Исследователь русской кухни, креативный шеф «Матрешки» считает, что в ресторане надо есть, а не слушать небылицы про блюда. Хотите знать, например, где и когда засаливали в тыквах подновские огурцы — читайте «Русскую кухню. Лучшее за 500 лет». Там вся правда и байки. ЛЕММА поговорила с Владом Пискуновым о борще для китайцев, русском пьянстве и русском ржаном пиве, сарафанах и налитушках (это пироги такие). Столько русскости у нас еще не было.
Влад, у вас в подписи указано «креативный шеф». Что это означает, какие обязанности в «Матрешке»?
В основном в мои обязанности входит работа над концепцией ресторана, то есть это не только кухня, но и то, что называется непонятным словом «атмосфера». Но прежде всего, конечно, кухня. Все блюда и частично напитки придумываю я. Мы готовим, утверждаем или не утверждаем то или иное блюдо. Если утверждаем, вводим в меню. Кроме этого есть всевозможные фестивальные меню, сезонные, специальные мероприятия и так далее. Для этого тоже прорабатываем новые блюда. Еще я общаюсь с гостями, с журналистами, вот, собственно говоря, и все.
Давно открылась «Матрешка»?
Полтора года почти, с 11 февраля 2017-го.
За это время много изменений в меню было?
Каждые два месяца обновляем меню. Не полностью, конечно, есть какие-то блюда, которые у нас со дня открытия. Но их минимум. Когда ресторан новый открывается, ты не очень понимаешь, что будет впереди, поэтому никто не рассчитывает, что блюда, которые были с самого начала, останутся здесь навсегда. Нам нужна была реакция гостей, потому что все зависит от места. Вот если бы мы тот же самый ресторан сделали, не знаю, на Тверской, и там были бы другие гости, то и блюда были другие.
А в чем разница? Вы вроде тоже не на отшибе («Матрешка» находится на Набережной Тараса Шевченко — прим. Е. Л.).
Смотрите, есть улицы проходные, где люди гуляют и внезапно: «А не зайти ли нам сюда поесть?» В наш ресторан так не заходят, сюда едут специально. Потому что здесь гулять особо негде, метро далеко. Есть прохожие, которые выходят, предположим, с корабликов прогулочных, но их мало. Потом, близость гостиницы тоже накладывает отпечаток. Поэтому, конечно, от локации зависит очень много.
Можно буквально пару примеров — блюдо, которое неожиданно выстрелило, и блюда, которые так же неожиданно провалились?
Да постоянно такое бывает. Ну что выстрелило… Вот для меня удивительно, что выстрелила нельма. Достаточно дорогая рыба, очень просто приготовлена, но в лидерах продаж со дня основания. А что не выстрелило? Ну вот в прошлом году было такое блюдо — «Ленивые голубцы», достаточно интересное, необычное, креативное блюдо, вкусное.
Это из порубленных капустных листьев?
У нас гораздо хитрее делалось: разрезался кочан, между листьями выкладывался фарш, всё запекалось. Выглядело очень интересно. Видимо, само название людей отпугивало, все представляют себе, что бабушка капустку с фаршем порубила, обжарила на сковородке. Вообще, в ресторане, особенно в новом, продаются не блюда, а названия.
Хороший официант может сильно повлиять на выбор, но самое главное — хорошее название. Вы можете сделать самые вкусные на свете блюда, которые тянут на мишленовские звезды, но из-за названий они просто не будут продаваться. Менять название на ходу не очень красиво, опасно. Поэтому мы стараемся такие вещи просто выводить, а потом, может, это блюдо снова появится, но уже под другим названием.
Название «Матрешка» — оно больше для туристов? Ну, они же знают балалайку-водку-матрешку.
Вы знаете, это слово немного переоценено. Мы думаем, что туристы знают, но большинство не знает ни матрешку, ни балалайку.
Знают только водку?
Водку знают все, да. Кстати, это название далось не просто так, еще до открытия мы долго обсуждали, придумали, но торговая марка оказалась зарегистрирована.
«Матрешка»?
Да. Полгода пришлось искать хозяев этой торговой марки, договариваться. Не так-то легко оказалось, в общем.
Кто к вам ходит? Я так понимаю, не молодежь.
Ну да, у нас не молодежный ресторан. Хотя, конечно, молодая публика тоже бывает, но она, по большей части, случайна. При этом тоже нравится, всем вкусно, хвалят.
Немолодой горожанин с неплохим доходом?
Да-да, с неплохим доходом. В основном люди обеспеченные, бизнесмены, чиновники. Довольно много всевозможных семейных празднеств.
Раз гостиницы рядом, значит, есть иностранные туристы. Заметили какие-то тенденции: итальянцам, например, нравится одно, американцам — другое?
Для меня здесь открылись совершенно невероятные вещи. Если приходит небольшая туристическая группа, да хоть два человека, или москвичи приводят иностранных друзей, то едят практически всё и все довольны. Вот всё, что в меню у нас есть, включая русскую экзотику типа окрошки и холодца. У меня один французский аристократ окрошку два раза заказывал: одну порцию съел и еще попросил. А все говорят, что иностранцы не едят окрошку. Если человек побывал в Таиланде и ел там каких-нибудь тараканов, то уж таким его не испугаешь. Китайцы, например, практически всегда заказывают борщ и пельмени. Заходят 30 китайцев, и я знаю, что надо готовить 30 борщей. Не было случая, чтобы китайцы не поели борща.
Им нравится?
Да, тарелки пустые возвращаются. А была группа из Аргентины, 50 человек. Вроде бы люди на нас похожи, но почти все 50 борщей вернули нетронутыми. Нет, там было несколько мужчин, которые доели до конца, просто, наверное, очень голодные были. Самые привередливые, конечно, итальянцы. Они у себя в Италии едят только то, что в их регионе производится, из других регионов продукты считается неправильными, там очень тонкая география вкусов. Но если итальянец путешествует, он везде всё ест с удовольствием.
А пьют что? Акцент на водке?
Водки пьется, конечно, много, не буду лукавить. Но я, когда делаю блюда, стараюсь, чтобы их можно было пить не только с водкой, но и с вином. У нас очень много русского вина, и оно хорошо продается. Иностранцы тоже хотят попробовать. Не всегда нравится, особенно французам. Французы в этом плане, конечно, очень капризные, угодить им тяжело. Наше вино, в общем-то, другое. Не буду говорить, хуже или лучше, но особенно автохтонные сорта — красностоп, саперави — они совсем другие. Кому нужные новые винные ощущения, тому нравится, а кто заказывает просто как столовое вино — им не то.
Вы считаетесь популяризатором русской кухни. Если попытаться дать ей определение, что получится? Это же, наверное, до конца не понятная кухня.
Так можно сказать про любую традиционную кухню, все они не до конца понятны.
Итальянская же понятна. Пицца, паста, что там еще.
Еще непонятнее, чем русская. Она в разных регионах разная. Пицца была придумана только в середине 19 века. Апологеты традиционной итальянской кухни считают, что это ерунда какая-то, в Бруклине придумали. Я общаюсь с людьми в других странах, которые занимаются тем же, что я в России, и знаю их мнения и споры. Примерно все то же самое, что у нас происходит. Просто у нас кухню очень мало кто знает, в отличие, скажем, от итальянцев. У них есть о чем спорить, есть кому спорить. А у нас не о чем и некому, потому что мало кто серьезно этим увлечен, теоретически подкован. Поэтому дискуссии у нас чаще всего перерастают в какие-то нецивилизованные формы.
Вот, допустим, русская и советская кухни — есть разница? Это две разные кухни?
Я делаю огромную разницу. Для меня советская кухня — это не русская кухня.
То есть какие-нибудь котлеты по-киевски — это строго советская кухня?
Если посмотреть историю киевской котлеты, то что это такое? Это французское блюдо, которое получило в России 19 века большую популярность под названием «де-воляй». Берется грудка с плечевой косточкой, туда заворачивается начинка, чаще всего сливочное масло, делается котлета и жарится. После революции, разумеется, никто такими гастрономическими извращениями заниматься не стал. И потом, уже после войны, если не ошибаюсь, в 1947 году, была какая-то международная конференция в Киеве. Повар, который кормил дипломатов из Европы, вспомнил эту дореволюционную котлету, приготовил, и ее назвали «котлета по-киевски». И какая это кухня — русская, французская, советская? Можно так и так интерпретировать. Для меня это русская.
Я вообще достаточно широко смотрю на русскую кухню. Вот мы делали котлету из перепелки, с трюфелями, сливочным маслом, на гарнир гратен из картофеля. Тоже можно сказать, что это блюдо Франции. Русская ресторанная кухня, именно ресторанная, не домашняя, имеет много французских корней. Поэтому провести грань между французской и русской кухней очень тяжело.
Ваш подход в ресторане какой — вы ищете какие-то забытые старинные рецепты или придумываете заново, базируясь на общих представлениях о русской кухне?
Я не ищу. Знаете, есть кулинарная книга Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Она написана в конце 19-го — начале 20-го века. Очень толстая, очень подробно описана рецептура приготовления блюд. Это русская городская кухня, сформированная в конце 19-го века. Вот я фактически беру за основу эти блюда и дальше просто предлагаю их в той интерпретации, в которой я их вижу — что понравится современному человеку. Причем не только русскому, но и иностранцу. Вот, собственно говоря, и всё.
Вы гостям рассказываете историю блюда — что оно из такой-то губернии, его ели такие-то сословия, раньше его готовили так-то?
Знаете, у меня есть четкое понимание, что ресторан — это не музей, здесь не нужно кого-то чему-то учить. Сюда люди приходят приятно провести время, получить удовольствие от еды, насытиться, в конце концов. Чтобы просвещать людей, я пишу книги, снимаю телевизионные программы, читаю лекции, провожу экскурсии. Ресторан — это другое. Это коммерческое предприятие общественного питания, здесь нужно кормить людей. И, разумеется, надо, чтобы это предприятие приносило прибыль. Поэтому все попытки превращать гастрономию в просветительство я изначально пресекаю.
Кстати, про ваши книги. Я совсем чуть-чуть прочитал — попался отрывок, где говорилось, что баранина раньше была мясом номер один в России. А почему не свинина, например?
Не, ну свиней вообще очень поздно начали выращивать. В том, что баранина была основным мясом, ничего удивительного нет. Страна была крестьянской, а в простом крестьянском хозяйстве чем вы будете кормить свинью? Она может, конечно, травку пощипать, но без энтузиазма, как кошка иногда. Картофеля не было. Зерна и людям-то не хватало, белого хлеба не видели почти, недоедали. Соответственно, свинью кормить нечем.
А говядина? Коров то держали.
Корову резали только, не знаю, после пятнадцати лактаций, когда уже доиться перестала. Ну или бычка, но его сложнее содержать. А овцу любой мог держать. У меня бабка держала овец, в любой момент зарезала овцу, и всё.
Ну а рыба была какая в основном в том же 19 веке или немного раньше?
Разумеется, была пресноводная рыба. Морская рыба на русском столе появилась достаточно поздно, если не считать соленую треску и селедку. А так ели щуку, сома, карася, леща, плотву, что там еще в реках водится.
Вы в своих книгах развенчиваете мифы о русской кухне. Какие мифы самые распространенные?
Ну, начнем с мифа, что русская кухня — это обязательно древняя кухня. Почему-то, когда мы говорим про французскую, мы не считаем, что это кухня какой-нибудь эпохи Валуа. Она как-то сразу современной воспринимается. А когда мы говорим про русскую кухню, тут же начинаем спорить: то ли это то, что ели при Иване Грозном или еще при более древнем Иване. Хотя нет никаких серьезных источников, подтверждающих, что там ели. Не надо отказывать русской кухне в праве быть современной.
Еще миф, что русская кухня равна крестьянской. Ну почему мы должны есть крестьянское? Мы с вами люди городские, сидим, вот, напротив дома правительства, почему мы здесь должны есть деревенскую еду, картошку в чугунке, в мундире?
И то картошка не то чтобы традиционная русская еда.
Неважно, просто пример. То есть надо понять, что русская кухня, как и любая другая традиционная, бывает городской и деревенской. В Америке ковбой ест одну еду, а биржевой брокер ест совсем другую еду. То же самое и у нас. Если у нас русский ресторан, это не значит, что должны быть бревенчатые стены, подковы, хомуты, лапти.
Соха.
Да. Еще миф — что русская кухня калорийная, тяжелая. Он вытекает из предыдущего. Потому что, если даже принять то, что русская кухня крестьянская, тогда действительно тяжелый вариант.
Им же надо поесть и идти в поле, да
Да. А у нас 200 дней в году пост. Довольно редко ели мясо, яйца, сливочное масло, другие животные жиры.
Более высокие сословия соблюдали пост?
Все соблюдали. Вообще, насколько я знаю, до начала 20-го века достаточно большая часть людей соблюдала не только дома. Во многих трактирах и ресторанах скоромная еда не подавалась.
Сейчас еще бытует мнение, что пить водку нация стала относительно недавно. Что раньше как-то очень мало пили. Это миф?
В общем, так и есть. Допустим, вы крепостной крестьянин. Вот вы где водку возьмете?
Не знаю. Где?
Ее просто негде взять. Только когда на праздник поедут на ярмарку, в райцентр, по-нынешнему если говорить, вот там да, водка есть. Там могли пропить все, что было. Но вот так, чтобы бухать с утра до вечера каждый день — просто нечего было. Ну, брагу, может быть, сделают, но много ли ее выпьешь. Я позапрошлым летом был в глухих вологодских деревнях. Там, например, считают, что напиться очень стыдно. Потом несколько лет будут рассказывать, что ты на свадьбе у таких-то пьяный был.
А кажется, что в деревнях пьют с утра до вечера.
Смотря в каких деревнях. Если в Тульской или Калужской области пьют, то на Вологодчине, например, сохранился традиционный уклад. Не везде, правда. Вот я был в селе Сизьме, там делают домашнее пиво. Если свадьба — фляга, если большая свадьба — две фляги пива наварят. По мне это не пиво, а квас. И бутылка водки на весь стол, и то только для кого-то специально. Потом был на празднике Троицкого заговенья в селе Пожарище, не доезжая до Великого Устюга. Там было, по-моему, больше тысячи человек, и я не видел ни одного пьяного. Только, когда уже уезжали, около магазина какой-то дедушка сидел, прислонившись.
Пьянство началось, я думаю, с середины 19-го века. Во-первых, сыграло роль освобождение крестьян. Когда сам себе хозяин, барина нет — бухай сколько хочешь. И, разумеется, государственная монополия на водку очень сильно повлияла. У крестьян появились деньги, все правила торговли менялись, пошла легализация. Государство это дело стимулировало, чтобы казну пополнять. Поэтому да, сильно, конечно, преувеличено, что русский человек такой прямо запойный пьяница.
Вот вы про поездки рассказали. Целенаправленно ездите в кулинарные экспедиции по России?
Наверное, преувеличением будет назвать их кулинарными экспедициями. Но один раз был в такой поездке. С фотографом Иваном Дементиевским из National Geographic ездили на Вологодчину и Чувашию, искали традиции русского пивоварения. Нашли, особенно в Чувашии.
И что нашли?
Вот я уже говорил про Сизьму и Пожарище на Вологодчине. Сизьма с виду обычное такое село, никаких достопримечательностей, и церковь с архитектурной точки зрения вообще никакая, конец 19-го века. Ну, два дома традиционных северных стоят, так они и в соседних селах есть. Но просто там оказался один энтузиаст, который захотел привлечь внимание к своему селу и сделал так, что там постоянно два-три туристических автобуса стоят. Во-первых, он сувениры продает интересные, а во-вторых, варит пиво, открыл музей пива. К нему специально туристы крюк делают, километров 70, когда едут из Вологды в Кирилло-Белозерский монастырь. Им в трапезной наливают домашнее пиво, ржаное, интересное такое. Не помню фамилию этого энтузиаста, зовут Валерий.
Так, а Пожарище?
Это село совершенно в другую сторону, в сторону Великого Устюга. Там в июне проходит фольклорный фестиваль. Со всей страны, даже из заграницы приезжают фольклорные ансамбли. Не какие-то ряженые в сарафанах из китайского полиамида, нет, у них все настоящее, вышивка традиционная. Добраться до них тяжело, дороги как после бомбежки, мы на обратном пути колесо потеряли, вся обочина усеяна колпаками. И вот там к этому празднику местные варят домашнее пиво. У каждого во дворе стоит слега такая, по ней хмель вьется.
Слега — это что?
Длинная палка такая, жердь, по ней льется хмель. Вот они варят пиво и продают, довольно дорого, надо сказать. Процентов, наверное, восемьдесят — полная ерунда, пить невозможно, отрава какая-то. Но есть такие образцы, что просто восторг. Мы попробовали у одной женщины, она честно сказала, что работала всю жизнь технологом пищевого производства. У нее высшее образование. То есть она знает, что делает, сама солодит рожь, сама сусло варит, все традиционным способом. Специальные глиняные корчаги у нее, через солому фильтрует. И просто идеальное пиво, очень вкусное. Потом уже попробовал такое же в Финляндии, там примерно так же готовят.
А хмель где они берут?
У нас сейчас хмель практически не выращивается нигде. Вот в Чувашии остался…
Вот я поэтому и спросил.
Покупают в виде концентрата американский, немецкий. Даже наше пиво, то, что называется крафтовым, от Виталия Болтинова из Тульской области, из импортного сырья. У Виталия очень хорошее пиво, но он честно признается, что солод чешский, хмель — американский, если я не путаю. Что еще про экспедицию хотел сказать. Там нас угощали всякими пирогами. В трапезной в Сизьме стоит большая русская печь, настоящая такая. Три девчонки пекут пироги здоровые, налитушки.
Как?
Налитушки. Пшеничное тесто выкладывают на противни, заливают омлетной массой — яйцом со сметаной, и в печь. Казалось бы, что может быть проще, но нереально вкусно. Потом просто кусками нарезают и подают с домашним ржаным пивом, но оно, естественно, больше на квас похоже, чем на пиво. Потом щи в чугунах из печи. Все чрезвычайно просто, но нереально вкусно. Мне такая экспедиция понравилась.
Что-нибудь привезли оттуда, начали использовать у себя? Может, блюда новые.
Не, ну это все-таки не ресторанная история. Это деревенская, домашняя еда. А здесь городская и ресторанная. Я четко для себя разделяю эти вещи и стараюсь не смешивать. Очень редко можно, и то в рамках каких-то фестивалей, специальных мероприятий. Вот мне недавно привезли тут крошево. Это верхние зеленые листья капусты, их квасят, потом делают серые щи. Я приготовил чисто для себя, поварам дал попробовать. Да, вкусно, но в меню такое не включишь. Я еще не говорю, что варил их трое суток. Потому что это крошево плохо разваривается — все равно что деревяшку варить.
А какая любимая кухня у вас? После русской, конечно.
Очень тяжело ответить на этот вопрос. Если бы мне сказали: «Вот выбери кухню, которую ты будешь есть до конца своих дней и больше никакую», я, наверное, выбрал бы русскую все-таки. Хотя, конечно, мне будет скучновато последние годы жизни коротать. Но если говорить про ресторанную, наверное, французская. Если говорить о домашней кухне, то я готовлю блюда, которые невозможно причислить ни к одной традиционной кухне. Просто жарю мясо, рыбу. Специй практически не использую. Гарниры тоже очень редко бывают какие-то. Летом вообще одни овощи буду готовить. Наверное, разочаровал таким ответом?
Да почему, нет. Последний вопрос про ваши книги о русской кухне. Вы их пишете, потому что чувствуете какую-то миссию — не знаю, потомкам рецепты передать? Или просто ради денег?
Я всегда боюсь этих высокопарных слов про миссию, но оно так и получается. Делаешь книжку ради денег, а оказывается, что ради истории. Потому что много денег на этом не заработаешь. Зарабатываю, конечно, но несоразмерно тому труду, который вкладываешь. «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» — это седьмая книга моя кулинарная, как раз сделанная именно для этого.
Для чего?
Чтобы что-то осталось. Когда ты полвека прожил, начинаешь думать немножко другими категориями: а вот что после тебя останется. Ну, у меня как-то так судьба сложилась, что есть что оставить, но я понял, что если не напишу книжку про русскую кухню, то кто ее еще напишет?
Комментарии