Опыт рестораторов

Андрей Филатов: «Нам нужно хранить себя в разных корзинах, как яйца»

29 окт. 2018

Андрей Филатов — предприниматель из Пскова, который открыл рыбный ресторан на острове с населением менее 500 человек. Он активно занимается возрождением «мертвых» ресторанов, а его гастрономический форум помогает местным фермерам развивать свои хозяйства. ЛЕММА выяснила, за что Андрей так любит свой город, и как ему удается вести столько разноплановых проектов.

 

Андрей, у вас крупный ресторанный бизнес для небольшого города. Как он зародился?

У меня была мечта: я хотел иметь маленькую кофейню, в которую можно прийти с друзьями и выпить хорошего кофе. Когда начался перестроечный период, я получил опыт в розничных продажах — торговля продуктами питания, импорт одежды для женщин. Как-то меня пригласили работать в городской парк и предоставили там две торговые точки — кафе-мороженое и бар на танцплощадке. А потом позвали уже в другой проект — городской культурный центр. Там и появилось мое первое кафе.

Какой это был год?

1994 год — первое кафе в парке, 1997 год — полноценное заведение, которое находилось в городском культурном центре. Оно имело пятнадцатилетнюю историю и было очень популярным в городе.

Как оно называлось?

«Европейское». Кстати, назвали его сами люди. В тот период все рестораны были построены либо еще в советском стиле, либо это были такие деревянные зодчества. Свое кафе я оформил в черно-белых тонах и обставил офисной мебелью. Оно было ни на что не похоже, и горожане прозвали его «европейским». Люди с удовольствием туда ходили, нашими гостями были многие звезды — музыканты, политики, депутаты. Там проводилось очень много мероприятий.

Пятнадцать лет прожило это кафе?

Да, и мы закрыли его на хорошей ноте. Мы посчитали, что культурный центр немного устарел, и без инвестиций невозможно удержать в нем целевую аудиторию. Тогда было принято решение о закрытии проекта. Горожане до сих пор меня связывают именно с этим заведением.

То есть, этот проект стал самым знаковым для вас?

Да. Как ресторатор я родился для горожан именно тогда. Это кафе принимало участие в конкурсах ресторанов и занимало всегда второе или первое место.

Как дальше развивался ваш бизнес?

Мы начали искать проекты, которые могли бы вести параллельно. Тогда был сделан ресторан национальный эстонской кухни. Рядом Прибалтика, у нас до границы всего 50 километров, поэтому мы ездили в Эстонию, знакомились с поварами, изучали традиции. Это был хороший ресторан, он тоже выстрелил.

И вы решили открыть что-то еще?

Да, эти два проекта дали фундамент для формирования моей компании. И тут возникла проблема: по образованию я — инженер связи, и мне надо было учиться. Я закончил президентскую программу, стал руководителем предприятия народного хозяйства и получил возможность стажировки за границей. Я учился в Америке по программе CCI — это центр гражданских инициатив в Сан-Франциско. После этого развитие компании прошло достаточно легко, я снял себе офис. Сейчас, в общей сложности, у меня реализован 25-й проект.

Что это за проект?

Мы объединились с питерской пивоварней Munhell, и наш главный проект этого года — пивной ресторан.

Сколько у вас на данный момент открытых заведений?

Сложно сказать, потому что у нас есть проекты сезонного характера. Например, рыбный ресторан на острове Залита сезонный: он сейчас фактически закрыт, хотя там периодически проходят какие-то мероприятия. Еще со вчерашнего дня мы утратили средневековый проект ресторан Hansa: собственник помещения принял решение о расторжении договора с нами. Он хочет сам заниматься этим бизнесом. Грубо говоря, у нас отжали ресторан.

Я бы сказал, что у нас сейчас 9 действующих проектов и кейтеринговая компания. Еще есть подразделение «Все для Хореки» — это магазин и оптовая компания по продаже продуктов питания, посуды, инвентаря, оборудования.

А что-то новое готовится сейчас?

Да, сейчас в разработке проект под названием «У Петровских ворот». Это большой двухэтажный ресторан со средневековыми подвалами. По планам, к апрелю мы его запустим.

Ваш ресторан Hansa был в средневековой тематике, Munhell — похожего формата. В чем разница?

Munhell — это современный ресторан с мягкой мебелью, в нем нет типичности для пивной. Это питерская пивоварня, которая работает уже 8 лет, и доступные комфортные рестораны, где можно выпить свежего пива фирменных брендов. У нас представлено 16 сортов разливного пива и вино в магнумах. Сегодня проходит тестовое открытие, мы пригласили Максима Круглова — это экс-шеф-повар ресторана «Палкинъ» в Санкт-Петербурге. Я думаю, будет успешный запуск и хороший стартап.

У вас все рестораны разные. Фактически это не сетевая концепция?

Нет, конечно. В Пскове это невозможно, здесь всего 200 тысяч населения. Мы посчитали, что не выстроим доходную сеть. Чтобы сохранить свою устойчивость на этом рынке, нам нужно хранить себя в разных корзинах, как яйца, поэтому у нас такая разноплановость направлений.

Еще у нас такая концепция, потому что мы — реаниматоры ресторанного бизнеса. Мы не только строим рестораны с нуля, но и берем мертвые проекты, и за счет ребрендинга выводим на доходность. Например, местный «Джем» проигрывает конкуренцию с «Додо пиццей». Значит, надо форматнуться и прийти с таким уникальным продуктом, как живое пиво в центре города на первой линии.

Почему все ваши предприятия находятся внутри Пскова?

Есть сложности управления: мы — растущая компания, которая сейчас испытывает недостаток управленческого персонала, и, соответственно, наши ресурсы ограничены. У нас был длительный опыт работы в загородных ресторанах при отелях, но мы прекратили сотрудничество с ними, и одна из причин — сложности с персоналом.

Но в прошлом году мы рискнули снова: открыли рыбный ресторан на острове в центре Псковского озера. И этот сезон мы отработали очень здорово. Через этот проект я реализовал свою любовь к рыбе: там мы продаем продукт, который поймали. Это фантастика, когда ты продаешь только то, что утром принял у рыбаков.

У вас работают рыбаки?

Нет, рыбаки ловят рыбу, а мы у них покупаем и готовим ее. Люди приезжают на свежий продукт, это дорогого стоит.

На острове живет всего около 179 человек. Ваша аудитория — это приезжие?

Да. В основном, это жители Пскова и паломники. Пока у нас не так много туристов из других регионов, но мы считаем, что этот проект даст экономическое развитие островам.

Сам остров существует более 1000 лет, там есть, что показать и рассказать. На нем живет до 500 человек летом — это, можно сказать, дачный поселок. Это место притягивает своей духовностью, здесь жил один из старцев — ныне умерший отец Николай, поэтому туда съезжается огромное количество паломников. А соседний остров Белова вообще имеет статус заповедника. Это рядом, всего в 30 километрах от Пскова. Мы решили, что людям надо где-то отдыхать, поэтому начали развивать это направление.

Вы сами придумываете проекты?

Не совсем. На мои решения влияют различные факторы. Например, я много путешествую и вижу что-то новое, интересное, как инвестор могу вкладывать свои деньги в клонирование удачных проектов. В то же время у меня на уме много интересных идей, которые до сих пор не реализовал, вот и получается некий микс. Я учился во Франции, в Швейцарии, в Германии, брал частные уроки у шеф-повара, ездил за опытом на выставки в Италию, работал с партнерами.

Кстати, у нас работает эффект маленького города, где тенденции в питании отстают лет на пять. Сегодня мы готовы делать модные проекты, но, к сожалению, это пока никому не нужно — ментальность другая. Приходится приспосабливаться. У нас есть рестораны, которые нравятся только туристам. Еще у нас редко заходят, например, в столовые, потому что все питаются дома. У нас люди в ресторан ходят чаще по поводу, чем просто поесть.

А туристы есть вообще? Насколько развит туризм в Пскове?

Неплохо. Сейчас улучшается логистика, пустили после мундиаля скоростной поезд «Ласточку». Она заполняется так, что билеты на ближайшие дни не купишь. Три часа — и ты в Питере. С Москвой сейчас запустили самолет.

Псков — духовная столица России, здесь большое количество памятников архитектуры. У нас порядка 100 действующих церквей с хорошо сохранившимися фресками. Людям интересно посмотреть на действующие шедевры старины 14-18 века. В тридцати километрах находится древний город Изборск. В Печорах есть крепость-монастырь, которая не закрывалась за последние 300 лет ни разу. К нам приезжает достаточно много туристов.

И иностранцы тоже приезжают?

Иностранцев сейчас меньше становится в связи с санкциями. Эта же тенденция наблюдается в отношениях с нашими соседями прибалтами — мы к ним меньше стали ездить, потому что вырос курс евро. Связь культурная стала меньше, попасть в Россию тяжело — очень дорогая виза. Есть групповой иностранный туризм, не индивидуальный. Но китайцев, например, пока мало.

Андрей, расскажите, как вам пришла мысль организовать гастрономический форум?

Я участвовал в первом гастрономическом форуме в России, который организовал Леонид Гелибтерман. Он проходил в Великом Новгороде. Мне понравилось, что это дает развитие туризма в России не только в познавательном, но и в гастрономическом плане.

Мы с моим офисом решили, что нужно сделать свой гастрономический форум. Собрали ребят, которые хотели высказаться, покритиковать. В итоге было решено сделать упор на развитие фермерского хозяйства: продажа продукции, совместные дегустации. Вторая задача была — найти истоки псковской кухни. Наша история — это, к сожалению, история непрерывной войны. Многие данные были утеряны, и нам приходится с почти нуля собирать информацию. Сейчас все знают, только то, что Псков поставлял снеток для нашего государя. В этом году, наконец-то, снеток у нас снова появился в озере. И мы торговали уже и ряпушкой, и снетком.

Это местная рыба?

Да. Это корюшка очень маленьких размеров — не больше 5 см. Она очень вкусная, пахнет свежепросоленными огурцами. Это у нас считается деликатесом, все нас знают по этому продукту.

Что дал этот форум в плане становления псковской кухни?

У нас зародился праздник псковского пирога, я один из его инициаторов. Каждый приносит на набережную свои пироги, и все друг друга угощают. Этот и другие праздники нужно сначала популяризировать, а потом уже преподносить, как гастрономическую особенность. Таким образом происходит возрождение традиций, которые были у нас раньше.

Форум оправдал ваши надежды? Получилось привлечь внимание?

Да, и не только. В следующем году планируется приглашать Федерацию Рестораторов и Отельеров и еще ряд общественных организаций для раскрутки. Форум стал международным: он получил поддержку от Латвии и Эстонии. Мы приглашали коллег из Прибалтики, и они делились с нами своим опытом. Кроме того, проект ресторана на острове появился как раз благодаря этому форуму. А Псковские фермеры поверили в то, что их деятельность кому-то интересна. Стали делать хорошие сыры, деликатесы. Здорово, когда мир меняется.

В одном из интервью вы говорили, что нужно кому-то показать идею, чтобы он ее разнес в пух и прах. У вас есть такие люди?

Есть. Я каждую свою идею рассказываю друзьям, сотрудникам. Они не всегда со мной соглашаются, и иногда мне приходится быть ледоколом, ломать стереотипы. Например, ресторан Hansa: кто мог себе представить, что в подвале офисного центра, без окон и дверей, будет работать какой-то средневековый ресторан, который даст хорошую экономику? А в итоге это место стало настолько популярным, что собственник решил его забрать себе. Это тот случай, когда нужно было пойти против всех, чтобы достигнуть цели. Я считаю, что наша команда сработала на 100% хорошо.

В чем была ошибка? Договор был недостаточно хорошо проработан?

Да, нам не продлили договор. Я предложил партнеру купить бизнес — это сразу приносило бы доход. Он захотел остановить проект. Теперь это не может быть рестораном Hansa, только чем-то другим.

Бывает такое, к сожалению.

У нас уже по двум проектам так было: люди, не понимая, что такое ресторация, пытаются самостоятельно туда влезть и терпят фиаско. У бизнесменов, которые начинают себе строить рестораны, и спрашиваю их: «Сколько ты платишь себе аренду?».

Даже если у тебя свое помещение, все равно надо себе платить?

Обязательно. Меня так учили в Америке: ты должен платить себе максимальную аренду для этого места. Прощать себе аренду не стоит, потому что ты можешь сдать помещение кому угодно и получать с этого деньги. Нельзя этим заниматься: ты мешаешь остальным игрокам на рынке развиваться.

Получается у вас вытаскивать проекты из плохой финансовой ситуации?

Все проекты, которые мы брали, мы обязательно вытаскивали.

Вы говорили, что начало любого проекта — это всегда мечта. У меня два вопроса: исполнены ли ваши мечты 90-х годов, и какие новые мечты у вас есть?

Мечта — как цель: она не должна быть легко достижима. Мои мечты исполнятся в будущем. Главная моя задача на сегодня — передать опыт и знания моей команде. Я рад, что рядом те люди, которые растут вместе со мной. Я хочу, чтобы они оставались в этой сфере, получали здесь доходы. Мне приятно, что меня окружают молодые, энергичные люди.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь