Сколько заготовок нужно для бесперебойной работы кухни?

Внизу страницы вы можете скачать шаблон листа заготовок

Работать из-под ножа сейчас невыгодно большинству ресторанных концепций: это усложняет работу поваров и замедляет скорость обслуживания. Поэтому многие стремятся к тому, чтобы по максимуму использовать полуфабрикаты своего собственного производства. Однако из-за неправильной работы с продуктами именно на приготовлении заготовок и их порционировании часто теряется много денег. 

Как этого избежать?

1. Планировать количество заготовок на каждый день, исходя из продаж

• Посмотрите продажи за последний месяц (исключая праздники). Если рассчитываете норму заготовок на понедельник, смотрите продажи за четыре предыдущих понедельника, если на вторник — за четыре предыдущих вторника и т.д.
• Выпишите блюда, в которых используется необходимый полуфабрикат (например, отварной рис).
• Выпишите закладку в граммах на каждое блюдо.
• Умножьте закладку на продажи (по продажам лучше брать максимальный из четырех показателей).
• Сложите все полученные цифры, и вы получите ориентировочный вес п/ф, который нужно заготовить на следующий понедельник. 

2. Порционировать заготовки

Сколько бы весов ни стояло на кухне, закладка продуктов в блюда большую часть времени все равно будет осуществляться на глаз. Повар, которому нужно прямо сейчас отдать 15 заказов, не будет взвешивать ингредиенты, как бы на этом ни настаивал шеф/управляющий/собственник. Поэтому лучшее, что можно сделать для соблюдения норм закладки — прописать их для поваров не в граммах, а в штуках и мерах: 3 черри, 5 оливок, 1 чайная ложка. Эти меры можно прописать не в ТТК, а в станционных картах, которые развешиваются непосредственно над рабочим местом каждого повара.
 

КАК СОЗДАТЬ ТТК В iiko

Кстати: это хорошо не только с точки зрения повара, но и с точки зрения гостя: у него не возникнет вопросов, почему вчера в салате было 6 половинок черри, а сегодня 4. Нормы закладки и то, что сегодня черри просто оказались крупнее, гостю невдомек: у него сложится впечатление, что его обманули.

 

При подготовке этой статьи были использованы материалы вебинара гендиректора консалтинговой компании RESTTEAM Алексея Кислова.

3. Заполнять лист заготовок каждый день 

Лист заготовок — это производственное задание на каждый день для каждого из поваров. Из него каждый сотрудник кухни будет знать, какие заготовки, в каком количестве и какому времени ему сегодня нужно приготовить. 

Кстати: желательно, чтобы п/ф могли храниться не меньше 36 часов. Если это не так — стоит либо сменить технологию приготовления, либо вообще отказаться от п/ф и готовить из-под ножа. 

Норму заготовок см. в п.1.

Каждый вечер су-шеф или заведующий производством должен пройти по всем станциям и холодильникам, вооружившись листом заготовок; снять остатки и вписывать, сколько п/ф нужно приготовить завтра. Утром в начале следующей смены повар сразу видит, что и к какому времени ему нужно приготовить. 

Ниже вы можете скачать лист заготовок в редактируемом формате Excel и использовать его в своей работе.

А если вам нужна надежная команда технической поддержки iiko — оставляйте свои контакты, мы с вами свяжемся.

Записаться