12 января 2018 года в ресторан «Мясо и рыба» пришли люди из МВД и надолго увезли сотрудников в отделение. Владелец Сергей Миронов написал об этом в фейсбуке и уточнил, что полицейские таким образом хотели получить карты с 50-процентной скидкой «для очень важных людей». ЛЕММА умудрилась выяснить, как сейчас живется Сергею Миронову и его ресторанам, ни разу не упомянув январскую проверку.
Сергей, расскажи про ресторан, где мы сейчас сидим [Meat & Fish в ТЦ «Афимолл»]. Это свежий объект?
Формально это самый старый, в 2011 году открыл. Я развивал сеть своих испанских и мексиканских ресторанов Lizarran и Cantina Mariachi, и когда открылся «Афимолл», взял две площадки. Потому что принципиально эти два ресторана должны быть вместе: один склад, одна кухня, один офис. Ну, я смотрю: там у меня ресторан, здесь ресторан, вот кинотеатр, а тут откроется какая-нибудь сволочь по дороге ко мне — нехорошо. Я ребятам и говорю: давайте я открою и здесь ресторан какой-нибудь. Они: какой? Я отвечаю: сейчас придумаю. А мне давно хотелось открыть нормальный стейк-хаус, те, что были, мне не нравились.
Почему?
Они однобокие все, охота за монопродуктом стала совершенно абсурдной. Она заставила их сделать чисто мясные рестораны, и это огромная проблема. Ты пришел в ресторан, поел мяса, здорово. Завтра идешь с девушкой, а она говорит: я не хочу мяса. Послезавтра идешь с детьми, они тоже стейки не едят. А я поженил мясо и рыбу, сделал Meat & Fish, и он попер у меня.
В 2014 году я выходил из ресторанов, продал свою долю во всех ресторанах, включая этот. К тому времени я открыл уже второй Meat & Fish. Но мне так понравилась эта идея, что я придумал ресторан, который назвал «Мясо и рыба», я сделал его по итогам Meat & Fish, но с совершенно другим меню, ориентированным на русский продукт. И немножечко заточил его под гастрономию. Этого не делал ни один стейк-хаус.
Что это значит?
Сделал блюда более гастрономичными. Я ушел в вау-эффект для гостей. Это не просто стейки и соусы, это крутые стейки и соусы. Мы все начали делать с нуля и сразу делали очень круто. И сделав «Мясо и Рыбу», я выкупил Meat & Fish, потому что не мог оставлять его в других руках. Потому что его ассоциировали со мной.
Выкупил обратно?
Один. Второй уже помер. Этот тоже помирал, упал в три раза в обороте, но я в августе 2016-го выкупил, запустил, теперь ты видишь, что происходит. У меня битком постоянно. Уже через три месяца я удвоил оборот, и каждый месяц он прибавляется.
Каким образом? Какие цифры?
Я лучше покажу вчерашнюю выручку. Вчера был вторник. Вторник же не может быть хорошим днем для ресторана, правильно? (Показывает сообщение в мессенджере — выручку за вторник.)
Ого, я думал, раза в четыре меньше. Так как удалось быстро подняться?
Нормальное меню, нормальное обслуживание, нормальное качество, нормальное общение с гостем. Ну, доски еще нарисовал красиво. Просто я специалист. Моя основная профессия — не ресторатор, я консалтер. Консалтер должен прийти и сделать любой ресторан за три месяца. Или он не консалтер, а мусор.
То есть не было чего-то одного глобально плохого, одной черной дыры?
Было очень много мелочей: и персонал, и общение, и меню плохое, неправильная работа хостес. Цены я не поднимал, даже опустил. У них много на пиар уходило. По всему ТЦ висела реклама, 800 тысяч рублей в месяц — ненормально совершенно! Я вообще перестал на это тратить. Понимаешь, когда я выходил оттуда, я сказал: ребята, главное, ничего не трогайте. Чем меньше будете трогать, тем лучше для вас.
А зачем они трогали?
Просто каждый человек мнит себя великим, начинает все менять. Кажется, что стаканы устарели, на хрен они нужны, давай другие. Зубочистки — что за ерунда, есть же с зеленым ментоловым наконечником, давай заменим? — Давай. Почему хостес все разные, давай им форму купим? — Давай. Это я для примера говорю. Давай на ланч введем шашлычки куриные, на шпажках? Давай форшмак введем, тоже ведь рыба? В общем, неправильно все сделали. Когда пошел минус, они, наверное, начали общаться между собой: блин, похоже, Миронов сказал правду — ничего не трогать; надо обратно вернуть. Но все сложно.
И когда ты пришел, все стал менять?
Все убрал, конечно. Но я делал уже новую концепцию, «Мясо и рыбу».
Вывеску здесь не стал менять?
А зачем деньги тратить. Это «Мясо и рыба» со стопроцентным русским продуктом. Никакого сибаса, дорадо, тунца, черной трески. Никакой этой дряни. Здесь наш дикий лосось — чавыча, самый лучший лосось в мире, «кинг салмон». Наш прекрасный синекорый палтус, весь мир ценит. Наша нельма, муксун, омуль, наша олюторская сельдь, которая выше норвежской ценится в сто раз.
Но с нашей рыбой же есть проблемы — сложно найти поставщиков, которые обеспечат постоянное качество.
Это так, и еще сложнее приготовить ее, нет технологий. Все знают, как готовить норвежскую семгу, морского черта, барамунди, но никто не умеет готовить чавычу. Мы долго искали правильную технологию и теперь готовим просто бомбическую чавычу. Когда меня повара спрашивают, я рассказываю, что готовим в су-виде на 60 градусах. Они говорят: это невозможно, су-вид на такой температуре не должен работать, он убьет ее, для рыбы норма 40 градусов. Но у нас получилось, а при 40 градусах чавыча не получается ни у кого.
Русская рыба и мясо — это уход в сторону патриотизма, экономики или чего?
В сторону качества. Просто выше качество. Сибас, дорадо выращивается в Турции, в ограниченных пространствах. Норвежский лосось — то же самое. Это нитраты, пестициды, антибиотики, комбикорма. Вся таблица Менделеева. Мы рыбу покупаем для чего вообще?
Типа здоровое питание.
Какое может быть здоровое питание на пестицидах? Я не хочу это продавать. Я хочу рыбу нормального качества, а это суррогат, это нельзя есть. Мы говорим, что фастфуд вредный. Да в Макдоналдсе гораздо полезнее, чем это дорадо.
С таким продуктом получается фудкост 30%?
Получается. Он в закупке не дороже, просто сложнее с ним работать, больше косяков, больше отходов. А так он не дороже.
Сейчас у тебя сколько ресторанов?
Этот в «Афимолле», «Мясо и Рыба» в «Кунцево Плазе» и в «Ривьере» — самый большой ресторан, открытый в Москве за время кризиса, 1700 метров. Через месяц открою в Мамоновском переулке и еще пять объектов по договорам. Это значит, что в течение полугода должен сделать еще пять ресторанов. У меня есть еще свои старые рестораны, я их называть не буду, я от них избавляюсь, им по 15 лет уже.
А в регионах планируешь открываться?
Я открываю «Мясо и рыбу» в Волгограде.
Почему там, это же…
Ну да, это самый депрессивный миллионник. Вообще, я для чего все это делаю? Я отказался от идеи мультибрендового ресторатора (у меня было 14 ресторанов одновременно). Я отказался от идеи консалтера. Потому что я делаю суперпроект — «Мясо и рыба». Мне надо 12 ресторанов в Москве, 30 по России. Мне надо выйти на европейские рынки, мне надо выйти на IPO. Нет времени на консалтинг.
А на европейский рынок тоже с русским продуктом?
Продукт будет не принципиально русский, но этот же. Чавыча, возможно, будет канадская, а не камчатская, но это будет чавыча.
То есть ты сейчас решил сфокусироваться на одном проекте, не видишь смысла распыляться.
Хотя консалтинг приносит больше денег, чем управление рестораном.
Больше?
Ну конечно, я беру от 100 тысяч долларов за проект.
За стартап?
Стартапами я вообще не занимаюсь, не люблю. Я возьму стартап, если меня смогли уговорить.
Почему?
Потому что я специалист, а стартап это рутинная работа, это забивать гвозди микроскопом. И во-вторых, я на стартапы трачу много своего времени, мне его жалко.
Хорошо, стартапы не любишь, а что любишь?
Антикриз.
То есть когда уже совсем плохо?
Не обязательно. Если ты хочешь другие деньги, ты мне так и говоришь: я хочу другие деньги. Я прихожу и говорю, сколько это стоит. Я гарантированно вытяну ресторан — потому что за много лет моей работы я вытянул все рестораны, которые брал.
Можешь привести пример?
Понимаешь, какая вещь… Я себя нигде не афишировал, нигде не пиарил. Потому что мой антикризисный консалтинг очень дорогой. Потому что мои клиенты это известные рестораторы, у которых есть инвесторы. Как правило, они платят из своего кармана. Им нельзя показывать инвесторам, что это Миронов, а не они сделали крутейшие рестораны, занимающие высокие места в рейтингах, в том числе мировых. Ну и если ресторанное сообщество узнает — тоже ничего хорошего.
А, то есть клиент не афиширует. Привлекает деньги и вроде как сам делает.
