Поговорили с Юрием Ильюшкиным, директором ресторана «Терн» и F&B-директором Berry Hotel&Spa в Светлогорске: какова экономика проекта, который вдвойне зависим от сезонности — в плане гостевого потока и в плане продуктов (а именно — ягод)?
У вас довольно необычная концепция — авторская кухня с упором на ягоды. Как вы пришли к ней?
— Концепцию придумали собственники. Точнее, даже не концепцию, а название — «Терн». У входа в ресторан растет куст шипучего терна, а еще сейчас у нас строится четырехзвездочный отель Berry Hotel&Spa. Berry — ягода, тёрн — тоже ягода (точнее, дикая слива), так и сложилась наша ягодная тематика. А наш замечательный шеф-повар Никита Тетерев придумал меню в этой стилистике — мы подаем классические блюда в авторской интерпретации с добавлением ягод: борщ из копчёной вишни, грибной суп с брусникой, тартар из лосося с малиной, гребешки с малиной.
Есть распространенный стереотип, что авторская кухня — это всегда очень дорого. Не боялись, что народ испугается и не пойдет к вам?
— Мы находимся на побережье, в курортном городе, и здесь, конечно, преобладает стритфуд — пиццерии, бургерные и т.д. Ресторанов авторской кухни хорошего качества у нас мало: на город с населением 16 тысяч человек я бы отметил, наверное, всего пять (считая нас).
Перед открытием мы, конечно, делали SWAT-анализ, изучали наших конкурентов. Поначалу, естественно немножко демпинговали, ставили цены чуть ниже, чем у конкурентов. Но в итоге, спустя 4,5 месяца работы мы с ними сравнялись. При этом у нас абсолютно адекватные цены для любителей авторской гастрономии — средний чек 1 500 ₽.
Кризисы последних лет, как ни странно, сыграли на руку нашему региону, его отелям и ресторанам: закрыли Турцию и другие направления, куда люди раньше ездили отдыхать. Все это привело к тому, что у нас выросло количество гостей не только в сезон, но и в межсезонье, причем прирост был значительный. В этом году тоже наш министр туризма обещает, что нас посетит 2 млн человек в сезон — так что с нетерпением их ждём
А насколько это дорого для самого ресторана? В чем сложность такого меню по сравнению с более традиционным — например, пиццей или роллами?
— Фудкост по кухне у нас не превышает 30%, по бару — 28%. Кухня дороже как раз из-за всей этой ягодной тематики и сложных технологических процессов.
Отдельная проблема такого меню — это сезонность. Свежие ягоды в межсезонье сложно найти, и цена на них будет зашкаливать. Но мы вместе с шеф-поваром выкручиваемся и не выходим за пределы фудкоста, которые нам необходимы. Осенью, перед открытием ресторана, мы сделали запасы методом шоковой заморозки, так что нам хватает. Плюс сейчас уже начинают появляться свежие ягодки.
Вы работаете всего 4,5 месяца, при этом у вас «пятерка» на Яндекс.Картах и почти 200 положительных отзывов. Как вам удалось этого добиться?
— Отзывы гостей — это вообще одна из главных составляющих моей работы. Это в первую очередь работа с персоналом: нужно учить сотрудников не отпускать недовольных гостей, делать все, чтобы они ушли удовлетворёнными.
Мы учим позитивному сервису и у нас очень доброжелательная обстановка. Так, у нас есть отдельная детская игровая комната с нянечками, особое детское меню. А еще мы трансформировали под наш ресторан сказку «Братец Лис и Братец Кролик», чтобы малышам было интересней выбирать блюда. Также у нас есть зона для гостей с собаками.
В общем, мы очень дружелюбные — на входе, в процессе всего сервиса и по его окончанию. Мне кажется, это главный секрет положительных отзывов.
Что по персоналу?
— Поскольку мы находимся на побережье, для людей это во многом сезонная работа. Персонала очень мало, а точек общепита много и с каждым годом становится все больше. Так, в этот сезон к нам заходят четыре новых сетевых ресторана. А население Светлогорска, к сожалению, в плане профессионалов не увеличивается. Поэтому команды переходят из заведения в заведение. Так что стараемся стимулировать сотрудников, как только можно.
Вы работаете на iiko — расскажите, почему решили выбрать именно эту систему?
— Я долгое время работал с iiko на других проектах, она очень удобна, плюс у нее постоянно выходят различные обновления. К тому же, у нас в Калининградской области очень хорошая техподдержка iiko.
Нам ли не знать, как это важно 😎
И еще очень удобно, что много других сервисов хорошо работает на основе iiko. Так, к концу апреля мы планируем запустить приложение с собственной программой лояльности и бонусной системой, интегрированное с iiko. Пока информацию о гостях мы собираем путем наблюдений в зале, плюс при бронировании столов в iiko есть возможность понять процент повторных визитов: мы знаем, что 30-40% посетителей — это наши постоянные гости, которые возвращаются к нам еженедельно.
Мы не стали запускать приложение и систему лояльности сразу при открытии, потому что хотели сосредоточиться на создании идеального опыта для первых гостей ресторана, получить обратную связь и получше узнать их. Мы считаем, что это позволит создать систему лояльности, которая будет идеально соответствовать нашим гостям.
Также к приложению мы в будущем хотим прикрутить доставку — сейчас разрабатываем этот модуль. Для доставки мы, конечно, должны адаптировать меню, потому что с нашим нынешним фудкостом, да еще с учетом курьеров и колл-центра, это будет невыгодно. Так что это будет сегмент чуть ниже авторского, но все еще в нашей особой концепции.
Есть ли планы по масштабированию этого проекта?
— Первым делом мы запустим наш отель, который будет работать в связке с рестораном. Сейчас мы готовим для гостей разные пакетные предложения.
Кроме того, мы хотели бы превратить наш ресторан в сетевой проект, выйти в область, в другие прибрежные города. Для этого нам нужно достичь стабильной прибыли, сбалансированного соотношения доходов и расходов, хорошей репутации и эффективной работы персонала. Мы работаем с Нового года, анализируем все показатели и процессы и сделаем выводы к концу 2023 года. Уверен, они приведут нас к масштабированию бизнеса.
Читайте также: Дмитрий Акулов и Павел Борисенко, «Соль», Калининград. «Все захотят попасть – но не все смогут»
Комментарии