Поговорили с ярославскими рестораторами Павлом Кашниковым и Алексеем Новиковым — соавторами концепций Good Karma Restaurants. Спрашивали: как они понимают, что концепция выстрелит, что делают, если расчет не оправдался, и что проще развивать — большой событийный ресторан или маленькое городское кафе?
Что представляет собой бизнес сегодня
За 10 лет мы создали восемь ресторанных концепций и 22 ресторанных проекта в четырех городах: Ярославле, Рыбинске, Костроме и Иванове.
Сегодня у нас две масштабируемые концепции — это «Мамука» и «Манеки». «Мамука» — это классика грузинской кухни в сочетании с авторским видением нашего бренд-шефа. Этот бренд представлен тремя большими ресторанами, а в прошлом году мы открыли новый для бренда формат – небольшое городское кафе (на 40 посадочных мест) на главной пешеходной улице города. Меню там представлено в сокращенном виде, цены — более демократичные. Пока мы тестируем эту модель, чтобы понять, насколько нам интересен такой формат — с финансовой точки зрения и в плане масштабирования.
Особенность таких небольших проектов в том, что они требуют практически таких же энерго- и трудозатрат, как и крупные рестораны, поэтому тут очень важно правильно просчитать рентабельность.
Бренд «Манеки» представлен в четырех городах (Ярославль, Кострома, Рыбинск и Иваново). Это привычная и любимая многими кухня Юго-Восточной Азии: понятная рецептура, комфортные цены, быстрая доставка.
Остальные наши проекты — единичные: это рестораны «Сказка. Еда и вино», «Сайёра», Osteria Lucia, Good Karma bar и Изакая Рю.
Некоторые из наших проектов представлены и в формате доставки (в первую очередь, конечно, «Манеки»). В ресторанах с авторской кухней доставка есть, но мы ее не форсируем: это скорее удобная опция для постоянных гостей. Все же блюдо «живет» несколько минут, и лучше съесть его за столом в ресторане.
Как понять, что концепция выстрелит?
Это всегда комбинация множества факторов. Можем лишь сказать, что это всегда делается путем тестирования гипотез и смелых решений. Если проект сделан правильно, он выстреливает.
Выстрелил — хорошо, нет — закрываем и идем дальше. У нас на 22 открытых проекта — один закрытый и один ребрендированный.
Мы были вынуждены закрыть банкетный ресторан «Времена Года» в Ярославле, который работал в ценовом сегменте выше среднего. Мы открыли его в 2020 году, сразу же после первого локдауна. В первый год работы было очень много ограничений из-за коронавируса: большинство гостей отменяли свои праздничные события и корпоративы. После пандемии среднее количество гостей частных мероприятиях снизилось, а чек не растет. Мы пытались искать разные решения, но в конечном итоге поняли, что будущего у этой концепции в ближайшее время нет, и закрыли ее.
Второй проект — бар «Леди Шарк» (на его месте мы как раз и открыли новое городское кафе «Мамука»). Это была моноконцепция с акцентом на морепродукты и устрицы. Мы планировали сделать заведение в демократичном сегменте, но в итоге пришли к тому, что в нашем городе нет хватает соответствующей молодежной аудитории. А целевая аудитория постарше привыкла к другому сервису и более ресторанной подаче блюд. Мы не смогли вывести проект на нужные финансовые показатели, поэтому спустя полтора года решили его ребрендировать.
Хотя туристам он очень нравился и все выходные был битком. Но битком должно быть семь дней в неделю, а не только в субботу и воскресенье.
Про автоматизацию и сервисы
Все наши рестораны работают с iiko. Раньше часть проектов была на r_keeper, а часть на iiko: мы сравнили их между собой, пришли к выводу, что с iiko нам работать удобнее, и перевели на нее все проекты. Переход особых сложностей не вызвал: у нас есть свой IT - департамент, в котором работает несколько человек, плюс помогает компания, которая обслуживает iiko.
У нас есть мобильное приложение, сайт и колл-центр (для каждого проекта — отдельно). Самый главный канал заказов — приложение: он дает 80% заказов, сайт — 20%. В части доставки мы работаем только самостоятельно, без агрегаторов. Наши проекты в городе знают, и мы не видим смысла платить им огромную комиссию.
Кроме того, мы сейчас делаем свою платформу для обучения сотрудников. У нас уже год работает внутренняя Корпоративная академия, в которой мы обучаем как новых сотрудников, так и повышаем квалификацию уже существующих.
Про развитие
Мы сконцентрировались на Ярославле: пока здесь есть чем заняться.
Мы здесь родились, мы его любим и считаем, что наша миссия — развивать местный гастрономический ландшафт. Мы понимаем рынок, знаем, каких концепции не хватает городу, видим платежеспособность аудитории. С учетом этих моментов мы открываем новые проекты, стараясь заполнить ниши, которые не были заполнены — либо не заполнены в нужном качестве.
Поэтому выходить на другие рынки пока не планируем. Хотя у нас есть предложения, но все они недалеко от нас — Рыбинск, Кострома, Владимир, Иваново.
В Ярославле мы сейчас запускаем второе направление — отели. Эта тема пришла к нам сама собой: друг предложил поучаствовать в строительстве гостиницы в Крыму, и нам так понравилось, что мы решили развивать это направление в своем городе. Ниша бутик-отелей, интересных, качественных, эмоциональных мест для туристов у нас, как нам кажется, практически пуста. Поэтому нам хочется создать такое место. Мы уже нашли хорошую площадку в центре города и сейчас начинаем проектирование.
И также у нас сейчас в работе ресторан с названием «Закрома» — это ресторан русской кухни, локальных продуктов. Он должен рассказывать гостю историю про наш город, про наш регион. При этом это не лубок — а современный ресторан, отдающий дань богатым историческим традициям Ярославля. Мы обязательно хотим связать его с отелем — возможно, даже архитектурно. И, естественно, планируем рассказывать гостям ресторана об этом отеле, чтобы дать им возможность приехать к нам.
Не страшно ли расти?
Безусловно, мы видим проблемные точки, над которыми нам нужно работать. Ярославль рядом с Москвой, но средние зарплаты здесь невысокие и средний чек в ресторанах — тоже. Понятно, что о рентабельности выше 20% сейчас говорить не приходится — особенно учитывая дефицит кадров в отрасли и серьезную налоговую нагрузку.
Но даже в таких условиях можно создавать успешные и интересные проекты. За последние пару лет мы научились быть эффективными на каждом участке нашей деятельности. Хочется верить, что мы застанем в нашей стране период экономического роста, когда люди смогут позволять себе ходить в рестораны чаще, чем сейчас.
Комментарии