В 2018 году вышла книга под названием «Бухло», в которой рассказано о различных видах алкоголя и их воздействии на организм. ЛЕММЕ удалось пообщаться с автором этой книги. Эркин Тузмухамедов — эксперт по крепкому алкоголю, журналист, писатель и бренд-амбассадор крымского ресторана «Doctor Whisky». Мы выяснили, как появился виски, почему в России не развито частное производство алкоголя, и чем могут быть опасны коктейли.
Эркин, расскажите, сколько книг про алкоголь вы написали?
На данный момент восемь авторских книг про алкоголь, и еще мои главы в других книгах есть. Одну книгу о крымских винах — вместе с моим питерским другом пишем, он историк. Мы подняли такие пласты, которые раньше никогда не освещались.
А название книги «Бухло» вы сами придумали?
Да. И этимологию слова «Бухло», так как оно разговорное, я там пытаюсь разобрать. Я когда-то учился в языковом вузе, поэтому попытался провести анализ появления этого слова.
Есть какие-то идеи?
Много разных идей есть, ведь в словаре Даля и в старой дореволюционной энциклопедии «бу́хать» — это бить веслом по воде. А откуда уже в советское время возникло слово «буха́ть» — не совсем понятно.
Эта книга когда появилась?
Совсем недавно. В январе должен выйти второй том, про похмелье, но я пока не начал его писать.
Накапливаете опыт?
Да, это очень большая и сложная тема: нужно сначала писать, потом дополнения вносить, с врачами советоваться. У меня есть куча медиков и ученых, с которыми я консультируюсь на эту тему. Главный консультант, конечно, Владимир Павлович Нужный — токсиколог и биохимик. Есть нейрофизиологи, дантисты, урологи, проктолог даже есть.
Вы настолько серьезно решили погрузиться в эту тему?
Ну, конечно. Мой друг, нейрофизиолог в ведущем НИИ города Хайфа, был поражен, что в мире нет ни одного глобального междисциплинарного исследования на тему похмелья.
Вы специализируетесь только на крепком алкоголе, или вином тоже занимаетесь?
В первую очередь, это крепкие напитки, потому что они более честные.
Что значит «честные»?
Когда ты пьешь концентрированный напиток, если это дрянь — тебе сразу понятно. У вин концентрация вкусоароматических веществ намного слабее, поэтому, если тебе что-то не нравится, к тебе подходит винодел и пытается доказать, что ты ничего не понимаешь. Кстати, такого практически не происходит с креплеными винами — там обмануть потребителя сложнее.
Чем крепче напиток, тем сложнее обмануть потребителя?
Мне кажется так. Я не знаю, насколько я прав в этом вопросе.
В вашей специализации на первом месте крепкий алкоголь, на втором — вино, а что вы можете сказать про коктейли?
Я судил и продолжаю судить много коктейльных конкурсов, и бармены используют мои книги как учебники. Я дружу практически со всеми известными барменами, но сам предпочитаю качественные чистые напитки. Из всех коктейлей, которые есть, мне нравится только дайкири. Правда, он плохо действует на зубы, потому что в нем большое количество кислоты.
Он эмаль разъедает?
Да. У меня, например, повышенная чувствительность, поэтому коктейли — не моя история. И если серьезно на эту тему говорить, в этом году появилось итальянское исследование качества барного и покупного льда: в нем обнаружили огромное количество бактерий и микроорганизмов. Выяснилось, что лучше всего некачественный лед обеззараживает именно виски, а на втором месте по эффективности — коктейли типа дайкири, в которых присутствует большое количество лимонной кислоты.
Мне, например, в жизни не придет в голову заказывать коктейли со льдом на отдыхе в жарких странах. Вы можете подхватить там какие угодно желудочно-кишечные болезни, никто ведь не делает лед из дистиллированной воды. И следующая моя больная тема — это куриные яйца. Это же разносчик сальмонеллы!
Яйца, которые вбивают в коктейль?
Да. Самое простое, что можно сделать, чтобы коктейль получился привлекательным — это добавить белок. Но перепелиные яйца ведь никто не будет для этого использовать. Много раз сталкивался на конкурсах, когда тебе делают коктейль, а у него запах отвратительный. Потому что бармен разбил яйцо и даже не проверил, хорошее оно или нет.
Когда открылся ресторан «Doctor Whisky»?
Открытие было в прошлом году летом.
Чем он примечателен, кроме самого виски?
В ресторане «Doctor Whisky» шеф прекрасный. Если бы не шеф, мы бы не получили бронзовую пальмовую ветвь. Вообще, когда в такой политической ситуации крымский ресторан получает бронзовую медаль — это о многом говорит. И потом, наш шеф к Бокюзу ездил. Вообще, все, что он готовит — очень интересно.
Название вашей роли в проекте — «бренд амбассадор». Что это означает?
Изначально я там был куратором коллекции виски, но хозяевам ресторана понравилось слово «амбассадор». С другой стороны, и эту функцию я тоже выполняю. Я тут бываю редко, несколько раз в году всего. Приезжаю, провожу дегустации.
В чем заключалась роль куратора коллекции виски?
На начальном этапе я помог придумать идеологическую историческую подоплеку. Казалось бы, причем здесь Ялта и виски? Но когда в 1783 году Екатерина II присоединила Крым, ближайшими ее военными советниками были шотландцы. Более того, граф Воронцов, которому приписывают рождение всего крымского виноделия (что, кстати, не так), гнал вискарь прямо здесь, в Крыму. Это идеолого-историческое обоснование помогло мне составить коллекцию, ведь самое большое количество виски во всей России находится именно здесь.
У нас есть замечательный дружественный ресторан «Whisky Rooms» в Москве. Так вот, там есть только десятая часть от того, что представлено здесь. У них десятка два вискарей на полке стоит.
А у вас сколько?
У нас количество бутылок превышает три сотни.
Из каких стран у вас бутылки?
Из всех, которые производят. Правда, нет дагестанского и прасковейского виски, потому что его не так легко найти.
А он бывает вообще?
Да. В России есть два завода, которые производят виски — это дагестанский кизлярский коньячный завод и Прасковея, Ставропольский край. У нас они не представлены: мы, все-таки, ориентированы на качественный солодовый продукт. То есть, «White Horse», «Bell’s», и подобного добра у нас не найти, зато все, что есть из приличных вискарей, присутствует.
Это, в основном, какие страны?
С шотландцами никто не сравнится в разнообразии виски: у них порядка 150 заводов. В Ирландии на данный момент 20, но они все новые, поэтому свои спирты имеются только в трех. Также несколько десятков заводов есть в Америке.
Какова сейчас ваша роль в ресторане? Вы операционкой не занимаетесь?
Нет, я ничего не понимаю в цифрах. Изначально на мне было обучение персонала, а сейчас иногда приезжаю, провожу дегустации. То есть, моя роль больше была важна при запуске.
По поводу виски, какие лично у вас предпочтения?
Скорее всего, это будет какой-нибудь шотландский виски. Там очень много хороших дистиллерий, я вам сходу назову штук 20.
Больше 4 лет назад вы говорили, что свой бизнес в России смысла нет открывать. Как вы сейчас считаете?
Если мы говорим о маленьком заводике-дистиллерии, то условий для этого у нас сейчас нет и не будет. Да, алкогольный бизнес, в большинстве своем, принадлежит частным рукам, но эти люди работают на совершенно другом уровне — у них крупные компании, часто акционерные общества. В западных странах гораздо проще открыть бизнес по производству алкоголя: там ещё в конце прошлого века начались послабления. Например, в штате Пенсильвания лицензия стоит тысячу долларов.
На производство алкоголя?
Да. Конечно, у тебя при этом есть обязательства: ты должен владеть землей, покупать сырье у местных фермеров, но это тысяча долларов! У нас, чтобы стать производителем, нужно заплатить 10-11 миллионов рублей только за лицензию. А еще ты должен иметь склад, который обустроен по всем правилам росалкогольрегулирования — это еще миллионы долларов. Поэтому ни о каком частном сельском производстве речи идти не может.
То есть, речь шла именно об этом бизнесе?
Скорее, не о бизнесе, а о превращении хобби в работу. Потому что в качестве хобби я уже занимаюсь домашней дистилляцией. А так, конечно, вся алкогольная промышленность — это чей-то частный бизнес. Но это большой бизнес. У меня нет ни амбиций, ни желания производить водку и прочее.
Я читал, что врач Екатерины II был шотландцем, и в то время лечились виски. Название ресторана «Doctor Whisky» как-то связано с этой историей?
Во-первых, название связано с Боткинской аптекой, которая напротив находится. Это знаковое место, самая старая аптека в городе. Во-вторых, да, тот самый доктор-шотландец, который здесь неподалеку похоронен.
Само слово «whisky» переводится как «вода жизни». Раньше во всем мире спиртные напитки ассоциировались со здоровьем, с медициной. До открытия шотландцами пенициллина в 1925 году, стерилизация медицинских инструментов проводилась с помощью спирта, как и анестезия. Первая официальная лицензия на производство виски была выдана гильдии хирургов и цирюльников. Они часто вместе работали, потому что у них были острые инструменты.
Спирт в качестве анестезии внутрь принимали?
Конечно. Внутрь, в больших дозах. Кстати, во время Великой Отечественной Войны, если нужно было провести какую-то операцию, раненому тоже давали большую дозу алкоголя.
Для притупления боли?
Совершенно верно. Это было во всех культурах. Ацтеки, например, приносили в жертву богам живых людей. Тех, кто был предназначен для принесения в жертву, опаивали, и они теряли страх и спокойно шли на смерть.
Если вы думаете, что в исламе было по-другому — почитайте Омара Хайяма. Не знаю, в какой момент там антиалкогольное движение пошло. Но, видимо, во время крестовых походов, потому что до этого совершенно спокойно все культуры сосуществовали.
Наркологи утверждают, что больше рюмки в неделю — уже скользкая дорожка. Какое у вас мнение насчет оптимального количества алкоголя?
Биохимики считают, что для здорового человека безопасная ежедневная доза — полграмма чистого этанола на килограмм веса. То есть, стокилограммовый человек может безопасно для здоровья выпивать 50 грамм чистого этилового спирта в день. В пересчете на пиво — это две бутылки, на виски — 220 грамм. Я не знаю, кто разрабатывает современные нормативы, но они чрезмерно жесткие. В Европе все в дринках измеряется, и у нас к этому идет.
Дринк — это 40 грамм?
Во всех странах разные трактовки этого самого дринка. Но вы посмотрите на людей, они ведь все разные. Я считаю, что все должно пересчитываться в количестве алкоголя на килограмм веса. Все эти дринки — полный бред. Изначальная идея подачи информации в таком виде неверна, вредна, и, я считаю, противозаконна.
Почему в разных странах порог терпимости разный? Насколько я знаю, в Шотландии 0,8 промилле — норма алкоголя в крови для водителя?
В Шотландии уже ноль. Там были с этим проблемы, поэтому сейчас тема безопасности на дорогах для них одна из самых жестких. Но вообще в Европе достаточно расслабленно к этому относятся. В Германии или во Франции можно выпить кружку пива или бокал вина и сесть за руль. И, кстати, это никак не повлияет на способность вождения автомобиля. Более того, исследования показывают, что от небольшой, расслабляющей дозы алкоголя повышается внимание и концентрация, реакция становится лучше.
Почему тогда у нас такое строгое ограничение? Сложно норму выработать?
Нет, у людей просто отсутствует внутренняя культура и внутренний порог. Во Франции никто себе и представить не может, как это — пообедать без бокала вина. У нас же культура совершенно другая: открыли бутылку водки — нужно ее до конца выпить. Поэтому я резкий противник этих минимальных доз в нашей стране, у нас люди не умеют останавливаться.
Виски бывает и японский, и тайваньский, и даже французский. Что вы можете об этом сказать?
Виски — это изначально кельтский продукт, а часть кельтов жила напротив Туманного Альбиона. Поэтому во Франции есть дистиллерий, который существует с 19 века. Главными мореходами-захватчиками, после испанцев, были как раз жители Туманного Альбиона — англосаксы и кельты. Куда бы они ни приходили, там сразу же начиналось производство виски.
А на Тайване виски производится еще с 50 годов прошлого века. В 2015 году один из Тайваньских виски был признан лучшим в мире. Сейчас там три или четыре дистиллерии делают виски. Во Франции — несколько десятков микродистиллерий, потому что это модный напиток.
Хоть одна бутылка виски была произведена в Советском Союзе?
В январе 1945 года, когда стало ясно, что мы выигрываем войну, на конференции в Ялте Черчилль подарил Сталину бутылку виски. Тогда выяснилось, что такого напитка у нас нет. Его начали производить уже после войны, он так и назывался «Виски советское». В книге «О вкусной и здоровой пище», которая вышла в 1952 году, есть даже фотография бутылки.
Домашняя дистилляция — это насколько популярное занятие?
У меня на конкурсе домашних дистиллеров в прошлом году было больше 70 участников. Это при том, что мы не очень его рекламируем. Мне кажется, в Краснодарском крае каждый второй занимается домашней дистилляцией. Там фруктов дешевых много, куда-то же нужно этот урожай девать.
Люди из разных регионов приезжают
Да, в прошлом году, например, первое место занял Дмитрий Анатольевич из Калининграда. Были участники из Новосибирска. Кто-то собирался из Владивостока напитки прислать, так как далеко ехать. Участники есть по всей стране.
Российские виноградники сейчас, в основном, кому принадлежат?
Насколько я знаю, у «Абрау-Дюрсо» вообще своих виноградников нет. А так, в основном, это частные владения. Например, в Крыму есть прекрасный винодел Сергей Бескоровайный. Есть Олег Репин — это самый известный крымский винодел. Он делает вина для компании «Сатера», торговая марка «Эссе». У «Легенды Крыма» сейчас гектаров 500, наверное.
Вообще, в России, благодаря Михаилу Сергеевичу Горбачеву, выкосили все. В Крыму на пике виноградарства и виноделия было 160 тысяч гектаров виноградников. Сейчас у нас по всей стране не больше 80 тысяч. Один виноградник в провинции Коньяк по площади больше, чем все наши вместе взятые. При том, что в Коньяке все сырье идет только на производство коньяка, а у нас это разносортица и технический столовый виноград — кто-то из этого делает вино, кто-то бренди, и т. д.
Это фермерские хозяйства?
Есть фермерские, есть что-то арендованное, есть крупные агрохолдинги. Есть виноградники, которые принадлежат первым лицам государства или крупных компаний, частные владения каких-либо банкиров.
То есть, мы не догнали даже советские показатели по виноградарству?
Советский союз был самодостаточен во всем. В плане сельского хозяйства у нас была практически полная независимость, в частности, по вину. Все теплые республики Средней Азии производили десертные вина. Молдавия, Грузия и Краснодарский край были основными производителями сухих вин. Ситуация, которая была в Советском союзе, абсолютно уникальна и неповторима.
Сейчас идет процесс развития виноградарства?
Конечно, каждый год что-то засаживается. В Крыму, когда его только вернули России, было 16 тысяч гектаров виноградников, а сейчас их площадь уже превышает 20 тысяч. Безусловно, идет рост, но собственным вином мы еще долго себя не сможем обеспечить. Виноград требует примерно 5 лет с того момента, как ты его посадил. Процесс небыстрый, поэтому программа господдержки должна быть очень большая.
Комментарии