Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Борис Мельник, «Мидийное место»: «Стартовать с моноконцепцией круто»
Франшиза
Опыт рестораторов

интервью

Борис Мельник, «Мидийное место»: «Стартовать с моноконцепцией круто»

13 нояб. 2023
6429
3 мин

Поговорили с директором по развитию сети «Мидийное место» Борисом Мельником о том, что такое ресторан одного блюда и как iiko помогает контролировать качество в сетевых заведениях.

О проекте

Проект «Мидийное место» стартовал в Сочи три года назад. Сейчас у нас 32 работающих ресторана и еще 27 готовятся к открытию. Мы гордимся тем, что 23 наших партнера владеют 49 франшизами, т.е. в среднем на одного партнера приходится 2,5 точки. Это значит, люди нам доверяют и хотят с нами развиваться. Партнеры, которые начинали вместе с нами, уже имеют по пять-семь франшиз. 

Собственных точек у нас сейчас восемь: пять в Сочи и три в Москве.

Как начинали

Изначально проект создавался как моноконцепция: мы начинали работать только с мидиями. В Сочи вся эта морская история с бокалом вина очень хорошо зашла. Уже потом, когда мы поняли, что спрос очень широкий, меню дополнилось другими блюдами. Сегодня это морская кухня: кроме мидий есть три пасты, три супа, три салата. Ассортимент неширокой, но весь топовый, любимый гостями.

Потом, когда была очень сильная мода на французских устриц, мы начали продавать устриц, только наших —  дальневосточных. Нам самим этот продукт очень нравится, и мы приучили к нему людей. 

Сейчас существуют точки, где есть только мидии, где-то есть мидии и салаты. Если есть возможность, мы даем и другие блюда. Все это зависит от большого количества параметров.

О моноконцепции

Сложно ли начинать с концепцией одного блюда? С точки зрения бизнеса монопродукт привлекателен, потому что можно делать большие объемы. При этом все понятно и просто: все одинаковое, легко вести учет и анализировать. Начинающим рестораторам это очень сильно помогает не запутаться и не погрузиться в сложные расчеты.

Когда есть эксклюзивная идея и она работает, нравится людям — стартовать с такой моноконцепцией круто. Иногда рестораторы ошибочно вводят огромный ассортимент, и люди просто не понимают, какое вообще направление в заведении — то ли итальянская кухня, то ли роллы. С моноконцепцией все ясно: люди, которые любят мидии, пришли есть мидии. 

Как найти такую идею?

Прежде всего — полюбить свое дело. Мы сами любим морепродукты, нам нравится наша подача. Как говорит наш основатель Алексей Аюпов, нужно делать то, что вам нравится, а деньги придут. Они не должны быть основной целью. Основная цель — это хорошая идея. Вы должны гореть ею, заражать своих гостей, вкладывать в нее душу. Тогда и деньги приходят.

О франшизе и работе с партнерами

В какой-то момент мы поняли, что не можем объять необъятное, а развиваться нужно, потому что спрос огромный. Ведь мы заняли целую нишу в ресторанном бизнесе, в концепции, в подаче. И единственный способ развивать все это таким образом, чтобы следить за качеством, но при этом не брать управляющих, — это франшиза. Мы поняли, что нам нужны партнеры-франчайзи, которые также горят этим бизнесом и хотят нести это людям. Тогда рестораны будут успешными, а нам останется только направлять и чуть-чуть подсказывать, — а не контролировать все, как это нужно делать с наемными сотрудниками. Таким образом и родилась идея продажи франшизы. 

Мы тщательно отбираем партнеров, со всеми общаемся и только потом переходим к бизнес-процессам. Если общение с партнером нам не нравится или мы понимаем, что не подходим ему, совместный бизнес лучше не делать. В целом у нас получается семейная, дружеская история.

О локациях

География сети сегодня — 35 городов. Наши франчайзи сначала выбирают города-миллионники (бывает, что выкупают сразу целый город), а потом заходят в населенные пункты поменьше. В большом городе много потенциальных гостей, но и конкуренция высокая. А в маленьком городе мы даем эксклюзив за небольшие деньги, и это тоже очень хорошо работает. Например, недавно мы открыли точку в Звенигороде, где население 37 тысяч человек: ресторан работает успешно, спрос огромный.

О том, какие IT-инструменты используются для развития проекта «Мидийное место» и как iiko помогает контролировать работу франчайзи, можно почитать здесь.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь