Дмитрий Блинов, Duoband, Петербург. Про новый небюджетный проект Recolte, макароны, воду и зону комфорта
Опыт рестораторов
Поварам

интервью

Дмитрий Блинов, Duoband, Петербург. Про новый небюджетный проект Recolte, макароны, воду и зону комфорта

Дмитрий Блинов — петербургский шеф-повар, владелец DUO gastrobar (входит в сотню лучших ресторанов мира в рейтинге The World's best restaurants) и Harvest, основатель ресторанной группы Duoband.

Интервью с Дмитрием мы записали хмурым июньским утром на второй день GASTREET SHOW: перед этим он провел мастер-класс, ожидаемо собравший полный аншлаг, и совместил полезное с приятным: рассказал нам о принятых вызовах и готовящихся проектах за заслуженным бокалом пенного.

Выражаем благодарность Екатерине Киселевой, генеральному директору и совладельцу издательства РЕКА, которая провела для нас это интервью!  


Скажи, ты себя сейчас как ощущаешь? Как ты, где ты, что ты?

Как сам вообще, да? 

Ничего, продолжаем работать, развиваться, двигаться. Анонсируем с Лешей Алексеевым* новый ресторан. Это новая ветвь развития – и для нашей компании, и для Алексея, я надеюсь. 

Уверен, что наша синергия даст хороший результат.

 

Алексей Алексеев - шеф-повар петербургского ресторана Nordic

А как же твоя банда?

Банда есть и остается в Петербурге. Есть ресторанный дом: там все должно быть так, как в каждом нашем ресторане – и сервис, и еда. Этот стиль должен угадываться, читаться. Это ценно. 

Собственно поэтому, если сейчас у меня происходят какие-то коллаборации, то происходят они все-таки отдельно. Постараемся сделать из этого какое-то новое направление.

Приоткроешь завесу? Что вы с Лешей готовите в Питере?

Это будет fine dining-ресторан – то, что умеет готовить Леша, и то, что не умею готовить я, как бы ни [отказывался – прим.ред.] это признавать. Но у него действительно уникальная еда, мне очень нравится. Мне кажется, это будет шикарный ресторан. 

Я придумал шикарный ресторан, но я не умею готовить ту еду, которую я в нем вижу. Ресторан должен был открыться 15 мая. И буквально за месяц до этого мы встретились с Лешей – мы с ним давно знакомы, но не особо общались. И я только тогда додумался, говорю:

«Леша, надо делать лучший ресторан страны!»

Кажется, это тот самый случай, как бы скромно это ни звучало.

Хотите Россию разорвать в клочья?

Это будет такой камерный ресторан на 45 посадок, дорогущий в оформлении, во всем: посуда – хрусталь, лучшее стекло, все лучшее.

Сам инвестируешь или есть инвестор?

У нас есть инвестиционный партнер, он участвует во всех наших проектах. Но где-то мы уже сейчас инвестируем сами. Мне кажется, что условный застой, который был в пандемию (хотя вообще сложно назвать его застоем, потому что работы было больше, чем обычно) дал нам толчок, чтобы по-другому посмотреть на себя, на компанию. Понять, что есть возможности, которые мы почему-то раньше не рассматривали.

Где будет новый ресторан?

Добролюбова, 11, над Harvest. Ресторан будет называться Récolte – это «сбор винограда, урожая» (на французском – прим.ред.). То есть внизу у нас Harvest – сбор урожая, а наверху – сбор винограда. Он изначально был про вино, там много хорошего вина будет.

Почему? Потому что так изначально было придумано. Это помещение мы арендуем почти три года, но строить начали только спустя 1,5 года работы ресторана (Harvest). Стройку закончили в пандемию. Потом, естественно, год ничего не делали. Во время пандемии, когда уже рестораны стали открываться, мы перевели туда доставку. Потом, весной, уже начали достраивать ресторан. 

Хотя сначала я все это видел как какую-то гостиную для Harvest. Потом мы все снесли, я увидел окна, вид, все дела, и думаю: нет, это должен быть отдельный ресторан. 

Это будет первый недемократичный ресторан Duo.

Я все ждала, когда же это произойдет.

Не потому, что, типа, «пора» или «могу». Просто это ресторан, в который я вкладываю много денег: в посуду, в стекло, в мебель (там антикварная дизайнерская мебель), в полы, в стены, в свет. Не потому, что хочу сорить деньгами, а потому, что хочется сделать суперэстетский – в моем представлении – ресторан, а это стоит денег. 

Хорошая посуда, итальянский фарфор, который мы купили, Ginori, – стоит денег. Хорошая французская медь стоит денег. Стекло ручной работы стоит денег. 

Я хочу, чтобы человек приходил в ресторан и получал доселе невиданное в Петербурге эстетическое удовольствие. Безусловно, потом еще получал удовольствие гастрономическое. Все это не может стоить дешево.

Слушай, fine dining от Блинова – мне кажется, это будет разрыв шаблона.

Еще и с новым шеф-поваром. Мне кажется, для нашей компании сейчас это правильный путь развития, потому что это интересно. У нас есть опыт и понимание, как сделать крутой и классный ресторан. Есть ребята, которые растут и уже могут делать классную еду. 

Леша (Алексей Алексеев – прим.ред.) сам реализовался в своем ресторане, сам попал в рейтинги. Но чтобы прямо выстрелить, нужно что-то еще: чуть-чуть магии. Мне кажется, у нас чуть-чуть есть.

Ты его заберешь оттуда совсем, или он на два проекта будет работать?

Все, он уже ушел.

Все, он уже твой?

Что значит «мой»? Твой, мой... Вот пиво – мое. А с Лешей мы вместе делаем ресторан.

Давай тогда про Москву посекретничаем. Когда?

Осенью.

Расскажешь?

Я много лет не мог разобраться: повар я или ресторатор. Я хочу быть поваром, но уже невозможно оставаться просто шеф-проваром и работать в ресторане.

Чтобы быть нормальным шеф-поваром, нужно в одном ресторане находиться 5 или 6 дней в неделю. Я продолжаю работать по шесть дней в неделю, но, во-первых, уже не могу находиться все время в одном ресторане. Во-вторых, в каждом ресторане у меня растут ребята, которые уже начинают сами готовить свою еду. Она в нашей концепции, в нашем стиле – но они делают свою еду. Я уже начинаю им мешать. А это значит, что они будут искать, где прорасти. Как я в свое время нашел, где прорасти мне – в ресторане на Кирочной. Кто бы думал, да? Просто потому, что мне не дали прорасти так, как я хотел.

Я не хочу повторять ошибки, которые были допущены со мной. Поэтому мне нужно давать ребятам естественно самореализоваться. Они классные, кайфовые, крутые. У нас очень сильная команда и в зале, и на кухне.

Да, это правда.

Профессионалам надо давать развиваться и реализовываться, иначе они будут затухать. У нас хорошие, доверительные отношения со всеми. Мне нравится, как это получается, как и во что это превращается.

В Москве ты будешь готовить или выступишь как ресторатор?

Как ресторатор все-таки. Безусловно, я буду участвовать в создании меню, но там будет самостоятельный шеф-повар.

Он есть уже? Кто?

Да, Рома Орлов*. Мы вместе будем создавать меню и концепцию, прорабатывать идеологию, которая выросла в моей голове. 

Я понимаю, что нельзя усидеть на семи стульях. Сейчас у меня пять ресторанов, через три месяца будет семь. Я даже раз в неделю не смогу попадать в каждый из них, [тем более что] один из них в Москве.

 

Роман Орлов, «Сирень», Simple Pleasure, «Шехтель», Clumba Club

Абонемент на «Сапсан», и все, Москва – Питер.

Да, наверное, так. Это выход из зоны комфорта. 

Когда 7,5-8 лет назад мы открывали Duo, это тоже был выход из зоны комфорта. Меня трясло, когда мы открывались в первый день. Я в первый раз в жизни работал в зале официантом... 

Возможно, это немножко избито, но, чтобы что-то получить, надо – ну, не пострадать, но какие-то испытания пройти.

Как ты правильно сказал – выходить из зоны комфорта. Так всегда, приходится ломать себя.

Хотя это звучит смешно. Знаешь, есть шутка: суть всех бизнес-тренингов в том, что миллионер с Уолл-стрит советует сантехнику из Челябинска выйти из зоны комфорта. 

С одной стороны, звучит сюрреалистично. Но фактически так и есть: чтобы сделать движение, рывок, надо преодолеть себя в первую очередь. 

Потому что мне сейчас очень комфортно. У меня пять ресторанов, все шикарно работает, команды везде крутые. Можно спокойно продолжать: открыть еще один такой же бар – может быть, в Петербурге, а, может, и не в Петербурге – неважно. Он будет работать – может быть, не так хорошо, потому что будет уже не один. Но работать будет, это несложно. 

Из Duo Asia можно сделать сеть.

Но, во-первых, это не очень интересно, а, во-вторых, это предаст наши первоначальные ценности и идею: делать уникальные рестораны. В это нет развития.

Давай все-таки еще про Москву. Ты поедешь туда с командой или все-таки будешь участвовать в проекте под своим личным брендом?

Я постараюсь с собой привезти несколько человек, но команда будет собрана в Москве. 

Чем ты там будешь заниматься, что именно твое будет в этом?

Интеллектом.

Мне кажется, им ты всегда участвуешь, нет? Что-то новенькое, может быть?

Когда ничего [нового] нет, приходится использовать старые методы.

Ты непосредственно будешь в управлении?

Там есть шеф-повар, будет управляющий. Мы строим систему управления: как все это должно выглядеть, какой у нас должен быть сервис, какая еда. Чтобы не было так: «Вова, ты официантами занимаешься, а я – мойщиками и менеджерами… так, подожди, а кто будет заниматься поварами? А, поварами ты. Так, подожди, еще есть кассиры...». То есть описываем общую концепцию управления.

Мы стараемся сделать такой «немосковский» формат. Насколько у нас это реализуется, не знаю.

В Москве московских ресторанов очень много, а хочется питерский ресторан имени Димы. Это же будет не fine dining? 

Это будет ресторан на каждый день. Fine dining опасненько.

Опасненько – но ничего, в Питере ты же рискуешь.

Я не рискую.

Уверен на 100%?

Никогда нельзя быть уверенным на 100% ни в одном ресторане. 

Когда мы Harvest открывали, я до последнего думал: не перегнул ли я – продавать овощи за 500-600 рублей? Но ничего, вроде бы, не перегнул.

Можно же я тебе гаденькие вопросы позадаю?

Это самые любимые.

Все мы развлекались, читая твою переписку с известным товарищем, Артемием Лебедевым*. Скажи, часто вообще такие гости к вам приходят? 

 

Лебедев был недоволен тем, что не смог купить в Duo воду Evian; вместо этого ему предложили воду собственного розлива по 150 рублей за бутылку

Нет, это вообще был уникальный случай. За все время, что мы так работаем (два с лишним года) всего три человека высказали недовольство из-за воды. Ну нет воды. Мы продаем только такую воду. 

Я уверен, что люди приходят в ресторан не за водой, не за кофе. Они приходят за экспириенсом, который включает в себя еду, сервис, посуду, тактильные ощущения, внешние запахи.

Наверное, есть люди, которые прямо очень придирчиво относятся к воде. Как мы поняли – есть. Блин, ок. Значит, они не смогут позволить себе приходить в наши рестораны. 

Хотя у нас есть гости, которые пришли и сказали: нет, зашквар, мы не будем пить эту воду. Они приходят со своей водой, пьют пиво, пьют соки. У нас куча напитков, никто точно не умрет от жажды. 

Да, мы продаем воду, а почему мы не должны ее продавать? Кофе не сильно дороже воды: там 7 граммов кофе и та же вода. Но ничего, никого не удивляет, что кофе продается за деньги. Ресторан – предприятие, открытое для того, чтобы извлекать прибыль, правильно?

Мы в это вкладываем намного больше. У меня огромные расходы на аренду, на персонал, на налоги – налоги бешеные. Мы постоянно сдаем в химчистку и переобиваем мебель, меняем салфетки, меняем стекло. Я трачу много денег на поддержание того, о чем люди даже не должны задумываться – зачем им? 

Так что все просто: считают, что продавать 0,75 воды за 150 рублей – честно, значит, будут возвращаться. Считают, что нечестно – не будут. 

Либо просто не будут воду покупать.

Либо не будут покупать, да. Я уверен, что, во-первых, это честно. Во-вторых, да, я зарабатываю деньги: у воды условная себестоимость близка к нулю, но она все равно есть. Есть бармен, который наливает эту воду, официант, который ее приносит. Почему они должны делать это бесплатно?

Я думаю, он просто сравнивает с Европой. В Европе много где воду бесплатно ставят.

«А во Франции макароны вкунсее», и так далее. Во Франции ты приходишь в ресторан, тебе приносят эту воду, приносят хлеб, при этом ты платишь за <плохие> макароны 25 евро, а это почти 2,5 т.р. по сегодняшнему курсу! Так и выходит: вода бесплатная, а за макароны с помидорами – 2,5 тысячи!

Знаю я пару ресторанов в Москве с такими ценами за макароны.

Там вода бесплатная, нет? Наверное, рублей 900 стоит?

Да.

Я уверен, что это честно. Вода у нас проходит через систему фильтрации, это не вода из-под крана. Периодически мы сдаем ее на тестирование в Роспотребнадзор – сами отправляем на все анализы, получаем документ, что с водой все в порядке, ее можно пить, все хорошо. 

Поэтому я совершенно не переживаю по этому поводу. Правда, я там (в споре с Артемием Лебедевым – прим.ред) немного потроллился. Потом понял, что, если включаться в это полноценно, можно просто убить недели свой жизни. Там есть люди, которые считают, что дальше мы будем пить человеческую кровь.

Наверняка были еще какие-то смешные случаи – какие-то странные претензии от гостей, не обязательно с водой?

У нас правило в ресторанах: мы не обсуждаем гостей. Мы действительно стараемся на это не реагировать. Бывают ситуации, когда гости ведут себя плохо, но чем больше это обсуждаешь, тем больше привлекаешь эту энергию. Бывает, гость нахамил — больше не пустим его, и все.

У нас очень хорошие гости. На это работают определенные фильтры: нельзя с животными, нельзя курить IQOS и т.д.  Получается, что люди, которые хотят прийти не в гости, а в кабак, где они всегда правы, как-то сами к нам не приходят, потому что им не нравится, что здесь не так.

А остальные принимают правила.

Большая часть гостей в целом адекватны. Философия всех наших ресторанов строится вокруг взаимного уважения персонала и гостей. Мы никому ничего не должны. Мы просто оказываем услуги на том уровне, на котором можем. Хотим делать это на высоком уровне, и, кажется, у нас получается. 

Если человек считает, что мы действительно хорошо отработали свой счет, правильно оказали услугу, он будет возвращаться. Если он так не считает и не вернется – ресторан закрывается. Все просто, не надо никого обманывать. Если ты работаешь плохо, ресторан закроется. Если люди считают, что 150 за воду – дорого либо вообще хамство, значит, не будут возвращаться, и ресторан закроется. Если мы готовим говядину, которая залежалась, люди ее попробуют и тоже не вернутся. 

Но мы не готовим говядину, которая залежалась.

Скажи про овощи. Поначалу ты прямо проталкивал их, так сказать, в питерскую аудиторию.

Чтобы что-то открыть, мне нужен вызов. Когда мы открывал «Тартарбар», у меня был вызов – продавать субпродукты, которые никто не продавал, они никому были не нужны. А мы продавали мозги, почки – все подряд.

Твои кости – самые вкусные, как бы это ни звучало.

Это мы узнаем попозже – надеюсь, что не очень скоро. 

Когда открывали Duo Asia, это было намеренная провокация: ни один человек из нашей команды не был в Азии, ни в Таиланде, ни в Шмайланде. Я вообще никогда не был в Азии, ничего про это не знаю. Мы открыли такой азиатский ресторан, какой нам показался классным и прикольным: без палочек, без формы этой, без кимоно. 

У меня там с самого открытия работает шеф-повар Женя Югай. Он кореец, вокруг него у меня эта идея и образовалась: потому что он то хе приготовит, то еще что-нибудь. Где я этот хе буду продавать, кому нужен сырой судак с чили-перцем? Никому не нужен. А если откроешь ресторан азиатский, то нужен. 

С Harvest то же самое: нужен был вызов. Я помню, разговаривал с Игорем Писарским в 2017-м году, он говорит: «А что дальше?». Я говорю: «Хочется открыть овощной ресторан, но, думаю, что никто к этому не готов – ни я, ни город». В 2018 мы уже открыли ресторан: я в какой-то момент почувствовал, что пора. Не знаю, как это работает.

Следующий вызов: какой-нибудь безалкогольный коктейльный бар?

Я не верю в безалкогольные бары, поэтому не будет такого. Не верю в веганскую еду. Не верю, что вокруг этого можно создать успешное место. 

Успех для меня – это даже не финансы. Понятно, что правильный, успешный ресторан должен давать хорошие экономические показатели. Но в первую очередь для меня – народ, атмосфера, энергия, которой живет ресторан, когда там куча народа. 

Ресторан, в котором три стола, пусть даже каждый из них дает миллион рублей, для меня – неуспешный ресторан. Для меня успех – когда гости оценили продукт и проявляют свой интерес самым простым и понятным методом – часто приходя в гости. Вот это кайфово.

Путешествуешь сейчас, по России хотя бы? Или сам ковыряешься во вкусах, не ездишь, не смотришь?  

Раньше мне нравилось ездить в Данию. Хочется в Стокгольм, но сейчас все закрыто.

Меня уже все стебут после Duo Asia, говорят: скоро французский откроешь, хотя никогда не был во Франции, или итальянский, хотя никогда не был в Италии. Подстегивают.

Это вызов?

Я был там и там.

Надо что-то мексиканское тогда.

У меня есть идейки разные.

Будем ждать.

Да.

Договорились. Последний вопрос: где тебе самому вкусно?

Где Леша Алексеев, он гениальный. Очевидно, что в Петербурге – Артем Гребенщиков выдающийся повар, там и Гришечкин*, и Абрезов*. Сейчас всех не назову – не то, что я ко всем хожу, но действительно много ребят со своим уникальным стилем, они действительно отличаются. В Москве тоже куча ребят, тот же Рома Орлов. 

 

Игорь Гришечкин, COCOCO

Много людей растет, думаю, скоро будет передел рынка.

Молодежь будет поджимать.

 

Антон Абрезов, Сommons, «Вкус есть», «Мечтатели», Grass

Поэтому я по-тихому делаю вид, что я сам сливаюсь. Типа меня никто не сдвинул, я сам.

Ты сразу такой – молодежь к себе.

Кайфово же, я их знаю, и знаю, что им нужно. Я хоть и владелец ресторана, но до сих пор не обзавелся знакомыми в этой среде. Я не тусуюсь с другими рестораторами. 

Я с Перельманом могу бухнуть, с пацанами из Dreamteam. Но такого, когда взрослые дядьки сидят – здесь у них артисты, здесь у них депутаты – у меня такого нет. 

Я сижу с поварами, и мне кайфово, мне круто. Мне нравится быть на одной волне с ними, а не с депутатами. Не потому, что депутаты плохие: я вообще ни одного депутата не знаю. Наверное, они тоже классные ребята. Мне просто неинтересно с ними: что мне с ними обсуждать? 

А так можно похохотать и пиво попить.

Ты этим и берешь, ты свой.

35 годиков мне скоро, а я все пиво в 11 утра пью…

К тебе приходишь, как к себе домой.

Возможно. Я понимаю, что ребятам где-то нужно помочь, где-то – не мешать. Мне кажется, это кайфово. Мне кажется, что  я могу опять сделать что-то новое.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь