Основатель и возродитель «Палкина», стейк-хауса Stroganoff, «Русской рюмочной №1», «Музея русской водки», сейчас занимается только рестораном «Центральный». Здесь советские пирожные и салат «Мимоза» в меню, Гагарин на стене и вокально-инструментальный ансамбль на сцене. Леонид Гарбар объяснил ЛЕММе, зачем делать ресторан в духе ушедшей эпохи, и рассказал мистическую историю с рыбой тюрбо в главной роли.
В Петербурге Леонид Гарбар у многих ассоциируется с рестораном-долгожителем «Палкинъ». С него началась ваша ресторанная карьера?
Все началось в 95-м году с совмещенного проекта — казино-клуба «Премьер» и ресторана при казино. Здесь получал опыт до 2002 года, пока не был возрожден «Палкинъ» там же, на Невском, 47. Первый ресторан, точнее, трактир с таким названием появился на Невском проспекте в 1785 году. Его открыл Анисим Палкин, купец первой гильдии, выходец из Ярославской губернии — тогда ресторанным бизнесом или трактирным промыслом занимались ярославичи и костромичи, ярославские были более оборотистые. Вместе с развитием города и проспекта появлялись и новые рестораны династии Палкиных.
Они все были «Палкиными»?
Да. Иногда называли «Старопалкин». В 1874 году правнук Анисима Палкина Константин Павлович открыл на Невском, 47 четвертый по счету передовой ресторан с зимним садом, с паровым отоплением, электрическим освещением. Там была электрическая машина Шиндлера — лифт, который поднимал и опускал блюда и посуду из кухни в зал и наоборот. Это был большой ресторан, с большим количеством кабинетов, огромным залом.
А потом?
После празднования столетия фирмы 1885 году Константин Павлович ушел, его вдова сдала ресторан в аренду купцу первой гильдии Василию Ионовичу Соловьеву. Он был больше торговцем, чем ресторатором. Возможно, он бы не арендовал ресторан, если бы в этом же здании не располагался один из его магазинов. Наверное, это был второй после Елисеевского магазин на Невском проспекте. Василий Ионович оставил прежнее название ресторана и приумножил его славу правильными маркетинговыми ходами: открыл «новый концертный зал», выписывал теноров из Италии, ввел ужины после театров, когда можно было за фиксированную плату в 2,50 серебром отужинать. Играл уникальный ансамбль из 12 арфисток.
Хит «Центрального» — небольшие выпечные пирожки
Афтепати.
Правильно. Нет ничего нового. И ресторан успешно работал. В 1914 году его проверяли на наличие иностранного капитала, в том же году ввели сухой закон, который затронул все рестораны города. После революции в помещениях Палкина была и тюрьма, и отделение банка, но в период НЭПа ресторан возродился, он назывался, кажется, «Центральным» или «Центральным еврейским» — точно не помню. В 1925 году было принято решение разместить там кинотеатр «Титан». Так «Палкинъ» исчез с Невского до 2002 года.
И как у вас возникла идея его возродить?
Ну, я вырос на Невском, в доме напротив. В 1987 году я пришел в «Титан» старшим инженером кинотеатра, и первое, что увидел — выставку, которая рассказывала историю здания. Здесь, например, была премьера «Чапаева». Уже тогда у меня появилась мечта возродить «Палкинъ» — здорово было бы вернуть на Невский имя того, кто прославил проспект. И это получилось.
Вы там были как наемный директор?
Не совсем. Я был совладельцем здания и наемным директором, то есть независимым таким директором. Я осуществлял свою независимую политику, делал то, что считал нужным. И как показало время, я делал это правильно, хотя не всегда был удобен.
Вы целиком восстановили тот ресторан 1870-х годов?
Его невозможно было полностью восставить, интерьер утрачен. Кроме того, неразумно делать в наше время огромное количество кабинетов в ресторане. Дело еще в том, что в 70-е годы академик архитектуры Кайзер перестраивал здание, надстроил два этажа — до четырех этажей. На третьем этаже разместил квартиру владельца. Это была квартира, совмещённая с рестораном, большая, 560 метров. Когда у меня были импровизированные экскурсии по «Палкину», я спрашивал, чем квартира владельца этого ресторана отличается от других петербургских квартир.
И чем?
Там не было кухни. Апартаменты были интегрированы в его ресторан, зачем ему кухня. Вот сейчас в этой квартире и находится возрожденный «Палкинъ».
Он и сейчас работает, не убыточный?
Нет, ну что вы.
Вы сейчас имеете к нему отношение?
Нет.
А как он менялся со временем? Просто часто рестораны меняются через 4–5 лет.
Он расширялся в сторону производственных помещений, кухни, дополнительного цеха. Появился кейтеринг, большой банкетный зал. Меню тоже менялось.
Есть блюда, которые там до сих там?
Стерлядь в шампанском. Как она была введена Валентином Комиссиным, шеф-поваром «Палкина», с которым мы возрождали меню, так и осталась. Мы его возрождали по догадкам, не имея документального подтверждения. Я искал старые меню, но безуспешно — в лучшем случае были обрывки воспоминаний.
С этим меню есть мистическая история. В 2002 году, через месяц после открытия, мне позвонили с ресепшена ресторана, сказали, что пришел мужчина и спрашивает руководство. Я спустился. Стоит мужчина и говорит: хотите меню «Палкина» купить? Я не торговался даже, отдал приличную по тем временам сумму. Так старое меню появилось уже при открытом ресторане. А перед этим было много споров с Валентином, особенно когда он решил ввести тюрбо. Я говорил: Валь, ну какое тюрбо, я все понимаю, но какое в старом «Палкине» тюрбо. Он говорил, что тюрбо должно быть, он это чувствует. Ну, ввели, хорошо. И когда я взял в руки меню 1907 года, первое, что увидел — тюрбо. Я Валю подзываю, говорю, что был не прав. Прям мистика, послание такое: вы все правильно сделали, вот вам подтверждение.
Когда вы ушли из «Палкина»? Что после него было?
В 2003 году ушел. Так сложилось, что я в Москву уехал, там у меня были разные грандиозные развлекательные проекты по 6000 метров. Потом, через три года надо было выбирать: остаться в Москве или вернуться в семью. Я вернулся, и тогда уже открыли свою компанию. Первым проектом был стейк-хаус Stroganoff, потом «Русская рюмочная №1», «Музей русской водки», Fish House, много всего было. А сейчас у меня только ресторан «Центральный», такая ностальгия по Ленинграду, ленинградским ресторанам.
Вы часто говорите о таком понятии как «петербургская кухня». Когда она появилась и в чем ее отличия?
При Петре Первом она появилась вместе с городом. Чтобы понять все отличия, этим надо целенаправленно заниматься, я могу только предполагать. Вот смотрите, стерлядь была везде, как минимум в европейской части России. Но только в Петербурге, где было много военных и правительственных чиновников, много пили шампанского, особенно после 1815 года, когда наш государь был комендантом Парижа, была стерлядь в шампанском. Такая же интересная ситуация с гречневой кашей. Петербург строили итальянцы, были итальянские повара, которые, видимо, пользовались местными продуктами. Пасту было сложно достать, в итоге получилась гречневая каша с пармезаном. Это только два примера, нужно искать. Видите, какая ситуация еще. В Петербурге того времени 95% продуктов — привозные, со всей России и из-за границы, в этих местах мало что растет, и на таком миксе готовили не только итальянцы, но и немцы, голландцы, поляки, вся Европа почти. И, конечно, было еще и кавказское влияние. На Кавказе много воевали, привозили и поваров, и продукты. При этом сейчас у нас появляется новая петербургская кухня — надо сказать спасибо Дмитрию Блинову, Игорю Гришечкину, Жене Викентьеву, Арслану Бердиеву, Артему Гребенщинову. Много ребят. Ваня Березуцкий тоже ведь делал петербургскую кухню, сейчас московскую делает, к сожалению. (Смеется.)
А что такое «Солянка от Леонида Петровича» в меню «Центрального»?
Это рецепт, по которому я готовлю для друзей. Я считаю, что в солянке не должно быть копченостей, они перебивают остро-кисло-соленый вкус. Она же солянка — не копченка. Копченый вкус уместен в гороховом супе, в вариантах финской ухи или в шотландском картофельном супе. Или копченый гусь в каких-то вариантах борща. Потом бульон легкий, куриный. Лишней тяжести здесь не надо. Сосиски — да, должны быть, и язык обязательно. Ветчина, черные и зеленые оливки, каперсы. И одно из условий — обязательно снимать кожу с огурца, потому что при термической обработке она становится жесткой, а солянка должна проскакивать. И семечки огуречные надо убрать. Огурцы, рассол, лук и томатная паста очень долго тушатся. Чем дольше тушить, тем легче для усвоения желудком.
Хит «Центрального» — небольшие выпечные пирожки
Вы повар-любитель?
Абсолютно. Я не профессионал, не учил технологию. И у меня вкус простой, обычный. Если вспоминать великого повара Поля Бокюза, он говорил, что в мире всего две кухни: вкусная и невкусная. Для меня черный хлеб с молоком — вкусно. Если его посолить, то будет еще вкуснее. Я вот сейчас наконец-то встретил бородинский хлеб, который мне по вкусу подошел, он не встречался мне, наверное, лет семь, у нас в городе вообще не очень хорошо с хлебом. Это был белорусский хлеб, он настоящий. Я вас, кстати, призываю в «Центральном» попробовать хлеб.
Вы сами его делаете?
Нет, мы его закупаем. Это сохранившийся хлебозваод в области, который по старым гостовским технологиям работает. А в Петербурге хлеб невкусный, потому что надо быстрее, все на дешевых китайских ускорителях. Поэтому настоящего черного кислого хлеба на опаре нет.
У вас есть корюшка по ленинградскому рецепту. Такое ощущение, что корюшка стала особо популярна в последнее время. Или в советское время ее тоже как-то отдельно выделяли?
Ну, она выделялась в любом случае, потому что, когда в сезон — в марте–апреле — с лотков на улице торговали свежей корюшкой, рядом сразу появлялась очередь. Во-вторых, аромат огуречный вокруг этих лотков был всегда. Если входишь в рыбный магазин — с порога чувствуешь этот запах. А если домой приносил пару килограммов, запах распространялся по всей коммунальной квартире. Когда ты ее жарил в муке, соседи могли возненавидеть от зависти или подойти и сказать: дай попробовать.
Что значит корюшка по-ленинградски? Во-первых, чистить надо было уметь, высочайший профессионализм — это оставить закрытым брюшко, но внутри все вытащить, в том числе пузырь, чтобы все было чисто. Это же касается жабр. Меня этому учил и показывал художник Анатолий Белкин, он же и показал тест на правильно пожаренную корюшку. Есть тест на правильно пожаренную корюшку. Если берешь ее за голову и спокойно держишь в горизонтальном положении, значит, все правильно. Это не значит, что она пересушена.
Для кого вы открыли этот ресторан?
В каком-то смысле это дань друзьям, подарок, семидесятым, Ленинграду, где-то советскому времени. Стареем же все. Всегда детство вспоминается, в котором снег был белее, сугробы глубже и все вкуснее. А наше детство — это Советский Союз.
То есть это гости 40+?
В основном.
Интерьер «Центрального» напоминает о завоеваниях советского народа, в том числе в небе
А молодежь ходит?
Для интереса ходит. Потом не забывайте место, где мы открылись. Это колыбель революции, советской власти, и, если уж совсем перефразировать — колыбель советской кухни. Обедают хорошо. Вечерами здесь банкеты часто, приходят компаниями, в том числе потанцевать — потому что ВИА играют. Где еще нормально медленно потанцуешь.
«Центральному» уже почти два года. Коммерчески это целесообразно?
Целесообразно, конечно. Все в порядке, только оборот медленно растет, нет быстрого взлета. Но что медленно поднимается, то долго стоит, будем надеяться. Идет по тому же пути, что «Рюмочная». Она же тоже не сразу такой стала, зато теперь ее тяжело смесить, будет работать и работать.
А в тех ресторанах, откуда вы ушли, в той же «Рюмочной», продолжают двигаться по вашим рельсам?
Надеюсь, что по тем же рельсам. Это классика, ее нельзя менять, но хотя сами знаете про новую метлу. Главное, чтобы вкусовщины не было: я это люблю, а это не люблю. «Мне это надоело» — ну и что, цифры по продажам тебя устраивают? Какие тогда вопросы. «Я не могу это есть» — не можешь, не ешь, гостям нравится.
Говорят, инвесторов лучше вообще в ресторан не пускать.
У нас же какой инвестор? Нетерпеливый, строит на сегодня, в крайнем случае на завтра. До обеда. «Сколько срок окупаемости, 4,5 года?», «Гостиница —15 лет, что-о-о-о?» Вы видите, сколько у нас компаний, которые называются по имени владельца. Почти нет таких, Тиньков, правда, вспоминается. А раньше отвечали своим именем и строили не на годы, а на века, как Палкин тот же.
Вы возглавляете Федерацию рестораторов и отельеров Северо-Запада. Для чего эта федерация и зачем лично вам?
Федерация занимается лоббированием и защитой интересов отрасли. Но сначала нужно выстроить отношения с властью, чтобы с тобой считались. С тобой считаются, только если ты объединяешь большое количество участников, но мало кто хочет объединяться, все спрашивают: какая мне с этого выгода? Выгоду хотят прямо сейчас. Я всегда говорю: ребята, какой бы большой сетью вы ни были, хоть всемирной, вы коммерческое предприятие, сегодня есть, завтра нет. А общественная организация всегда будет, власть будет считаться с общественным объединением, а не коммерческим. Ну, кто-то это понимает. Мы все-таки филиал ФРИО России и ставленники Игоря Бухарова, проводим те решения, которые принимаются Федерацией, в том числе опираясь на местный рынок. Зачем это лично мне — сложно сказать. Общественная нагрузка много ест времени и денег.
Вы свои деньги тратите?
Ну а как? Взносы все не покрывают.
Комментарии