Памятка: 7 принципов хранения продуктов в ресторане
Стандарты
Поварам

статья

Памятка: 7 принципов хранения продуктов в ресторане

10 февр. 2022
1051
0 дочитываний
3 мин

Требований к хранению продуктов в ресторане так много, что в них легко потеряться. В этой памятке собраны главные принципы, которые помогут минимизировать порчу и списание товара.

  1. Соблюдайте правило ротации  —  FIFO («first in — first out), «первый пришел  —  первый ушел». Тот продукт, который привезли первым, должен быть использован в первую очередь.
  2. Применяйте технологические маркеры. Желательно разноцветные. 

    Это нужно для того, чтобы поварам было легче соблюдать правило FIFO. В момент запары они не будут проверять сроки на каждом продукте. Но вполне могут запомнить, что сначала нужно использовать все стейки семги с желтыми наклейками, и только потом  —  с синими. Храните продукты так, чтобы маркировка была обращена лицом к повару.
     
  3. Постоянно измеряйте температуру внутри холодильного оборудования. 

    Регулярно ведите журнал температур: это не отписка для Роспотребнадзора, а реальный инструмент, который поможет предотвратить порчу продуктов и потерю денег. Простой бланк для записи измерений должен висеть перед каждым холодильником: записывать показания нужно утром, днем и вечером. Очень важно отслеживать динамику: если в 9 утра температура была 2,5 ℃, днем — 4,5 ℃, а вечером — 6 ℃, значит, холодильник нужно срочно разгрузить и поставить на ремонт. 
     
  4. Помните про опасный температурный режим: от 4,4 ℃ до 64 ℃: в этом промежутке происходит активное размножение бактерий. Поэтому не стоит размораживать продукты на производственных столах — только в холодильниках. Иначе они утратят свои органолептические свойства и быстрее испортятся.  
  5. Соблюдайте правила товарного соседства, в частности: 

     - Храните продукты согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупы), мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты, хлеб. 

     - Храните сырые и готовые продукты в отдельных холодильных камерах. Если такой возможности нет, допускается совместное хранение с соблюдением условий товарного соседства на отдельных полках.

     - Храните продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) отдельно от продуктов, восприимчивых к посторонним запахам (сливочное масло, сыр, соль, сахар и т.д.).

     - Не храните в холодильнике стеклянную тару вместе с продуктами (если стекло разобьется, придется все выбрасывать). Все, что приходит в стеклянных банках, желательно перекладывать в пластиковые контейнеры. 

     - Храните все продукты в закрытом виде.

     
  6. Храните продукты в специализированных пластиковых контейнерах: это экономит место в холодильнике, ускоряет работу повара и продлевает срок хранения продуктов. Не надо использовать для хранения пластиковые ведра из-под майонеза  —  это мнимая экономия!  
     
  7. Контролируйте хранение: используйте лайн-чеки. 

    Лайн-чек  —  это лист готовности станции к работе. В лайн-чеке указываются наименования полуфабрикатов и продуктов, срок, температура и условия их хранения и — самое главное — подробное описание органолептических характеристик. Лайн-чек на каждую станцию должен составить шеф-повар. А вот проверять может кто угодно: если он составлен грамотно и подробно, с этим справится даже администратор зала.
    СКАЧАТЬ ШАБЛОН ЛАЙН-ЧЕКА

  8. При подготовке этой статьи были использованы материалы вебинара гендиректора консалтинговой компании RESTTEAM Алексея Кислова.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь