В конце 2017 года в России появился новый проект Аркадия Новикова в соавторстве с Андреем Куспицем — "Колбасный цех". Здесь делают авторскую колбасу и воспроизводят классические рецепты колбас со всех стран мира.
ЛЕММА выяснила, как колбаса появилась в России, чего не стоит опасаться в составе сосисок и на какие хитрости идут крупные производители колбасных изделий.
Давайте поговорим о колбасе. Колбаса — это русская еда?
Совсем не русская еда.
А как же знаменитая докторская колбаса?
Итальянцам или французам я объясняю, что это русский сервелат. Потому что «сервелат» по-французски «cervelas» — мягкая, вареная колбаса. От латинского «cerebellum» — мозг. В римскую эпоху была популярна мозговая колбаса. У нас же сервелатом стали называть совсем другое.
Сырокопченую и острую колбасу.
Для всех остальных стран это не так. Сервелат — это итальянская версия колбасы, переделанная, переработанная и адаптированная для массового производства в США.
В эпоху индустриализации Советский Союз закупил в США мясозаводы, которые были построены к 1938 году. Их построили очень быстро, от Семипалатинска до Ленинграда. В те годы стояла задача открывать конвейерные производства. Наше мороженое за 48 копеек, классическая ГОСТовская рецептура — это на самом деле довоенная американская рецептура. «Докторская колбаса», увы, тоже рождена совместной группой советских и североамериканских специалистов.
Тогда название откуда?
«Докторской» назвали потому, что на огромную страну было построено всего 8 таких комплексов. Всем хотелось интересную, вкусную, иностранную колбасу. Но поскольку ее не хватало, такую колбасу могли получить по специальному медицинскому документу только ветераны гражданской войны и люди, пострадавшие от царского режима. Отсюда название «докторская», т.к. требовался рецепт на ее получение.
У тебя есть бизнес «Гаспарян Куспиц», а как ты начал параллельно работать в «Колбасном цехе»? Откуда пошла любовь к колбасе?
Так сложилось, я много лет жил во Франции и занимался экспортом еды в Восточную Европу, в США.
Родился в России?
Да, я русский человек, родился в Москве. У меня много всего связано с Францией, в том числе французская жена и французские дети. Я уехал во Францию в 1999 году. Так случилось, что я организовал с Аркадием во Франции компанию, которая занималась для него экспортом еды. Потом мы прекратили сотрудничество в таком формате, но я стал их поставщиком.
Но мне очень хотелось вернуться в Россию, чтобы дети говорили по-русски без акцента. За время жизни во Франции, мне стали интересны морепродукты и магия колбас. Я ездил по разным производствам и хозяйствам, отбирал все самое лучшее для компании. Франция, Испания, Италия, Португалия — это прямые наследники римской кулинарии и колбасной истории.
Колбаса — это оттуда?
Нет. В 50-х годах XX века, в Северной Африке нашли деревянный колбасный шприц. Он представлял из себя ступу с дыркой внизу, куда вставлялась полая кость животного, чтобы на нее надеть кишки. Радиоуглеродная метка показывает, что ему 7 тысяч лет. Поэтому считается, что колбасу придумали в Северной Африке. А древнейший письменный рецепт, клинопись, нашли в Месопотамии. Ему 4,5 тысячи лет, это рецепт колбасы из ягненка.
Большое количество стандартизированных колбас производил Рим. Дело в том, что обычные люди в Риме ели очень мало мяса. Это была привилегия знати и армии. Люди шли в армию поскольку там обещали хорошо кормить. Поэтому романские страны сохранили любовь к колбасам. На рецепты наслаивались и национальные традиции. Хотя германские техники изготовления сильно отличаются от романских, но смысл один и тот же.
Римская кухня очень странная, там много невероятных, кажущихся сейчас жуткими вещей. Сохранилось много амфор с дырочками, потому что для праздника Ювеналия выращивали мышей. Их закармливали зерном, а потом еще живых окунали за хвостик в кипящее масло и ели целиком.
В итальянской кухне такого не было.
Такие темы ушли. Мышь воспринималась как съедобная вещь.
Как фондю такое.
Активный всплеск производства колбас пришелся на период царствования императора Гелиогабала. Он правил очень мало, но запомнился как самый развратный император. Однако именно во времена Гелиогабала было обнаружено, что добавление селитры в колбасу является средством от «колбасной болезни» (колбаса по-латыни botulus), то есть ботулизма. В наши дни в Европе продолжают использовать селитру, жидкий нитрит и нитритную соль. Нет ничего страшного в их применении. Нитрит — это панацея от ботулизма. Как говорил Парацельс: «Все есть яд и все есть лекарство, вопрос только в дозе».
Нитрит реагирует с белком внутри колбасы, распадается и не остается в финальном изделии. Все сертифицированные колбасные изделия, которые продаются в нашей стране и в Европе, проверяются сертифицирующими органами на, так называемый, «остаточный нитрит». В готовом изделии не должно остаться нитрита. А в СССР нитрит запретили, потому что на производствах бывали случаи социалистической безалаберности. Жидкий нитрит и селитра не имеют ни вкуса, ни запаха, их можно было случайно передозировать. От такой колбасы человеку будет плохо.
Вторая вещь, которую я допускаю в каких-то колбасах — фосфат. Когда наши тельца отработают, то, что от них останется после кремации, будет на 80% представлять набор пирофосфатов. В костях много фосфорных соединений. Если мы возьмем первый рецептурный советский сборник 1938 года, фосфаты там отсутствуют. Потому что все мясные заводы были построены по одному принципу, который сейчас невозможен. К заводу вели железнодорожные подъездные пути, внутрь въезжала живая корова, а выходила оттуда колбаса, котлета и т.д.
Заводы были совмещены с забоем?
Да. В течение суток после убоя, мясо имеет очень низкий уровень кислотности РН и высокую степень липкости, вязкости фарша. Дальше кислотность начинает возрастать, но падает ее связывающая способность. Размороженное мясо - это вообще катастрофа, оно теряет очень много влаги и вообще не склеивается. В наше время мясо поступает на заводы в виде замороженных блоков, на производства поменьше — в виде туш и полутуш. И этот факт нужно компенсировать в ряде изделий с помощью фосфата, чтобы сохранить липкость. Хотя современные промышленные производства для создания дешевого продукта, заменяют часть мясного сырья безвредными растительными компонентами.
Чем заменяют?
В том числе и соей. Задача современной массовой промышленности во всем мире заключается в создании вкусного корма для людей. Когда мы с вами покупаем «крабовые палочки», мы совсем не ожидаем встретить в них мясо краба. Так и с бюджетной сосиской. Вопрос покупательной способности. Но нужно ли есть сосиски каждый день? Для многих в еде важен ленинский принцип «лучше меньше, да лучше». И вот здесь нужна гастрономическая сосиска. Задача гастрономии совсем другая — создать самый лучший продукт. Эти две тенденции существуют в параллельных измерениях.
Мы живем в стране, которая до войны 1914-1917 гг. экспортировала спаржу, артишоки. Экспортировала николаевский провесной окорок, который сейчас мы называем хамон. Дальше у нас Революция, военный коммунизм и прочее. На многие десятилетия еда стала неким топливом для рабочего класса.
Колбасу привез в Россию Петр I из Голландии. Отведав там колбасы у немецкого колбасника, Петр так впечатлился, что пригласил в Петербург двадцать семей немцев-колбасников.
Как он их приглашал? Просто предлагал работу?
Да, предложил приехать за деньги, выделил жилье. К концу XIX века в России было около 200 колбасных мануфактур, принадлежавших преимущественно немцам. У нас «немец, перец, колбаса» — это исторический факт. Какие-то мануфактуры были сделаны и русскими, появлялись русские рецептуры, вдохновленные немецкой историей.
Но это было все мелкосерийное производство?
Тогда было только мелкосерийное производство в России. Дешевые продукты делались за счет использования субпродуктов. Но война 1914-1918 гг. оказалась переломной для пищевых отраслей. Немцам сильно не хватало сырья, чтобы кормить население и армию. Тогда они догадались в хлеб добавлять измельченную кору сосны, а колбасу наполовину делали из картофельного крахмала. Во времена Великой депрессии уже американская мысль начала работать в сторону замены мяса.
Это привело к тому, что Германия сейчас — крупнейший в мире производитель различных волшебных порошков для мясной и молочной промышленности. Чехия на втором месте. Основной разработчик искусственных ароматов — институт в Швейцарии. В последние годы очень модно писать на изделии «без сои», чтобы потребитель думал раз нет сои, то есть мясо.
Хотя никогда сою и не кладут?
Хитрая история. Соевый белок очень питательный. Так же, как и мясо. Но чистое мясо неинтересно с точки зрения маркетинга крупного бизнеса. Некоторые производства видят в сосиске не предмет кулинарного искусства, а деньги. Так создается сосиска, в которой 30% усвояемого белка, а остальное — вода, удержанная с помощью гелеобразующих субстанций растительного происхождения. Почитайте состав, вы увидите гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, коньячную камедь. Когда на упаковке мелкими буквами написано «животный белок», вы должны понимать, что животный белок добывают из высушенных, перемолотых в пыль вымени коровы, губ коров, свиной шкуры. Ничего несъедобного в этом нет. Животный белок функционально улучшает свойства некоторых фаршей. Но это трудноусваиваемый белок, и в самых дешевых продуктах его может быть больше положенного. Сосиска из мяса не может стоить дешевле одного килограмма мяса — это аксиома.
Сосиску, которая лежит на полке супермаркета по цене 200 рублей за кг, вполне вероятно, не грех съесть и в пост. Производители постоянно находятся под давлением супермаркетов, требующих сделать еще дешевле, а с другой стороны цены на сырье постоянно растут. Многие просто вынуждены идти на замену. Однако, потребитель начинает предпочитать такой сосиске просто куриную ножку. Сейчас ситуация зашла в тупик. Но это городские привычки. Весь маркетинг подталкивает нас, что так легко, быстро, просто.
На этом фоне большинство производителей начинают работать над двумя разными линейками продуктов: премиальной и бюджетной. Одновременно начинает развиваться ремесленное направление. Но мелкое предприятие может быть успешным исключительно за счет качества. Этим я и занимаюсь. Очень сложными, старыми рецептами и это увлекательно, как алхимия.
Получается, во всех странах для повышения эффективности, снижался процент мяса в готовой продукции?
Да, производят пустышки. Это американская и североамериканская тема. Нужно жевать попкорн и что-то потреблять. Тоже самое сосиска-пустышка. Она дешевая, но нужно много съесть, чтобы насытиться. Такой тренд сейчас. В Европе пока еще выживают институты небольших колбасников и сыроделов. Осталось где-то 20% традиционных ремесленных производств, небольшое количество ферм, остальные — крупные производства. Сейчас все стараются увеличить выгоду, ускорить процесс. А старые традиционные техники очень долгие.
Но в Европе люди родились, и поколениями живут, осознавая, что есть две системы производства. Рабочие неделю на стройке едят что попроще. Но в выходной, эти же ребята зайдут в дорогую лавку, купят настоящей колбаски, хорошего вина, и будут обсуждать футбол и женщин.
Т.е. они понимают разницу.
Да. У нас же осталось только крупное промышленное производство. Ниша традиционных ремесленных производств начинает заполняться только сейчас.
Появляются небольшие сыроварни, хлебопекарни.
Это тенденция на ближайшие десятилетия. Когда полностью родится этот слой, крупные производители не будут так вольно работать с заменами мяса и специй, как они вынуждены сейчас
Людям будет с чем сравнить.
Уже сейчас рождается понимание хорошей еды. Дальше будет повышаться качество во многих отраслях жизни, но в еде особенно. Считаю, что должно существовать все, на все кошельки и все случаи жизни.
Как вы сами стали «колбасником»?
Меня увлекает колбаса. Во Франции я очень подружился с парой колбасников, до сих пор мой близкий товарищ Пьер Кордье. Он один из лучших колбасников в мире, я брал у него уроки за очень большие деньги. А потом и вовсе без денег. Мы очень подружились. Я делал колбасу, потому что мне нравилось это, любопытно было. Он к нам с подмастерьем приезжал на нашу ферму «Вольный выгул», помогал ставить производство провесных окороков в байонских стилях.
Как вы в итоге подошли к проекту «Колбасный цех»?
В 2010 году мы с Николя Шавро создали компанию «Le bon goût» (Хороший вкус) для того, чтобы кормить французское землячество в Москве. Компания существует до сих пор, немного изменившись. Привезли сюда французского колбасника, Жан-Бернара.
За пару лет французы в землячестве подтянули русских любителей французскости, а они, в свою очередь, подтянули русских, которые просто любят вкусно поесть. Непонятный французский галантин русские по праздникам просили заменить на докторскую колбасу из мяса. Так мы стали готовить русские вещи, а французскую линейку сократили. Сейчас Николя выпускает мясную продукцию для «Азбуки вкуса» под названием «Наша ферма».
Для меня эта компания очень важна и поныне. Аркадий Новиков покупал эти сосиски в «Азбуке вкуса» для себя. И однажды звонит мне, говорит: «Знаешь, Андрюша, я вдруг понял, что уже несколько лет ем твои сосиски, давай сделаем что-то уже вместе!». Впрочем, мы с ним близко знакомы вот уже 26 лет. Мы с ним встретились, он предложил сделать «Колбасный цех».
Он так и назывался уже в задумке?
Да, Аркадий Анатольевич сам придумывает эти названия. Он гениальный человек. Он видит весь концепт, как всё будет заранее. Ну вот, он говорит: «Сможешь это сделать?». Я ответил: «Смогу».
Твоя задача была сделать все?
Нет, моя задача была сделать только колбасу. Я совсем не ресторатор. Я в целом люблю готовить, но именно в колбасе докопался до многих мелочей. Французское правительство мне вручило медаль за пропаганду французской культуры, воспринимая колбасы, как часть культуры. Медаль Renaissance française вручаема с первой четверти ХХ века.
А ты проектный сотрудник или совладелец?
С одной стороны, я соавтор проекта. Т.к. это единственный ресторан сети Новикова, который заявлен как совместный проект Аркадия Новикова и Андрея Куспица. С другой стороны, моя часть исключительно колбасный цех за стеклом. Я — главный колбасник.
Вы делаете заготовки колбасы заранее?
Нет, не совсем так. Мы делаем краковскую колбасу пять дней по довоенной рецептуре 30-х годов одного польского дядечки. Это не быстро. А любой завод сделает ее за несколько часов. Паштет я делаю за сутки, а сосиски — за 4 часа. Чорисо мы готовим 6 недель, говяжью колбасу 8 недель, сыровяленые утиные грудки — 4 недели.
А что потом делают повара?
Задача кухни из этого всего сделать блюдо. У меня постоянные легкие конфликты с шеф-поваром, потому что я пытаюсь объяснить, что нужно подавать, например, к черному будану.
Я говорю шеф-повару, что эти жареные колбаски подают обычно с тушеными сладкими яблоками и красным луком. А он отвечает, что русские люди привыкли рядом с сосиской видеть капусту или гречневую кашу. Мне хочется собрать блюда с колбасами со всего мира, это оригинально, интересно. Но в итоге в спорах рождается то, что потом нравится людям.
Сейчас же несколько «Колбасных цехов»? Но этот производит колбасу и для остальных?
Да, и для аэропортов тоже. В аэропортах чудовищная аренда и содержать там даже микро-производство не рентабельно. А емкость оборудования здесь позволяет производить при увеличении штата сотрудников до 1200 кг колбас в день.
А сколько сейчас?
Где-то 200 кг в день. Есть в планах попробовать сделать марку «Сосиски Новикова». Протестировать тоже на этом оборудовании, что получится. Он успешно сейчас выращивает на территории бывшего совхоза свои огурцы и помидоры, может дальше начнем делать сосиски.
У нас большое разнообразие. Помимо классических продуктов есть мои авторские озарения: утиная сосиска, колбаска из говядины с курдючным жиром, мёдом и зирой, копчёно-варёная баранья ножку. «Классику» я стараюсь исполнять в исторических версиях. Так, датская сарделька — воистину «датская», по аутентичной рецептуре 1903 года. В любимой мной Дании так уже не готовят. «Венская», придуманная Иоганом Ланером в 1802 году, породила массу рецептур. Однако её мы исполняем по рецепту 1901 года по книге Михаила Игнатьева «Колбасное дело». «Докторскую» же мы назвали «Колбаса Домашняя». Мы готовим ее по самому первому советскому сборнику технологических карт (Ленинград, Пищепромиздат 1938), она сильно отличается от того, что мы ныне понимаем под словом «Докторская». Однако, я хочу, чтобы все могли попробовать именно то, что имелось в виду.
И параллельно ты еще другим помогаешь запускать производства?
Да, в других городах.
Есть легенда, что мастеру, который построил в Чехии знаменитые часы, добрые граждане выкололи глаза, чтобы он больше нигде такое не смог повторить. У тебя нет подобного договора с Аркадием?
Нет, но, безусловно, я отказываюсь делать тоже самое. Недавно мы запустили производство в Новосибирске. Там я сказал, что помогу сделать лучшие классические рецептуры: венскую сосиску, сардельку, докторскую колбасу, без проблем. Но авторские рецепты для них совершенное другие, чем для ресторана «Колбасный цех». Утиная сосиска, колбаса с ягодами годжи есть только в ресторане «Колбасный цех» и больше нигде. В Новосибирске ресторан находится в бывшем особняке купца Крюкова, поэтому мы им сделали крюковскую колбасу.
Которой никогда не было?
Не было, но теперь есть и только у них.
Как называется там заведение?
La Maison. В 90-х там был крутой, старейший ресторан Новосибирска, весь в позолоте. Но этот помпезный формат себя изжил. Тогда вместо ресторана мы сделали мега-фантастическую кулинарную лавку, оставив только 10 посадок. Полное переформатирование. Ребята создали свое производство тортиков, пирожных, колбасы и будут запускать свои сыры.
Финансово жизнеспособная концепция?
Они открылись в 4 часа вечера, а в 6 часов вечера уже скупили все, что мы заготовили на неделю.
Первый день не показатель.
Я уверен, все будет хорошо у них. Это огромный город, а там пока только папа может. А ведь иногда хочется чего-то, что папа не сможет никогда.
Комментарии