«Дети, оставленные без присмотра, будут cъедены или проданы в рабство» — такая табличка теперь законно висит в семейных кафе «АндерСон». Суд встал на сторону бизнеса после жалобы уполномоченного по правам ребенка. Мы поговорили с основателем «АндерСона» о том, легко ли работать с семейной публикой, почему она не советует продавать и покупать непонятные франшизы и что дала отмена бизнес-ланча.
Анастасия, что сейчас из себя представляет «АндерСон»? Сколько франшиз?
У нас через месяц будет 40 кафе — в середине декабря открываемся в Митино. Из них 14 кафе — это франшиза. Кроме этого у нас есть фабрика, которая выпускает то, что продаем.
Франшизы — это сложно, по-моему. На сколько процентов они удовлетворяют вашим стандартам?
Это точно сложно. Они на 100% соответствуют, другое дело, что это требует от нас таких душевных, моральных, физических и материальных затрат, что для меня франшиза — это вообще большой вопрос.
Нужны ли они вообще?
Да, для меня это изначально был большой вопрос. Просто несколько лет назад в стране случился франшизный бум, он и сейчас есть, когда можно что-то открыть и сразу начать франшизы продавать.
Ко мне иногда приходят после каких-нибудь выступлений, говорят: научите, как франшизу делать. Я отвечаю, что это последнее, чем нужно заниматься. И мы не очень этим занимаемся. Из ста запросов в месяц, которые к нам приходят, мы можем заключить один договор в лучшем случае.
Неправильно проданная и не тому проданная франшиза может угробить весь бизнес. Сейчас границы открытые, и когда в каком-то городе косячат, информация очень быстро долетает, а людям ведь все равно — франшиза это или что.
В своем кафе я могу директора перевести, доучить, уволить, если он совсем не справляется. А в франшизе мы имеем дело с собственником, который вложил деньги в бизнес. И немалые деньги.
Немалые — это сколько?
Сейчас минимальный порог — 20 миллионов. Это если очень повезло, то есть помещение технически подходит, не в «нуле». Эти 20 миллионов просто с неба не падают, их предприниматель заработал. И он соответствующим образом относится к деньгам, плюс у него характер. Предприниматели в принципе люди сложные, поэтому это общение с ними часто тяжелое. Так что франшиза — очень тяжелый бизнес, тяжелее, чем любая собственность.
Если это не фикция, конечно. А то бывает, просто табличку повесил, и вперед, а за ней ничего не стоит.
Такое живет очень короткое время. Когда люди со мной общаются по поводу франшиз, мой главный совет — если вы не хотите, чтоб вас контролировали, вам франшиза не нужна. В нашем чек-листе больше пятисот пунктов для того, чтобы открыться. Сейчас вот открывается кафе по франшизе в Баку, мы один раз отложили, второй раз отложили, потому что чек-лист выполнен на 70%. Пока не будет 100%, они не откроются. А открытие — это самое легкое, дальше начинается контроль жесточайших стандартов.
Суши в меню нельзя поставить.
Да не только суши. Люди часто не понимают, что именно они покупают. В первую очередь они покупают чужой опыт задорого. Франшиза — не инвестиционная деятельность, она связана с непосредственным ведением бизнеса, с кучей рисков. Если она взлетела 40 раз, значит, возможно, в 41-й она взлетит. А может и не взлетит.
То есть не 100-процентная гарантия?
100 процентов только у Сбербанка.
Вот эти сложности, про которые сейчас пишут, с чем они связаны?
Вы про проверки?
И про проверки, и про ту шуточную табличку. Почему раздули такое?
Табличке с предупреждением в духе Корнея Чуковского шесть лет. В этом году кто-то увидел ее в ярославском кафе и пожаловался. Детский омбудсмен Ярославской области обратился в прокуратуру, та обратилась в суд, требуя наказания за жестокое обращение с детьми и пропаганду детского насилия. Суд встал на сторону кафе
Да табличка — детский сад. Кому-то просто нечего делать, жизнь такая, солнца мало, вот люди и злые. Сегодня ехала в машине и читала в безобидной мамской группе кучу гневных комментариев: вот, ужасная частная школа нанесла рекламу на плитку — приходите учиться в школу «Лучик». «Уроды, плитку испортили». Да через два дня на этой плитке ничего не будет, зачем так злиться.
Куда-то надо девать эту злость. Кто поумнее — идет в спорт, там её тратит, или в созидание. А кому-то надо до кого-то домотаться. И он делает это при наличии свободного времени всеми доступными путями. Надо просто с пониманием к этому относиться, что тут поделаешь.
А что касается проверок — это в рамках какого-то общего закручивания гаек? Просто к вам какой-то нездоровый интерес.
Возможно, кому-то денег не хватает. Возможно, потому что мы крупнее становимся. Чем крупнее становишься, тем больше к тебе интереса, это неминуемо. Или звезды так совпали, или чей-то интерес — честно говоря, не особо пока думаем. Наняли двух адвокатов, они занимаются.
А вас лично это сильно подавляет? Вот вы недавно говорили, что будете «драться».
Да просто журналисты немножко слова переделали. Вопрос был: а зачем вы их пустили? А что мы, скандал будем устраивать посреди заведения? Хотите идти на кухню? — Идите. Они там якобы нашли одну муху. Мне, честно говоря, не понятно, когда отдел по борьбе с организованной преступностью идет искать муху. Это отвлекает от работы, отвлекает ресурсы, деньги, силы.
Раз такая история — никогда не хотелось прекратить бизнес в России?
Да каждый понедельник. И это связано не только с проверками, просто думаешь: черт возьми, ты же один раз уже это выстроил, почему опять всё упало и валяется? Бывает, возьмешь человека, а он не подходит, вообще хочется всё бросить — столько времени и сил на это тратишь. То, что бизнес вести в России опасно — это так. А его, наверное, везде опасно вести. Предпринимательство в принципе рискованное занятие.
А вообще я считаю, что где родился, там и пригодился. В новой реальности в принципе тяжело прижиться, а у меня еще бизнес такой домашний, местечковый. У меня здесь моя фабрика, я утром иду и смотрю, что там делают, иначе не вкусно будет.
Я состою в международной ассоциации предпринимателей EO. В ней примерно сто человек из России, есть порог: надо иметь определенный оборот, столько-то времени отработать. Там предприниматели с очень схожими проблемами, и очень важно иметь возможность разговаривать с ними. Иначе можно сойти с ума, тебе будет казаться, что ты один такой идиот, только у тебя ничего не получается. А там кто-то это уже проходил, кто-то говорит: «У меня сейчас то же самое». Всегда есть ответ на какой-то вопрос. Это полезная штука.
Я с многими рестораторами общаюсь по всей России, общее ощущение: большинство умирает.
Если говорить об абсолютных цифрах выручки, мы выросли. А по относительным показателям, год к году, мы упали. Это первый год, когда так. Мы даже в 2014-м году не упали. И несмотря на то, что инфляция такая низкая, у людей просто нет денег, и взять их негде. Люди иногда спрашивают: а что так дорого? Но у нас очень мало возможностей для снижения цены. У нас входящий НДС 10%, когда мы муку покупаем, а когда из нее что-то сделаем, исходящий уже 18%. Так устроено налогообложение в стране.
Вы цены не повышали за последний год?
Мы уже два года не повышаем. Мы что-то вынуждены снимать, потому что обходится уже слишком дорого. А цены почему повышаются? В том числе из-за проверок, налогов, усложняющегося администрирования — бизнес вынужден тратить все больше и больше на обслуживание этих процессов, что тоже неминуемо вкладывается в цену.
В любом случае, на общем фоне вы кажетесь успешным проектом. Какие показатели бизнеса для вас основные, что вы постоянно смотрите?
Каждый день я смотрю отчет по выручке каждого кафе. Смотрим себестоимость, естественно. Плюс обязательно каждую неделю — лимит ФОТ к выручке по каждому кафе, потому что у нас зарплата —самая большая статья расходов. Что касается праздников, я смотрю количество входящих звонков в колл-центре и конвертацию их в заказы.
Слушаете звонки?
Я — нет, но есть человек, который точно это делает.
А кто у вас маркетингом, продвижением занимается? Кто придумывает Зубилей, 31-е Тыквабря, Маменины?
Мы много сами придумываем, но именно это придумала креативная команда, муж и жена, которую мы наняли под задачу праздников, и они как-то с нами сошлись. Они прикольно придумывают, даже прикольнее, чем мы, чему жутко рады.
Недавно я разговаривал с ресторатором из Владивостока, у него высокооборотистый ресторан.
Там кроме Zuma что-то есть большое?
Вот с ним и разговаривал . Он описывал свой ресторан как человека. Ваш «АндерСон» какой?
Это очень просто. В ресторанном бизнесе заведения, куда люди ходят, являются точной копией человека, который их сделал.
То есть «АндерСон» — точная копия Анастасии Татуловой?
Это абсолютное отражение меня и моих друзей. Взять те же таблички про детей — такой вот юмор, резкость. То есть я вот такая, не плюшевая. Мне кажется, «АндерСон» — место, где комфортно человеку, которому не очень важно, как он выглядит в глазах окружающих. Если хочешь — приходи ко мне в гости, я тебе чаю налью. Не хочешь — не приходи, но приходить ко мне в гости и свинячить не надо.
В Москве я хожу в четыре заведения: «Торро Гриль», «Бостон», «Пробку» и «Честную кухню». Вот они точное отражение людей, которые их сделали. Ты приходишь и понимаешь: ему так нравится, и он поэтому так сделал. Ты можешь не ходить, если тебе вот именно так не нравится. Мне кажется, это такая уважительная позиция, она лучше желания нравиться всем. Но надо понимать, что человек, который этим занимается, всё время сталкивается с давлением: почему ты это не сделаешь, вот это нам не нравится. С одной стороны, не прислушиваться нельзя, ты же все равно для людей работаешь. Но с другой стороны, потеря идентичности — страшная штука. Кто-то из великих и умных сказал: я не знаю способа, как чего-то добиться, но я знаю способ, как ничего не добиться — это желание нравиться всем.
Вы считаетесь сетью семейных кафе. А кто ваши идеальные гости — семьи с детьми?
Без детей тоже может быть семья. Ребенок с мамой — семья. Ребенок с бабушкой — прекрасно. Да и один человек, который хочет отдохнуть от дома, — это тоже семья. Когда говорят про нас «детское кафе», это не совсем так. Могут и взрослые прийти и отметить свой день рождения в кругу семьи. Но это не будет пьянка-гулянка, и мы не сможем поставить «Рюмку водку на столе», это нарушает наши принципы.
Вы отменили бизнес-ланчи. Уже можно говорить — правильное это решение или нет.
Да, больше года назад отменили. Конечно, это было тяжелое решение, оно внутри тяжело принималось. С точки зрения денег выглядит неразумно, совершенно точно ударило по нашей выручке, здесь даже разговаривать не о чем. Но это правильно с точки зрения идентичности. Мы превратились в столовку днем. Моей последней каплей было — когда люди, стоявшие в очереди на Гиляровского на бизнес-ланч, не пустили сесть маму с ребенком. Для меня это аллес, когда такое происходит. А они говорят: ну подождите, мы торопимся, нам на работу надо. Я так не могу, это не мой формат.
Я отменила не потому, что как-то неуважительно отношусь к бизнес-ланчу, просто иначе я теряю свою главную аудиторию, не получается сохранить ту атмосферу, которая нам нужна. У нас было три заведения, где мы регулярно получали жалобы, потому что люди приходят и относятся к тебе как к столовке.
Тут на весах с одной стороны были деньги, с другой — то, что ты считаешь правильным. Это великое счастье, когда собственник может принять такое решение. Потому что чтобы его принять, нужен серьезный запас прочности. Когда ты работаешь с юридическими лицами, например, и можешь кому-то сказать: вы отличные, но я с вами работать не буду.
Я не очень верю тем, кто говорит, что они всю жизнь так делают. Потому что если у тебя есть бизнес — у тебя есть люди, которых ты взял на работу, ты им зарплату платишь. Когда ты понимаешь, что от таких решений компания может накрыться, ты будешь работать с кем угодно, с какими угодно моральными принципами. Это моё мнение. А когда можешь принимать такие решения — это клёво, просто до этого дожить надо.
Еще похожее решение — вы отменили вайфай. Почему и что это дало?
По поводу результата сложно сказать. Во-первых, стало слишком сложно с этим — регистрироваться, 185 предупреждений, постоянно какие-то усложнения. В какой-то момент нам показалось, что овчинка выделки не стоит. И потом, если человеку сильно надо, есть же мобильный интернет в телефоне.
У нас, кстати, есть места, где никогда не было вайфая. Они очень маленькие, и там очень важна оборачиваемость стола. У нас есть, например, кафе на Гагаринском на 20 мест. Если там сидит человек и работает, то для кафе, честно, это болезненно. У нас же бесплатная вода, еще что-то, то есть можно заказать чайник чая и сидеть очень долго.
Есть мнение, что бизнес строится вокруг позиций с большой маржой. У вас это что, кондитерка, напитки? Что у вас локомотивы?
Здесь два разных вопроса. Да всё как у всех. Конечно, маржа на напитках выше, чем на всём остальном. Но еда все равно дает основную выручку, 60%. Локомотивная категория по маржинальности с локомотивной категорией по объему продаж, к сожалению, не совпадает.
Ваши кондитерские изделия с фабрики, это серьезное конкурентное преимущество?
Для нас это весомая часть жизни. Мы не делаем дешевую кондитерку. У нас не то что консерванта какого-нибудь нет, у нас даже сухое молоко не используется. То есть вообще всё из натуральных продуктов. Соответственно, это небольшой срок хранения, списания, высокая стоимость продуктов. Если бы мы делали из порошков, готовых смесей и заморозки, было бы в пять, в десять раз дешевле.
Мы вот ищем, например, технолога. Технолог, кстати, это вообще дефицитная профессия. Просто невозможно найти, их всех как будто передушили в Октябрьскую революцию, и они до сих пор не родились. Эта профессия не очень высокооплачиваемая, считалась не престижной. И когда разговариваем с человеком, он говорит, что больше не хочет работать в одной большой-большой сети, не буду её называть, потому что там порошки. А люди, когда сравнивают цены, они же не понимают, почему так. Разницу во вкусах тоже не все могут определить — натуральное или нет.
Печально, что люди не могут понять разницу.
Но с другой стороны, в Москве не появилось изобилия мест, где можно купить хорошую кондитерку в приличном объеме. Чтобы их перечислить, хватит пальцев одной руки. Потому что нет технологов, крайне геморройный процесс, нет продуктов, дорого и так далее. И многие проекты, связанные с кондитеркой, умирали, потому что не могли перешагнуть черту, когда появляется круг людей, которые понимают, почему это стоит столько, а не в пять раз меньше.
Последний вопрос. Ваше видение — каким будет «АндерСон» через 3–5 лет?
Ой, не, это бесполезно. У нас есть планы, мы по ним стараемся жить, но они все равно корректируются каждые полгода. Всё пересматриваем, смотрим вокруг: надо посидеть-подождать или тихонечко идти дальше. Сейчас такие движения. Сейчас никаких этих — с шашкой, ура, побежали. Так можно делать, если у тебя деньги не свои. А у нас они свои, нам жалко.
Ну, мечтать же все равно надо.
Мечтать? Я каждый день о чем-то прозаическом мечтаю, об отпуске. Мечты простые, нет таких мечт, чтобы мир завоевать. Бизнес у нас такой, в котором интересны ежедневные маленькие детали.
То есть нет глобальной миссии?
Я такие вещи не очень люблю, я живу в парадигме других слов. У нас нет миссии, нет ценностей — у нас есть правила. Я вообще не верю, что человек в 25 лет, который приходит к кому-то работать, в состоянии проникнуться чьими-то ценностями. Есть люди, у которых и к сорока годам своих ценностей нет или они сформулировать их не могут. Ценности — это очень сложная штука. Гораздо проще и честнее, когда ты приходишь куда-то работать, а тебе говорят: смотри, вот у нас такие правила, мы такие. В таких ситуациях мы ведем себя так, в таких — так. Если не готов так себя вести, ты к нам не приходи, пожалуйста. У меня мало друзей, с годами их больше не становится, и я понимаю, что их ценности в лучшем случае процентов на 80 совпадают с моими. И я не представляю, как найти 1000 человек, которым я буду рассказывать про свои ценности, а они такие: да, у меня точно такие же! Поэтому я без иллюзий к этому отношусь.
Комментарии