15 или 20 лет назад.
Должен сразу сказать, что оперативной деятельностью я сейчас вообще не занимаюсь. Когда-то я пригласил в новую компанию девушку, которая когда-то работала у меня технологом на молочном заводе, и сделал ее соучредителем. Сейчас она мой партнер, занимается операционной деятельностью, а я — инновациями, развитием. Якутск, кстати, на порядок мощнее, инновационнее многих российских городов, но это уже отдельная тема.

Почему полностью отошел от операционки?

Когда ты с головой погружен в операционку, ты как в болоте, ничего не видишь. Надо обязательно вылезать из болота, выдыхать, смотреть по сторонам. Так мы и работаем — я занимаюсь путешествиями по миру, смотрю тенденции, направления, приезжаю, делаю стартапы, потом на самолет и снова в путь.

То есть ты любишь именно стадию запуска?

Мне кажется, это самое вкусное. Кто-то рождается бухгалтером, для него цифры — это всё. А мне скучно. Мы родились и живем для того, чтобы получать удовольствие, в том числе от работы — от запуска, от кайфа, от горящих глаз. Все наши проекты разные, сети шлёпать как-то скучновато. При этом у нас есть сеть пекарен-кондитерских «Сладкие мечты», порядка десяти в городе, но там своя история, почему мы на это пошли. Потому что есть цеха с определенной мощностью, которые могут давать продукцию на большое количество точек продаж. Да и интерес есть в городе на эту продукцию.

Ты решил сфокусироваться именно на Якутске? Там же совсем маленький рынок, насколько я понимаю.

Во-первых, я там родился. Сейчас, правда, редко бываю в Якутске, и когда меня спрашивают, где я живу, я говорю: «Живу в самолете». Через трое суток на одном месте мне становится скучно, я начинаю дергаться. Я считаю, что надо что-то отдавать земле, которая тебя воспитала, учить людей, делать так, чтобы ситуация менялась, в том числе в общепите. Никто за нас этого не сделает. Помнишь, в Comedy Club была сценка, где гость говорит официанту: «Эй, бедолага»? Это стыдно, но это же было. Последние несколько лет повара стали другими, это модная профессия, и я мечтаю, что когда-то такое же отношение будет к профессии официанта — как в Италии, Испании, Франции.

А рынок в Якутске на самом деле большой, он маленький в деревне, где живет десять человек. Тем более у нас проекты разные — попробовать здесь, попробовать там.

Ваша команда, я так понимаю, любит эпатировать, удивлять людей. Недавно читал про ваши торты в виде голов Путина и Сталина. Твоя идея?

Это идея моих коллег, таких вещей у нас много. Мы сейчас дали объявление, что мы ищем официантов, умеющих хорошо играть в «Камень, ножницы, бумага». Количество просмотров, лайков, комментов — просто жуть какая-то. Понятно, что из пальца высосали, но это же интересно. 

Сладкая голова Михаила Горбачева изготовлена кондитерской «Сладкие мечты» специально ко Дню России.
Сладкая голова Михаила Горбачева изготовлена кондитерской «Сладкие мечты» специально ко Дню России.
Самый дорогой торт в виде головы действующего Президента России в импровизированной выставке «Лидеры и вожди России» обошелся покупателю в 6900 рублей.
Самый дорогой торт в виде головы действующего Президента России в импровизированной выставке «Лидеры и вожди России» обошелся покупателю в 6900 рублей.
Головы лидеров сделаны в натуральную величину и полностью съедобны. У каждого торта – свой вкус. На витрине также были изображения Бориса Ельцина, Леонида Брежнева, Николая II. Покупатели интересовались головами лидеров и других стран. Например, с удовольствием бы приобрели торт с лицом Дональда Трампа.
Головы лидеров сделаны в натуральную величину и полностью съедобны. У каждого торта – свой вкус. На витрине также были изображения Бориса Ельцина, Леонида Брежнева, Николая II. Покупатели интересовались головами лидеров и других стран. Например, с удовольствием бы приобрели торт с лицом Дональда Трампа.
 
 
 

 

Часто говорят: реклама не нужна, хороший ресторан сам себя рекомендует. Это абсолютная фигня, надо в любом случае выделяться. Качество, сервис — это бесспорно, мы об этом даже не говорим, а дальше ты должен делать то, что, во-первых, тебе интересно, и, во-вторых, весело и задорно. Пусть нас ругают за стриптизерш на доставке и эти головы Путина, адекватные люди понимают, что это шутка.

Танцовщицы жанра go-go и стриптизерши, которые в период пандемии остались без работы, нашли себя в службе доставки холдинга Александра Скрипина.
Танцовщицы жанра go-go и стриптизерши, которые в период пандемии остались без работы, нашли себя в службе доставки холдинга Александра Скрипина.
Танцовщицы жанра go-go и стриптизерши, которые в период пандемии остались без работы, нашли себя в службе доставки холдинга Александра Скрипина.
Танцовщицы жанра go-go и стриптизерши, которые в период пандемии остались без работы, нашли себя в службе доставки холдинга Александра Скрипина.
 
 
 

Стриптизерши, которые потеряли работу в пандемию…

Да, безработные танцовщицы go-go. Мы получили то, что хотели, вся Россия, многие зарубежные страны об этом говорили. Это же кайф! Другие стали копировать: мы не такие пошлые, будем доставлять в национальных костюмах. Это нормально, так интереснее жить.

Это скорее пиар, а не реклама.

Да, пиар с отложенным эффектом. Не надо вообще никогда думать о сегодняшнем дне. Если будем думать только о сегодняшнем дне, мы потеряем нить, которая нас ведет в будущее. Очень важно думать на несколько шагов вперед.

В одном интервью ты говорил, что в среднем проект живет 5 лет. Ресторан «Панда и журавль» живет уже 11 или 12 лет, то есть третий цикл. Что сделано для этого?

«Панда» — экспериментальная площадка, где мы тестили многие вещи, которые, как может показаться, были всегда. К примеру, десять лет назад заставляли весь персонал, начиная от гардеробщицы, здороваться с гостем. Народ настолько был в непонятках, что останавливался, смотрел, типа: «Вы меня знаете?». Сейчас это само собой разумеющееся в любой забегаловке, любой столовке. Та же вода бесплатная, еще что-то, что сейчас все делают.


Персонал ресторана «Панда и Журавль» готов к встрече гостей во всеоружии!
 

Кроме того, в «Панде» китайская еда, она всегда на уровне, популярна. У нас же Дальний Восток, люди знают и понимают китайскую кухню. Они часто бывают в Китае, и, когда приходят к нам, получают еду того же качества, испытывают те же эмоции, которые испытывали в путешествии по Китаю. Мы же все живем эмоциями. Еще у нас постоянно новые акции, мероприятия, которые заставляют людей ожить, посмотреть заново, прийти. Если будешь месяц за месяцем долбить одно и то же, людям становится просто скучно.

Когда нам разрешили работать на летниках... 

Проблема в том, что в Якутии лето — это три дня.

Да, это реально три дня, но мы купили какие-то самые дешевые навесы, получили разрешительные документы и сделали дополнительный летник. Один у нас уже был, стационарный. Люди боялись, но соскучились — с 12 часов дня до закрытия стояла очередь, как в мавзолей. Если бы был один летник, очередь стояла бы — как в два мавзолея.

А как ваша доставка развилась во время локдауна?

Доставка — это вообще отдельная тема. Кто раньше доставлял суши, пиццу, те и в пандемию остались на плаву. Это уже национальная еда россиян, со стейком такое не работает. Мы в свое время раскачивали хачапури на доставку, и тоже не было особого ажиотажа, потому что получается некрасиво, яйцо размазывается, не так вкусно, как в ресторане. А когда наступили тяжелые времена, у нас поперло то, что и раньше хорошо шло, — китайская еда, которая всегда на ура в Якутии. Продажи хорошо поднялись, но не так чтобы «вау» — на этом поле много разных доставщиков, просто космическое количество. Все же думают, что это просто, на квартире открывают, без ничего.

Расскажи про кондитерские «Сладкие мечты». Почему это, как я понял, одна из основных точек твоего внимания?

Последние несколько лет наша власть делает что угодно, чтобы замучить бизнес — все эти антиалкогольные кампании и прочее. Как-то уже тяжеловато. А сладкое — это на всю жизнь. Плюс кофе, кулинария, люди покупают по дороге на работу и когда идут домой. Могут и внутри поесть.
Мы долго не хотели тиражировать этот проект вне Якутска, хотя нам говорили: сделайте франшизу. С Казахстана, с Татарстана были предложения. Мы откладывали, потом думали о прямой, обычной франшизе. А она нам не особо интересна. Что ты получишь с ней? Роялти какое-то, паушальный взнос, кто угодно может легко испоганить твой проект, твой бренд. Овчинка выделки не стоит. Мы пошли другим путем, обратной франшизой: оцениваем рынок того или иного города, делаем фабрику-кухню, потом предлагаем услуги уже существующим кондитерским или тем, что хочет этим заняться.


Кондитерская-пекарня «Сладкие мечты» по адресу: Якутск, Дзержинского 18/2, ТЦ «Губинский пассаж». Заказать торт на любой вкус и цвет можно через сайт. 

Под вашим брендом?

Да, под «Сладкими мечтами».

Уже есть шаги в этом направлении?

Нет, будем делать на следующий год. Ресторанный бизнес — это же планы и стандарты. Я много лет привожу пример: если девочка в «Макдональдсе» поднимает руку, говорит: «Свободная касса» и улыбается тебе, это не означает, что ты хороший чувак. У нее, может, что-то случилось в семье, ей плакать хочется, но она обязана тебе улыбаться. Это стандарты. То же самое и у нас. Мы сейчас доупаковываем всё и в виде эксперимента запускаем в Сочи и Адлере, дальше в Краснодаре, потом пойдем по другим городам России.

Получается, ты будешь строить фабрику-кухню в районе Краснодара?

Их будет несколько.

Правильно ли я тебя понял. Есть кондитерская-франчайзи «Сладкие мечты» и есть твоя компания с фабрикой-кухней. Твоя компания будет продавать товар для кондитерской, и в этом заключается монетизация франшизы?

Да. Это выгодно для компании, которая будет покупать у нас франшизу. Не надо ни о чем думать, мы даем полностью весь пакет документов. Ты не содержишь поваров, кондитеров. Все акции, весь пиар уже продуманы. Человеку привозят продукцию, он делает, как ему говорят, и получает результат, который мы заранее спрогнозировали.

У франчайзи рано или поздно возникает вопрос, за что он платит деньги. А тут прямо понятно, за что платит.

Я в Краснодаре видел один популярный ресторан «Хачапури тетушки Марико». Потом гляжу, а слова «тетушки Марико» пропали, осталось «Хачапури». Я понимаю, что ребята просто взяли и кинули своих – продавцов франшизы.

Тетушку Марико.

А в нашем случае кого они кинут? Сами себя кинут. Должно быть так, чтобы человек понимал, что ему уходить невыгодно, что он получает здесь хорошие яйца и курицу нет смысла убивать.

Ты сказал, что отошел от операционки, но все равно, наверное, какие-то метрики, показатели смотришь. Какие?

Конечно, смотрю отчет о прибылях и убытках, надо понимать, где, что и как. Есть определенный анализ, который проработали, мы же плановики. Мы знаем, сколько в каком месяце мы должны получить, это рассчитано досконально, буквально каждый час.

План по количеству гостей есть?

Конечно. У нас есть опыт, прошлые клиенты. Были, допустим, какие-то акции, которые мы делали пять лет назад. Эта не успешная, а вот эта успешная, она дала нам такой-то приток гостей, такие-то выручки. Окей, давайте запустим ту акцию, и опять мы прогнозируем, плюс-минус понимаем, какие могут быть выручки.

Если вспомнить первые твои рестораны — ты их открывал на свои деньги, заработанные на других направлениях, правильно?

Да.

Потом ты пригласил соучредителя, девушку, с которой раньше работал. Как это происходило? Просто подарил человеку долю?

Да, подарил. Я как рассуждаю. Мои постоянные путешествия — это отлучка от места работы. Если ты нанимаешь человека просто за деньги, он неизбежно тебя обманет. Это как жить с женой, которой ты не доверяешь. Не жизнь, а мучения. А так я могу быть уверен в человеке, ведь он же не будет себя обманывать и обворовывать. Так и произошло, это дало мне свободу.


Татьяна Тымырова, соучредитель и директор крупного Ресторанного холдинга Александра Скрипина, работает с Александром с 2008 года.

Вернемся к пандемии. Какие неприятные решение пришлось принимать?

Никакого ноу-хау. Сокращение штата, в первую очередь офисников. У нас же пока петух не клюнет, мужик не перекрестится — некоторые моменты откладывались, «давайте потом», а когда это произошло, мы поняли, что пора с этим расставаться. Расстались, и ничего не поменялось.

Допустим, у нас был бар «Онегин», интересный, существовал много лет на нулевой точке. Когда театр, в здании которого он находился, закрыли на карантин, мы подумали: а давайте и его закроем. Ничего не поменялось, и мы поняли, что это надо было сделать раньше. То, что произошло в мире — да, плохо, но мы убрали то, что было нашим грузом.

Сейчас идет вторая волна пандемии. Если взять октябрь к сентябрю, есть ухудшения по выручке?

Последнюю неделю мы чувствуем, есть снижение из-за истерии, которая поперла сейчас. Мы решили так: раз люди боятся общепита, значит, нужно показать, что у нас не просто забота, а сверхзабота. Пускай будут отбрыкиваться от официанта, который уже десятый раз подходит и говорит: «Помойте руки», но в голове останется, что здесь настолько все упоротые по безопасности, что я в этом месте чувствую себя намного безопаснее, чем в любом другом месте. Пусть будет перебор, мы из страхов и минусов делаем плюсы.

В одном интервью ты говорил, что кадры вы сами растите и управленцев со стороны не берете. Расскажи чуть подробнее про эту систему.

Сейчас, когда началась пандемия, пошла волна всяких обучающих конференций, семинаров, Zoom — столько всего, что прямо депрессия началась. А когда мы начинали, не было этих семинаров, этих заезжих гастролеров, тренеров, коучей и всего остального. Мы понимали, что для того, чтобы мы были другими, чтобы был хороший сервис, надо обучать людей. Поэтому мы сами создали школу.

Прямо отдельно подразделение?

Конечно, были специально нанятые люди, которые обучали. У нас мысль какая была? Мы даем людям возможность подняться, вырасти. Если у тебя маленькая кафешка и к тебе пришел официант, шансов, он станет директором, очень мало, потому что директор ты сам. Администратором тоже не поставят, здесь мой родственник сидит. А когда компания растущая, у людей есть шанс реально подняться. Поэтому у нас был конвейер из людей, которые приходили на низшие должности и поднимались до руководителей. Одно время практически все управленцы были когда-то нашими поварами или бухгалтерами.

А потом мы сделали одну ошибку. Пошли эти разные семинары на стороне, один за одним, и мы подумали: а зачем нам содержать своё, лучше мы пошлем людей туда, они там отучатся. Но оказалось, что, когда ты это делаешь у себя, получатся более эффективно. У нас возник дефицит руководителей. Ты вкладываешь деньги, открываешь проект, ставишь сотрудника, он слабенький, в итоге всё идет вниз. Были такие вещи.

Кадрового резерва не было.

Да, это большая проблема. Мы же недавно с «ПИРа» вернулись, общались с московскими друзьями. Они говорят: у нас кадровый голод. Я говорю: ребятки, да вы зажрались, представьте, что происходит в городе на севере с населением 300 тысяч — вот где кадровый голод. Потому что кто более-менее поднялся, тот сразу думает, куда дальше полетит, в Москву или Питер. Поэтому только одно остается — самому выращивать кадры, преданные и знающие досконально твой бизнес. Другого варианта я не вижу. Мы сейчас опять начали идти в этом направлении, выстраиваем школу потихоньку.

Я знаю, что ты бегаешь ультрамарафонские дистанции и так далее. Что эти нагрузки дают тебе и бизнесу?

Я занимаюсь скайраннингом и трейлраннингом, то есть бегом по горам, болотам, грязи, камням. Бег дает свободу, бег — это квинтэссенция нашей жизни: нельзя ничего добиться, ничего не делая. У нас ведь в России многие сидят и рассуждают, они считают, что умеют править страной, рестораном… А что там делать? Купил кусок мяса за 500 рублей, пожарил, за 1500 продал — вот тебе как бы 1000 в кармане. Все же знают, как править городом, страной, компанией, ну, и в том числе и рестораном, без знаний, пота, крови.
Когда я первый раз пробежал 10 км, я считал, что я просто герой. Я шел по улице…

В каком возрасте были первые 10 км?

Наверное, семь лет назад, не так давно.

А сейчас тебе?

52. Я начал бегать глубоко за 40. Так вот, когда я пробежал впервые 10 км, я шел, как олимпийский чемпион; казалось, что на меня смотрят все девушки, мужики уважительно смотрят — вот я какой чувак. Сейчас из-за 10 км даже майку не хочется марать, потому что набегаешь большие объемы, 100 км и больше. Это же не просто так. Просто ты каждый день — неважно, дождь, снег, грязь, слякоть, — встаешь и идешь на тренировку. То же самое в нашем бизнесе: хочешь чего-то добиться, ты должен это делать. Нравится, не нравится, пандемия на улице — иди и работай.

Упертость — самая нужная черта для любого предпринимателя. Даже не ум. Иногда смотришь на чувака и понимаешь, что он не особо умный, зато он упертый, он пашет и получает результаты. А все умные в такси работают.
 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь