Сколько заготовок нужно для бесперебойной работы кухни?
Поварам

полезные материалы

Сколько заготовок нужно для бесперебойной работы кухни?

Формат
Документ Microsoft Exel
Стоимость
Бесплатно
Для кого
1609

Внизу страницы вы можете скачать шаблон листа заготовок

Работать из-под ножа сейчас невыгодно большинству ресторанных концепций: это усложняет работу поваров и замедляет скорость обслуживания. Поэтому многие стремятся к тому, чтобы по максимуму использовать полуфабрикаты своего собственного производства. Однако из-за неправильной работы с продуктами именно на приготовлении заготовок и их порционировании часто теряется много денег. 

Как этого избежать?

1. Планировать количество заготовок на каждый день, исходя из продаж

  • Посмотрите продажи за последний месяц (исключая праздники). Если рассчитываете норму заготовок на понедельник, смотрите продажи за четыре предыдущих понедельника, если на вторник — за четыре предыдущих вторника и т.д.
  • Выпишите блюда, в которых используется необходимый полуфабрикат (например, отварной рис).
  • Выпишите закладку в граммах на каждое блюдо.
  • Умножьте закладку на продажи (по продажам лучше брать максимальный из четырех показателей).
  • Сложите все полученные цифры, и вы получите ориентировочный вес п/ф, который нужно заготовить на следующий понедельник. 

 

2. Порционировать заготовки

Сколько бы весов ни стояло на кухне, закладка продуктов в блюда большую часть времени все равно будет осуществляться на глаз. Повар, которому нужно прямо сейчас отдать 15 заказов, не будет взвешивать ингредиенты, как бы на этом ни настаивал шеф/управляющий/собственник. Поэтому лучшее, что можно сделать для соблюдения норм закладки — прописать их для поваров не в граммах, а в штуках и мерах: 3 черри, 5 оливок, 1 чайная ложка. Эти меры можно прописать не в ТТК, а в станционных картах, которые развешиваются непосредственно над рабочим местом каждого повара.
 

КАК СОЗДАТЬ ТТК В IIKO

Кстати: это хорошо не только с точки зрения повара, но и с точки зрения гостя: у него не возникнет вопросов, почему вчера в салате было 6 половинок черри, а сегодня 4. Нормы закладки и то, что сегодня черри просто оказались крупнее, гостю невдомек: у него сложится впечатление, что его обманули.

 

При подготовке этой статьи были использованы материалы вебинара гендиректора консалтинговой компании RESTTEAM Алексея Кислова.

3. Заполнять лист заготовок каждый день 

Лист заготовок — это производственное задание на каждый день для каждого из поваров. Из него каждый сотрудник кухни будет знать, какие заготовки, в каком количестве и какому времени ему сегодня нужно приготовить. 

Кстати: желательно, чтобы п/ф могли храниться не меньше 36 часов. Если это не так — стоит либо сменить технологию приготовления, либо вообще отказаться от п/ф и готовить из-под ножа. 

Норму заготовок см. в п.1.

Каждый вечер су-шеф или заведующий производством должен пройти по всем станциям и холодильникам, вооружившись листом заготовок; снять остатки и вписывать, сколько п/ф нужно приготовить завтра. Утром в начале следующей смены повар сразу видит, что и к какому времени ему нужно приготовить. 

Ниже вы можете скачать лист заготовок в редактируемом формате Excel и использовать его в своей работе.

Лист заготовки полуфабрикатов

Скачать скачать

Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь