Дважды лучший бар-менеджер СНГ и основатель первого в России бара с коктейлями на кранах — о новом проекте с петербургским El Copitas и главной ошибке людей, мечтающих открыть свой маленький бар.
Артур, когда началась твоя барная карьера?
Когда мне было 17 лет, в 2006-м. Сначала работал официантом, а когда исполнилось 18 — сразу встал за стойку, прямо в день рождения. И уже с этого момента работал на разных позициях, в том числе менеджерских, персоналом занимался.
В Казани?
Да, в Казани.
Это был осознанный выбор?
Никто осознанно не идет, все идут по каким-то обстоятельствам. Мне просто нужны были деньги, я пошел подрабатывать. Потом понял, что здесь поле непаханое, и когда закончил университет, мы открыли бар ReLab, который уже восемь лет существует.
Что значит «поле непаханое»?
Да всё: уровень сервиса, напитков, образования барменов, официантов, в целом менеджмент. А самое важное — уровень гостей, насколько они готовы или не готовы к чему-то. Я понял: чем быстрее мы будем расти, тем больше гости будут нас поджимать, заставляя расти еще быстрее. Сначала ты образовываешь гостя, потом гость заставляет тебя образовываться.
Почему именно бары, а не кафе, например?
С барами мне было интереснее, плюс бар открыть дешевле, чем ресторан и даже кафе. Для кафе обязательно нужен хороший повар, а хорошего повара найти сложнее, чем хорошего бармена. Ну и барменов мы умеем обучать сами, у нас школа своя, а поваров мы не умеем учить, и это большая проблема.
Откуда деньги появились на ReLab?
Взял у родителей. У них были накопления, и я предложил вложиться в мой бар, это было вложение с дивидендами. Мне кажется, я их лет с 13-14 к такому готовил, всегда говорил, что хочу заниматься своим делом. Еще у меня было немного своих денег, плюс два друга, которые стали партнерами. В итоге мы втроем и открыли бар.
Быстро отбился ReLab?
Наверное, за два или три года. Тут сложно сказать, потому что мы работаем без инвесторов. С инвесторами обычно как бывает? Тебе дали денег сколько нужно, и в момент открытия заведение готово на 100%. У нас не так — мы открываем заведение, готовое процентов на 70, и уже в процессе что-то достраиваем. Потому что сразу на всё не хватило денег, но ты понимаешь, что надо сделать в первую очередь, а что потом. Вот сейчас мы ReLab перевезли из одной локации в другую, в самый центр. Тоже открыли его процентов на 70, и пока всю выручку вкладываем в доделки и улучшения.
Перевезли — это же, считай, заново открыли, наверное. По деньгам больше получилось, чем в 2011 году?
Конечно, это абсолютно разные суммы. За восемь лет цены на всё выросли.
С чем связано решение переехать?
Во-первых, в Казани сформировался ресторанный кластер, в центре появились места, которые стали оттягивать на себя публику, большую часть прибыли. Во-вторых, мы стали в городе не единственные — за восемь лет воспитали несколько поколений барменов, часть которых стала владельцами своих баров. Грубо говоря, выросла конкуренция. Ну и мы решили встать прямо по центру всего, оказаться снова в центре событий.
То есть в первую очередь были вопросы к локации?
Да, чисто смена локации. Был выбор: или там всё полностью сломать и обновиться, или делать это в другом месте. Мы выбрали второе, и уже сейчас могу сказать, что вообще не прогадали, всё супер.
По цифрам довольны?
Да, но это только начало, мы открылись 1-го ноября. Я уверен, что мы еще вырастем, 30–40% роста — вообще легко.
Расскажи подробнее про ReLab, это классический бар?
Классический бар в современной обертке, где нет такого, как сейчас во многих барах: «Мы готовим только с одним типом продукта» или еще что-то. Мы готовим абсолютно любой напиток по запросу гостя, угадываем его желания, не ограничены абсолютно ничем, кроме ингредиентов, которые есть в баре. Наверное, это самый космополитичный бар Казани.
Что это значит?
Это значит, что если вам хочется выпить пива, вы можете выпить пива. Если нравится «Космополитен» — пейте «Космополитен». Любите строгую классику — вот вам строгая классика. Мы работаем для всех.
А еда там есть?
Сейчас меню тестовое, новое, будем его расширять до 20 блюд и можно будет полноценно поесть.
Соотношение выручки какое — 80 на 20 в пользу напитков?
Пока да, но я думаю, что мы сможем нарастить показатели кухни. В России, к сожалению, бары без еды не работают.
Почему «к сожалению»?
Потому что хорошее кухонное оборудование дорого стоит. В Европе ты открываешь классный бар и можешь ничего не готовить — у тебя все равно будут гости. Если бы у нас так было, открылось бы сильно больше хороших баров, чем сейчас, молодые ребята могли бы просто на коленке собирать классные бары.
Миллиона за три?
Можно и дешевле, всё зависит от размера помещения. Просто главное помнить — чем меньше бар, тем меньше прибыль, это главная ошибка барменов, которые мечтают о своем маленьком баре. Когда такой бар выходит на полную мощность, приносит прибыль, они понимают, что эта прибыль ничтожна, при этом они уперлись в потолок, и этот полоток — физическое пространство.
С какого количества мест можно начинать?
Я думаю, 50 — это минимум.
А если хочется выйти на выручку три миллиона в месяц?
Это зависит от среднего чека, но если мы берем средний чек тысячи полторы, то от 75 мест. Но в идеале мест 100 хотя бы.
У вас сколько мест?
Сейчас 115.
Как в целом в России сейчас развивается коктейльное направление? Мне кажется, у нас больше любят чистые напитки.
В России всё растет, в каждом городе есть какая-то флагманская точка, которая продвигает коктейльную культуру. В Казани, например, когда-то это были только мы, сейчас кроме наших трех мест есть еще три-четыре заведения, которые пропагандируют коктейли, и делают это на достаточно высоком уровне. Раз это есть, значит гостю это нравится, гостю в принципе интереснее пить что-то смешанное. А когда гость пьет несмешанные напитки, и ты не можешь его переубедить, это значит, что человек немного устаревших взглядов, может, немного закомплексованный. Либо не доверяет бармену и самому месту. Это большая проблема коктейльных баров — по факту, они ничего не делают, чтобы гость им доверял.
Когда второй бар открылся, Mr. Willard? И какая там концепция?
Через три года после первого. Мы поняли, что у нас выросли гости, вместе с нами во всех планах — и в финансовом, и с точки зрения эстетики, и всего прочего. Mr. Willard — это уже бар в суперклассическом стиле: Америка, XIX век, красное дерево, редкий и дорогой алкоголь, на 50% больше средний чек. И это бар больше для интровертов, он закрыт, туда невозможно попасть с улицы, только по рекомендации или с тем, кто уже в баре.
Секретный спикизи-бар?
Он не секретный, о нем знает весь город, но туда сложно попасть. С улицы это выглядит как просто дверь в абсолютно темном углу, и если ты просто гуляешь, ты никогда в жизни не поймешь, что там есть бар.
А в чем прикол так делать?
Во-первых, нам было интересно попробовать такой формат. Во-вторых, это сделано для тех, кто ходит в бар за особой атмосферой. Если туда попадают гости, которые не понимают, что это такое, они разрушают всю атмосферу, один гость может поломать абсолютно всю сказку. Там спокойно, камерно, это не место для гостя, который ведет себя шумно, подзывает официанта свистом и заказывает водочку графинами. Здесь мы работаем с той аудиторией, которая наша. Если хочешь стать нашей аудиторией, ты просто примешь наши правила, и очень много людей их принимают.
Какие еще есть правила, кроме соблюдения тишины?
Грубо говоря, нельзя ругаться матом, нельзя бронировать стол больше чем на троих, если в первый или второй раз приходишь. Мы контролируем вход и выход. Там играет музыка только с пластинок, определенный свет, определенная мебель. Попадая туда, не чувствуешь, что ты в Казани, абсолютно, ты ощущаешь себя в другом городе или вообще вне времени и места, и мы в «Вилларде» это храним. У нас первые два года были сложные, мы не вытягивали финансово, по сути, его спонсировал ReLab.
Но сейчас окупился?
Через пять лет окупился, всё хорошо.
То есть иногда нужно просто потерпеть.
Да, мы всегда через терпение проходим все неудачи. Мы не играем в короткую, нам не интересно открыть заведение и через год его закрыть, в том числе потому, что теперь так не работает. Это в 1990–2000-е открывали заведение, за 3–6 месяцев отбивали его, еще полгода что-то зарабатывали и могли закрывать, перестраивать, открывать под другой вывеской. «Виллард» изначально был рассчитан на пять лет…
Вы правда изначально так рассчитывали?
Конечно. Мы знали, что это будет сложный формат.
Еще один бар — «Прометей». Что это за формат?
Это первый в России драфтовый бар, все коктейли отдавали с крана, как разливное пиво.
Прям из крана льется коктейль?
Да, было 20 напитков на кранах, плюс некоторое количество по шотам. Тоже классная атмосфера. В общем, это опять же история про терпение — два года мы отработали, пару раз бар был в плюсе, мы понимали, что это рабочая концепция, но она абсолютно не в том месте. Тогда мы сделали ход конем — при переезде ReLab в центр взяли помещение побольше, чтобы за стеной открыть новый «Прометей». Но потом так совпало, что мы договорились с ребятами из El Copitas, питерского бара, который входит в топ-50 лучших баров в мире, и открыли с ними Paloma Cantina. Это их второй проект в Питере и первый проект в Казани. Мы сошлись во мнениях, как всё должно работать и стали партнерами в этом проекте.
Это вместо «Прометея», получается? Заведение уже открылось?
Да, 1-го ноября, вместе с новым ReLab. А «Прометея» мы положили пока в коробку и ждем, когда найдем подходящее помещение неподалеку.
Как это вообще случилось, спонтанно?
Ну, мы думали, что «Прометей» и ReLab надо развести по времени работы. ReLab — это ночной бар, он работает с шести вечера до шести утра, плюс в одном из заведений должен быть больше упор на кухню. В общем, мы думали над тем, чтобы допиливать кухню в «Прометее». А потом мы встретились с ребятами на «Гастрите», поговорили про «Прометей» и Paloma и поняли, что это суперпохожие проекты, единственное отличие — «Прометей» больше про коктейли, а Paloma больше про кухню. Даже подход к напиткам одинаковый, там и там есть правило 15 seconds: ты получаешь свой коктейль за 15 секунд.
И краны там будут?
Мы спроектировали, но пока не поставили, будет три крана с коктейлями.
Пока рано говорить о результатах работы Paloma, да?
Да, но динамика хорошая и очень большой потенциал.
У вас уже есть управляющая компания, офис, который занимается всеми проектами?
У нас уже давно так, есть HR, маркетолог, вся бухгалтерия работает на три заведения. Но в каждом заведении есть свой управляющий и есть я, человек, отвечающий за их стратегию.
Расскажи про вашу школу барменов.
Школа барменов работает еще дольше, чем ReLab, я начал ею заниматься в 2008 году. Это был фундамент наших знаний, на который мы надстроили стены и крышу, и сейчас это полноценная программа. Только теперь у нас нет времени заниматься обучением месяц — раньше курс длился месяц, — мы физически это не вывозим. Мы за неделю рассказываем всю программу и в конце проводим экзамен. Плюс практики и стажировки у нас в ReLab.
Кто туда идет учиться?
Мы всегда советуем идти людям, у которых уже есть какой-то опыт, либо тем, кто хочет открыть свой бар и просто не понимает этот мир. Еще мы работаем с заведениями, делаем различные обучалки, консалтинги для команд, которые уже набраны.
А цель этого предприятия? Там же вряд ли сильно заработаешь.
Нет, это абсолютно не финансовая, не коммерческая история, потому что мы это проводим раз в 2–3 месяца, не чаще. Понятно, если проводить раз в две недели и набирать группу по 10 человек, то можно и заработать, но в Казани такую группу набрать невозможно, нет спроса на это образование в принципе. Из хороших школ, которые работают в ежедневном режиме, я знаю только центр Ромы Торощина в Москве, и всё. Там образование в миллиард раз выше государственного уровня.
Из государственных училищ выходят абсолютно нулевые ребята, даже с точки зрения понимания того, как работает современное заведение. Я понимаю, что мы тоже за неделю не обучим барменов, но мы даем им базу, импульс, понимание, куда идти работать и как развиваться дальше, на какие курсы пойти.
Ты говорил, что было три партнера, когда всё началось. Сколько сейчас? Просто мало у кого получается не разойтись за годы совместной работы.
Столько же нас, если не считать партнерский проект с El Cоpitas. С их стороны тоже трое.
Какой секрет длительного партнерства?
Нет никакого секрета. Первый партнер изначально не принимал участия в операционке, он дал нам денег, когда мы ему предложили. Это было очень круто, потому что мне был 21 год, у меня никакого финансового плана, я просто сказал: «Мы хотим сделать круто, хотим всех научить пить коктейли, и чтобы нам доверяли». Чистая авантюра. Я ничего не обещал, сказал, что мы постараемся вернуть деньги, то есть что он будет получать дивиденды. Я думаю, его подкупило то, что мы с другим партнером вложили в четыре раза больше, чем он. Было понятно, что мы своими деньгами тоже рискуем.
Это знакомый ваш?
Это мой старый друг, тоже бармен. Сейчас живет в Сибири и занимается управлением нескольких баров, но не своих.
И второй партнер не занимается операционкой?
Он несколько лет назад отошел от дел. Я считаю, что мне повезло с партнерами, они очень терпеливые, никогда не спрашивают, почему нет этого, нет того, нет дивидендов. Никогда не приходят и не говорят: давай всех уволим. У нас нет разногласий, потому что они доверяют мне, а я стараюсь их не подводить.
Какой проект следующий и когда?
Пока нет таких планов. У меня был план когда-то тиражировать, но сейчас я считаю, что надо довести до ума то, что мы начали, и пока это не будет работать процентов на 90–95%, я думаю, что не переключусь никуда. Максимум какие-то консалтинговые проекты, но они всегда временные, на 2–3 месяца.
Последний вопрос. Ты завоевал в этом году премию Barproof Awards как лучший бар-менеджер СНГ. За счет чего?
Это уже во второй раз.
Как получилось?
Да я не знаю, там же голосуют ребята, которые номинированы в этой же номинации, и как-то так получилось, что проголосовали за меня. Наверное, я на виду просто. Но по большому счету нельзя сказать, что я лучший бар-менеджер, просто в этот год был признан одним из лучших в СНГ.
Комментарии