Основы ТСУ в ресторане. Часть 1: всё о технологических картах
Учет

статья

Основы ТСУ в ресторане. Часть 1: всё о технологических картах

30 дек. 2020
1208
0 дочитываний
7 мин

Каждый собственник/управленец хочет видеть результаты своей работы и понимать состояние дел своего предприятия: анализировать и исправлять слабые места и «укреплять» сильные. Один из главных инструментов, используемых для этого, - товарно-складской учет (ТСУ).

Основные документы, используемые при ТСУ:

  1. Технологические карты
  2. Приходные/расходные накладные
  3. Акты списания
  4. Внутренние перемещения
  5. Акты разбора
  6. Акты переработки
  7. Инвентаризация


Опишем работу с каждым из вышеперечисленных документов и начнем с технологических карт.
Технологическую карту используют в общепите для описания позиций меню, которые требуют приготовления. Этот документ составляют на каждое блюдо (заготовку, модификатор). В тех.карту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

НЕ НУЖНА: для готового сока в закрытой бутылке.
НУЖНА: для коктейля, в состав которого входит этот сок.
 

Почему надо составлять технологическую карту:

  1. Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование тех.карт.

    Тех.карты вам понадобятся:
    •    При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель пожаловался в Роспотребнадзор на то, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять тех.карты.
    •    Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.
     
  2. Это инструмент для контроля работы заведения.
    Ведя тех.карты в системе автоматизации, вы сможете:
    •    Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
    •    Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны, а какие убыточны.
    •    Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.


Для создания новой технологической карты в iiko необходимо перейти в раздел Товары и склады – номенклатура. Нажимаем кнопку Добавить. Откроется окно «Новый элемент».

Данный документ состоит из нескольких вкладок. 

Вкладка «Основные свойства»
 

В данной вкладке необходимо прописать название элемента. Если это полуфабрикат, для удобства в работе рекомендовано это указать, например, сокращенно «п/ф». 

Далее указываем тип номенклатуры: блюдо, заготовка или модификатор. 

Далее идет бухгалтерская категория (товар или готовая продукция), родительская группа (папка, в которой будет находиться создаваемый элемент), тип места приготовления (с какого склада будет списываться заложенные в тех.карту товары), цена в прайсе (цена реализации; ее также можно установить через приказы об изменении прейскуранта).

С правой стороны мы можем привязать к блюду модификаторы. Они нужны в тех случаях, когда мы предлагаем гостю несколько вариантов подачи.

Модификаторы могут быть как с технологической картой (например, с корицей, лимоном, с сахаром и т.д.), так и без технологической карты и служить в качестве уточнения подачи (например, с собой, в одну тарелку, не солить, не перчить и т.д). Также модификаторы могут быть обязательными и необязательными. В первом случае для этого проставляется галочка в колонке «Обязательный» (например, в тех случаях, когда необходимо выбрать вкус сока или ингредиенты для блюда и др.), - но в таком случае выставляется минимальное и максимальное количество для пробития. Это означает, что блюдо не пробьется, если не выбрать один из предложенных модификаторов. 

Если модификатор необязательный, галочка не проставляется.

У модификаторов можно проставить цену. Тогда при добавлении модификатора его цена добавится к цене реализации. Например, «Пицца» стоит 500р, а модификатор «С сыром» - 50р. При добавлении модификатора «С сыром» к блюду цена реализации уже будет 550 р.


Вкладка «Единицы измерения»

Здесь указываем, какой единицей измерения мы продаем блюдо. Будет оно порционным, на вес или в розлив.


Вкладка «Дополнительная информация»

Если технологическая карта создается именно для блюда, в ней мы можем указать категорию, к которой оно относится. Например, горячее, основное, десерты и т.д. Это поможет для дальнейшей аналитики продаж и распределения скидок по категориям блюд.


Вкладка «Пищевая ценность»

Программа позволяет указать в тех.карте не только количество ингредиентов и технологию приготовления, но и узнать пищевую ценность блюда, заготовки или модификатора. Для этого необходимо выбрать способ приготовления и нажать кнопку «Рассчитать».

Но перед этим придется проставить КБЖУ в карточке всех товаров, используемых для приготовления.


Вкладка «Шкала размеров»

Используется в случае, если при продаже разного размера блюда нужно списывать разные товары. Для каждого размера вы можете задать отдельные технологические карты.

 

Вкладка «Технологические карты»

Именно здесь указываются все основные элементы ТК: ингредиенты, входящие в состав блюда (это может быть как товар, так и заготовка); процент потери при горячей или холодной обработке и выход готового продукта.
Колонки с себестоимостью показывают стоимость за количество ингредиента в тех.карте и за единицу веса. Все показатели себестоимости блюда (ССС, СПП, ССН, ССНПП) автоматически калькулируются внизу.
Если в первой вкладке проставим цену, то можем сразу увидеть наценку и фудкост данного блюда (заготовки или модификатора, в зависимости от того, что мы хотим реализовать).

Необходимо правильно указать норму закладки. Если тех.карта создается на вес, то в единицах измерения проставляем «кг» или «л». И в норме закладки необходимо указать итоговый выход этого блюда (заготовки или модификатора). 
Если тех.карта прописана на несколько порций, то единицы измерения будут «порц.», и в норме закладки проставляем, на сколько порций эта ТК: одна, две или может 14.

Например, создаем заготовку торта «Наполеон п/ф порц». Единицы измерения будут порции, в норме закладки будет проставлено «16 порц.». И программа пропорционально рассчитает, какова будет себестоимость 1 порции «Наполеона», исходя из общей себестоимости данной тех.карты, деленой на 16 порций.

Поэтому, если неправильно указать норму закладки, можно получить некорректную себестоимость, а отсюда и неправильную наценку и аналитику по блюдам.

Метод списания бывает двух видов: списать ингредиенты и списать готовое блюдо/заготовку. Второй вариант используют в случае, если блюдо готовится на производстве. Тогда формируется документ «Акт приготовления», а потом блюдо/заготовка перемещается уже в качестве готовой продукции на точки для реализации.

Например, готовим булочки. В тех.карте на производстве будет проставлен метод списания «готовое блюдо/заготовка». Создаем документ «Акт приготовления» (при проведении этого документа со склада спишутся заложенные в ТК ингредиенты) и отгружаем на другую точку или склад для реализации (расходной накладной или внутренним перемещением). Получающая сторона принимает уже готовый продукт и реализует его как товар.

Технологические карты можно редактировать в случае каких-либо изменений. История изменения сохраняется, так что при необходимости можно посмотреть, какие изменения были произведены, кем и когда.
На закладке Акт проработки фиксируются этапы выработки рецепта данного блюда (максимум три этапа). Для получения усредненных показателей по всем трем этапам проработки можно нажать кнопку Действия и выбрать Произвести проработку. Для того, чтобы ввести данные о новом этапе проработки уже после создания номенклатурного элемента, необходимо будет нажать кнопку Действия и выбрать Редактировать.

На закладке Технология вводится технология приготовления блюда, его органолептические показатели, требования к оформлению, подаче и реализации, а также может быть загружено изображение данного блюда.
На закладке Аллергены в поле Содержит аллергены следующих групп отображается перечень групп аллергенов, которые содержатся в блюде, модификаторе или заготовке. Он формируется на основе групп ингредиентов.

Итак, технологическая карта создана. Теперь мы можем распечатать необходимые для работы документы. Рассмотрим основные:

  • технологическая карта (содержит всю необходимую информацию для поваров. Ингредиент, количество по брутто, нетто, итоговый выход ингредиентов и блюда (заготовки, модификатора) в итоге, технология приготовления, органолептические свойства и, конечно, сама подача блюда).
  • калькуляционная карта (содержит всю информацию по себестоимости блюда и каждого ингредиента и по наценке самого блюда).
  • технико-технологическая карта (это усложнённый вид тех.карты: добавляется еще информация об энергетической ценности, требованиях к сырью, показателях качества и безопасности).
  • также можно сформировать карту ингредиентов (это раскладка по всем  ингредиентам, входящим в эту тех.карту) или тех.карту на заданный выход (например, тех.карта создана на 0,5кг, а нужна раскладка на 2 кг. Тогда формируем на печать тех.карту на заданный выход, проставляем 2 кг, и все ингредиенты просчитаются на необходимый итоговый выход).


О работе с остальными документами, необходимыми для ведения ТСУ в ресторане, мы расскажем в следующих статьях.

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь