Требований к хранению продуктов в ресторане так много, что в них легко потеряться. В этой памятке собраны главные принципы, которые помогут минимизировать порчу и списание товара.
- Соблюдайте правило ротации — FIFO («first in — first out), «первый пришел — первый ушел». Тот продукт, который привезли первым, должен быть использован в первую очередь.
- Применяйте технологические маркеры. Желательно разноцветные.
Это нужно для того, чтобы поварам было легче соблюдать правило FIFO. В момент запары они не будут проверять сроки на каждом продукте. Но вполне могут запомнить, что сначала нужно использовать все стейки семги с желтыми наклейками, и только потом — с синими. Храните продукты так, чтобы маркировка была обращена лицом к повару.
- Постоянно измеряйте температуру внутри холодильного оборудования.
Регулярно ведите журнал температур: это не отписка для Роспотребнадзора, а реальный инструмент, который поможет предотвратить порчу продуктов и потерю денег. Простой бланк для записи измерений должен висеть перед каждым холодильником: записывать показания нужно утром, днем и вечером. Очень важно отслеживать динамику: если в 9 утра температура была 2,5 ℃, днем — 4,5 ℃, а вечером — 6 ℃, значит, холодильник нужно срочно разгрузить и поставить на ремонт.
- Помните про опасный температурный режим: от 4,4 ℃ до 64 ℃: в этом промежутке происходит активное размножение бактерий. Поэтому не стоит размораживать продукты на производственных столах — только в холодильниках. Иначе они утратят свои органолептические свойства и быстрее испортятся.
- Соблюдайте правила товарного соседства, в частности:
- Храните продукты согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупы), мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты, хлеб.
- Храните сырые и готовые продукты в отдельных холодильных камерах. Если такой возможности нет, допускается совместное хранение с соблюдением условий товарного соседства на отдельных полках.
- Храните продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) отдельно от продуктов, восприимчивых к посторонним запахам (сливочное масло, сыр, соль, сахар и т.д.).
- Не храните в холодильнике стеклянную тару вместе с продуктами (если стекло разобьется, придется все выбрасывать). Все, что приходит в стеклянных банках, желательно перекладывать в пластиковые контейнеры.
- Храните все продукты в закрытом виде.
- Храните продукты в специализированных пластиковых контейнерах: это экономит место в холодильнике, ускоряет работу повара и продлевает срок хранения продуктов. Не надо использовать для хранения пластиковые ведра из-под майонеза — это мнимая экономия!
- Контролируйте хранение: используйте лайн-чеки.
Лайн-чек — это лист готовности станции к работе. В лайн-чеке указываются наименования полуфабрикатов и продуктов, срок, температура и условия их хранения и — самое главное — подробное описание органолептических характеристик. Лайн-чек на каждую станцию должен составить шеф-повар. А вот проверять может кто угодно: если он составлен грамотно и подробно, с этим справится даже администратор зала.
СКАЧАТЬ ШАБЛОН ЛАЙН-ЧЕКА -
При подготовке этой статьи были использованы материалы вебинара гендиректора консалтинговой компании RESTTEAM Алексея Кислова.
Комментарии