Мы светим те проекты, где владелец сам меня называет. Например, в 2005 году я брал рестораны «Шатер» и «Ностальжи». «Шатер» очень крутой, точно входил в пятерку лучших ресторанов Москвы. Я достиг таких показателей, что они не смогли их ни разу повторить. И в 2010 году мне опять отдавали, на пять месяцев, я за очень большие деньги брал.
И давал гарантию?
Я всегда говорю, что не возьму бабки, если не получится. Но ни разу не было такого.
Можешь охарактеризовать свой стиль в этом? Есть набор каких-то четких принципов?
У меня нет универсального подхода, я даю каждому ресторану то, что ему нужно. Если говорить о моих личных принципах — я перфекционист, и все мои принципы отсюда. Я не выношу предательства, не выношу лени, забивания на работу. Я не выношу невыполнения правил, все очень жестко.
Ты сторонник штрафовать или увольнять?
Я был бы счастлив быть сторонником увольнять, это говорило бы о том, что я могу найти новых людей. Но я не могу их найти, нет вариантов.
То есть ты сторонник штрафовать?
На каждое правило есть санкция. Если санкция — штраф, значит будет штраф. Штраф должен быть адекватен деянию, на сколько совершил, на столько и наказали.
Считаешь, это разумный метод?
Другого нет, альтернативы нет. Увольнение — это не альтернатива.
Как ты оцениваешь атмосферу и внутреннее самочувствие сотрудников в своих ресторанах?
Везде по-разному, все упирается в личность директора — не в мою. Все зависит от директоров сегодня, у нас вакуум директоров бешеный, я не могу набрать себе директоров. Я плачу 150 тысяч директору, это много для Москвы, но их нет.
Плюс еще процент или только оклад?
За 150 тысяч ему просто нужно выполнить, что написано. Это же такая должность, которая обычно отвечает за то, чтобы все было хорошо. Он должен прийти на работу и проверить обходной лист администратора-кассира, обходной лист менеджера. Проверить вот это, поставить график, сверить вот это. Начался рабочий день — он работает с гостями, это все прописано.
Что значит работает с гостями?
Общается с каждым столом.
А где сейчас здесь директор находится?
Вон у стойки мужчина, вон со стаканом пошел куда-то. Директор всегда в зале.
Он подходит к гостям и спрашивает, нравится или нет?
Не-не-не, это ерунда. Он должен подойти и рассказать, что надо взять, что вкуснее, почему к нам надо ходить, почему наша рыба полезнее, чем в других местах. Почему наше мясо самое мраморное, какой соус лучше попробовать. Если вы не взяли десерт, то десерт надо взять. Его работа — это общение с гостем, не фидбэк собирать, как у официанта.
А менеджер тогда что делает?
То же самое.
То есть директор — это усилитель менеджера?
Усилитель менеджера и тот, кто его контролирует. Это другая квалификация. Кто-то из них должен пойти поесть, покурить, они заменяют друг друга.
Я хочу понять. Вот сидят гости за столом, приходит официант, принимает заказ, а потом директор выборочно подходит? Как он делит столы с менеджером?
К каждому столу должен подойти либо менеджер, либо директор. К каждому.
И ты добился этого?
Я очень стремлюсь, чтобы так было. Поэтому меняю директоров.
У менеджера тоже окладная система? Ты не сторонник систем мотиваций в процентах, почему?
За что мотивировать?
За результаты.
Какие он может дать результаты? Он должен отработать по схеме, он не дает результат. Когда я даю четкую схему, по которой он будет работать, за что мне платить? Что он такого сделает? Изменит мою схему? На фиг мне это надо. Не нужно творчества, иди и просто выполняй.
Ну, допустим, я дам процент директору, менеджер скажет: мне тоже процент. Повар подходит: а мне процент, я же готовлю. Потом бармен за процентом. Потом тренер говорит: я вообще их всех учу, мне тоже процент. А мне что останется? Еще есть такая вещь, как сезонность. Зимой они получают до фига, а летом говорят: давай доплачивай. Подождите, я же вам зимой переплатил, друзья, у меня же оборота нет. Они говорят: ничего не знаем, меньше этой суммы работать не будем. И получится, если у него, допустим, ставка 100 тысяч, ты ему зимой заплатишь 150 тысяч, а летом, когда нужно будет заплатить 70 тысяч, ты ему даже не 100 тысяч, а 110 заплатишь, потому что он 150 получал. Это ошибка.
Даже у официантов нет процента?
Есть. Но у него процент зависит от того, сколько он продал, у него прямая зависимость с продажами, а у директора — нет.
Получается, это жизнеспособно, когда есть такая схема, все регламентировано и прописано? Кто это пишет?
Конечно, это работает. Я пишу. Я беру толкового сотрудника и говорю: смотри, твои должностные обязанности и твоего подразделения немного устарели, посиди, пожалуйста, предложи свой вариант. Он предлагает, я смотрю, даю другим на рассмотрение. Мы всем рассылаем по почте, все говорят — да или нет. Я послушал, сделал выводы, поменял.
Есть консалтеры, которые пишут стандарты. Они говорят, что написать и ввести стандарт занимает год. Насколько это сложно на самом деле?
Я быстро все делаю, но давай поймем до конца: пока я занимался консалтингом, я считался самым дорогим консалтером в России. Там, где я беру 100 тысяч долларов, другие берут полмиллиона рублей и счастливы, что им эти деньги дали. Более того, некоторые их них у меня на аутсорсинге.
Серьезно?
Да, потому что у меня нет времени заниматься всем этим. Если проект тянут, я могу отдать на аутсорсинг. Я как работаю. Вот я пришел в твой ресторан, мы с тобой договорились что у меня три месяца. У меня с твоим персоналом возиться времени нет. Я сел, быстро с каждым поговорил, в глаза посмотрел и говорю: вот этого, этого, этого убрать отсюда. Этот вор, этот плохой, этот офигенный, но его тоже на фиг, он лидерам будет противодействовать. Да, бывает, что я убираю очень сильных сотрудников из-за того, что они будут противодействовать. У меня нет года, я делаю такие вещи за пару недель, все бегают и выполняют.
С чего ты начинаешь антикризис, с написания этих стандартов?
Я прихожу, начинаю работать и пишу их к концу. Сначала делаю, потом регламентирую.
Хотя часто люди сначала хотят бумажки, а потом делать. А ты за все проекты брался? Было такое, что готовы заплатить, но ты не хочешь?
Да. Я понимал, что владелец будет лезть куда не надо. У меня нет времени на него, нет времени доказывать, что я прав. Ты должен мне верить, если не веришь, я не буду браться. Мне нужен карт-бланш, я делаю что хочу.
Звучит страшно.
Поэтому мне никогда не нужен был массовый рынок. Ко мне обращались те люди, которые знают, к кому они обращаются. Которые знают, что я делаю и которые сами профессионалы. Человек, который открыл ресторан, он у него поработал полгода и не пошло, я к нему вообще не пойду. Он ничего не знает.
Что значит профессионал? Профессионалы же сами могут.
Представь, что ты ученый, и у тебя не получается какая-то формула. Ты берешь другого ученого, он тебе эту формулу делает. Это одно. А другое дело — ты школьник, который пытается изобрести машину времени.
Я делаю дорогой консалтинг, профессионал смотрит и говорит: какой я лошара, как я не додумался. А школьник говорит: зачем ты вообще это сделал?
И почему все-таки уходишь от такого прибыльного консалтинга? Ты «Мясо и рыбу» из финансовых или моральных убеждений решил делать?
Я хочу свой стабильный тиражированный бизнес. Консалтинг — это только я. Не захочу работать — денег не будет.
Ты про IPO говорил. Это главная цель? Или цель, не знаю, миллиард?
Цель пока — IPO. Когда выйду на IPO, буду понимать.
А это реально? Это же надо все белое, одно юрлицо.
Здесь у меня тренировочная программа, а в Европе я буду работать по-серьезному. Хочу.
О каких странах мечтаешь?
Стандартно: Лондон, Дубай, Нью-Йорк. Застолбишь, идешь дальше. Берлин про деньги, Париж про имидж, все четко.
Ты говоришь, что в консалтинге берешь карт-бланш, но сейчас ты работаешь с инвесторами. Ты от них такого же требуешь?
Я работаю только один. Всегда работаю один. Если что-то не нравится, могут написать в книге жалоб, мне звонить не надо.
И находятся инвесторы? Они же хотят участвовать.
У меня пока нет ни одного неудачного проекта. Если вы хотите работать с человеком, у которого нет ни одного неудачного проекта, вы лезть не будете.
У тебя много инвесторов?
Понимаешь, какая вещь. Когда у тебя есть инвестор, тебе десятки предлагают. Когда он у тебя пропадает, появляется проблема. Сейчас все нормально, сейчас предложений очень много.
А ты свои деньги не тратишь вообще?
Никогда.
Но доля везде есть?
Я всегда совладелец. У меня прописана моя доля и договор прописан так, что моя доля меньше, но владелец с большей долей ничего не может сделать с бизнесом. Либо я доминирую при малой доле, либо мы равны. Я никогда не отдам приоритет. Я в 2014 году кучу ресторанов из-за этого продал, у меня были 30%, и они не были приоритетными.
Продал им же, мажоритарным?
Да.
Хорошо продал?
Дороже, чем стоили.
Комментарии