Эту статью придется начать с главной и самой частой ошибки под номером «0»: отсутствия концепции как таковой. Сколько бы статей ни было написано о том, что концепция — основа любого бизнеса, эта, казалось бы, прописная истина очевидна далеко не для всех начинающих предпринимателей, и особенно это касается сферы общепита.
Так происходит, во-первых, из-за того, что многим людям до сих пор кажется, что открыть свое кафе — очень просто. Это ведь всего лишь еда, а не микроэлектронное производство! Интересно, что такое отношение к общепиту не изменила, кажется, даже пандемия (несмотря на то, что незавидное положение ресторанов и кафе в этот период вроде бы у всех на слуху). Так, по данным «Яндекса», «как открыть кафе» — один из наиболее частых поисковых запросов россиян, которые искали информацию об открытии своего бизнеса в последние годы. Статистика 2021-го года по крупным городам показывает, что, несмотря на огромное число закрытий, новые заведения растут, как грибы после дождя (и закрываются почти так же часто): так, в Москве за год открылось около 5 тысяч заведений (закрылось примерно столько же); в Петербурге открылось почти 270, а закрылось 205.
Во-вторых, многие не совсем верно понимают смысл слова «концепция». «Хочу открыть кафе с кофе и круассанами и окупиться за год» — не концепция, а просто абстрактная идея. Концепция — это идея+стратегия. Стратегия же вырабатывается в результате исследования рынка. Про то, как его провести — проанализировать целевую аудиторию, выявить конкурентов, сформулировать УТП — прочитайте здесь. В этой же статье мы перечислим несколько моментов, котоыре нужно учитывать, выбирая концепцию для ресторанного бизнеса в 2022-м году, и ошибок, которые стоит избегать.
Ошибка №1. Недооценивать фастфуд
Фастфуд — фаворит гонки-2022. Он первым во всем российском общепите восстановился после пандемии. И сделал это отчасти за счет товарищей по несчастью: доля фастфуда на рынке сейчас достигает 57% (что сравнимо, например, с Китаем и США; в европейских же странах фастфуд в среднем занимает четверть от всей индустрии).
Почему так вышло? Фастфуд оказался лучше других готов к пандемии: к началу локдаунов и ограничений он уже был в онлайне и активно развивал доставку.
Ошибка №2. Не интересоваться содержимым кошелька гостя
Ключевой фактор, который способствует успехам фастфуда спустя два года пандемии — это рост цен и снижение доходов населения (а эта общемировая тенденция в России ощущается особенно остро). К фастфуду начинают обращаться те, кто раньше мог позволить себе заведения среднего ценового сегмента. Причем, судя, например, по данным этого исследования, люди, приходящие в фастфуд, ищут там в первую очередь не скорость, а вкус. А это значит, что запросы у потребителей фастфуда растут: они готовы и хотят видеть не только бургеры и картошку фри, но и более здоровую, разнообразную пищу — конечно, за приемлемые деньги.
У этого есть и обратная сторона: высокая скорость сервиса стала нормой современной жизни. Поэтому даже в событийном рестораны гости больше не готовы ждать блюда по полчаса.
Ошибка №3. Забывать про офлайн
Про доставку сейчас не говорит только ленивый. Ее важность нельзя недооценивать, но, как отмечают многие эксперты в отрасли, сейчас это уже отдельная сфера бизнеса, и зайти в нее с улицы в 2022-м году будет крайне сложно: маленькому ресторанчику не под силу тягаться с гигантами, которые вкладывают в доставку миллионы на протяжении последних нескольких лет. Остается только отдавать агрегаторам по 35% с заказов — но в большинстве случаев это просто делает бизнес нерентабельным.
Но не стоит забывать, что жизнь в офлайне хоть и поменялась, но отнюдь не исчезла. А еда в офлайне по-прежнему востребована для огромного количества людей — рабочих, студентов, туристов и многих других. Далеко не все 146 млн жителей России засели в теплых офисах и на уютной удаленке и заказывают еду через приложения. И фастфуд ориентирован именно на ту группу населения, которая по-прежнему выходит на улицы (стоит вспомнить, например, фото и видео с очередями, которые выстроились в ларьки с фастфудом из-за локдауна в Москве в начале ноября).
Ошибка №4. Пренебрегать форматом «навынос»
Эту мысль подтверждает и статистика. Так, кофейни формата to go стали самым быстрорастущим видом малого бизнеса в России в 2021-м году — за год их выручка выросла на 60% (стоит отметить, что это данные «Эвотора», т.е. без учета «серой» зоны рынка). Да, в 2022-м году на мировом рынке ожидается рост цен на кофе; эксперты прогнозируют, что чашка капучино за 250 рублей скоро станет нормой. Но 2021-й год показал уверенный рост не только для кофейных форматов, но и для любых миниформатов to go: средняя выручка ларьков с фастфудом увеличилась на 26%, а средний чек на 9%, до 356 рублей.
Данные 2020-го года также подтверждают: самый уверенный рост показывали форматы, которые легко подстраиваются как под доставку, так и под работу навынос: это пиццерии, суши-бары и кафе-пекарни.
Ошибка №5. Придумывать концепцию в отрыве от помещения
Часто помещение появляется у предпринимателя раньше, чем концепция. Или же конкретного помещения еще нет, но бюджет и район делает выбор довольно ограниченным. Увы, но написать готовую концепцию «из головы», а потом найти под нее подходящее помещение — либо очень дорого, либо очень сложно, а чаще — и то, и другое.
Очень важно понять и принять: концепцию придется строить, исходя из локации, и никак не наоборот. Район, размеры кухни, коммуникации, трафик, остановки общественного транспорта, удобство парковки — любая, казалось бы, мелкая особенность локации способна сделать убыточной даже самую перспективную (как вам казалось) концепцию.
Относитесь бережно к своим идеям, деньгам и времени! Если прямо сейчас вы планируете открытие собственного ресторанного проекта — вне зависимости от того, на какой стадии находится эта работа, — вы можете обратиться за помощью к нашим специалистам. Например — чтобы составить финансовую модель будущего ресторана и понять, сколько инвестиций потребует придуманная вами концепция и оправдаются ли эти вложения.
Оставить заявку на консультацию можно тут (это бесплатно):
Комментарии