Якутск у среднестатистического россиянина ассоциируется с полюсом холода, алмазами и мамонтами. Но этим его самобытность не ограничивается: в региональной столице бурно развивается рынок доставки еды, причем происходит это без участия агрегаторов, делящих рынок в центральной части России. В этой статье президент Ассоциации гостеприимства Республики Саха Татьяна Тымырова рассказывает, что представляет собой рынок доставки готовой еды в Якутске.
В Якутске живет около 400 тысяч человек (чуть меньше половины всего населения республики): это современный город с федеральным университетом, театрами и галереями, сотнями инновационных и программистских компаний. То есть целевая аудитория — мобильная городская молодежь — здесь в наличии.
Айтишники тут упомянуты неслучайно: местные разработчики создали мобильное приложение EdaYkt — и уже много лет это лидер на местном рынке. Изначально партнерами EdaYkt были только специализированные службы доставки, но сейчас к нему подключилось значительное число ресторанов и кафе — более 100 заведений (всего в Якутске, по данным 2ГИС, 2,5 тысячи предприятий общепита, 295 из них — это службы доставки). По данным EdaYkt, его ежемесячная аудитория — около 40 тысяч человек, а суммарная (на момент публикации) — 296 тысяч, то есть больше половины всего населения города!
По моим подсчетам, сегодня EdaYkt пользуется каждый пятый житель Якутска. Причем в основном это молодежь: самый значительный сегмент пользователей сервиса — люди в возрасте 25-34 лет.
Лидеры по заказам среди специализированных доставщиков — Yum-Yum, FOOD BOOM, среди ресторанов с собственной службой доставки — «Панда и журавль», «Китагава», «Барашек». Минимальная сумма заказа колеблется в диапазоне от 500 до 800 рублей (в отдаленные районы города — от 1 000 рублей). Одни службы работают в режиме 24/7, другие делают перерыв на ночь, исходя из статистики заказов. Помимо Якутска, доставка развита в некоторых других крупных городах и близлежащих районах — в Намцах, Мирном, Нерюнгри.
Паназиатское комбо
В любой доставке в приоритете быстрота. Поэтому все стараются выбрать блюда, которые готовятся «с ножа» в течение 7, максимум — 15 минут. Якутская (как и многие другие) национальная кухня — медленная, зато многие блюда Азиатско-Тихоокеанского макрорегиона готовятся на скорую руку. И в Якутии, как части дальневосточного пространства, по вкусовым предпочтениям выигрывает китайская, корейская, вьетнамская, тайская и паназиатская кухня.
Из китайских блюд самое популярное — купажоу. Это классическое блюдо ресторана «Панда и Журавль»(самого популярного в городе из заведений с китайской кухней). Готовится из свиной вырезки в кляре в традиционном китайском кисло-сладком соусе.
Быстро набирает популярность рамён (традиционный японский суп с лапшой, мясом, яйцом и овощами). Сейчас он особенно популярен у молодежи Якутска. Одно из посещаемых заведений города WokCafe предлагает его в доставку. Согласно данным кафе, за месяц было продано 1 500 порций рамена — своеобразный рекорд.
В целом топовый список блюд в доставке таков:
- из роллов — Филадельфия.
- из пиццы — Пепперони.
- из пасты — Карбонара.
- из салатов — Цезарь.
- из бургеров — Чизбургер.
- из удонов — удон с курицей.
- из супов — Том-Ям.
- из десертов — Красный бархат.
Как видите, какой-то региональной и, тем более, национальной специфики тут не наблюдается: якутяне в своих предпочтениях соответствуют жителям любого крупного российского города.
Акции акселерируют
Чтобы продвинуться в том же EdaYkt, каждому ресторатору или службе доставки необходимо придумать какую-то особую акцию, иначе в топ не попасть: предложений очень много. Поскольку основная часть заказывает именно с телефона, то важно быть на виду (и/или на слуху) у его владельца.
Самые популярные варианты:
- блюдо в подарок при заказе на сумму от 1 000 рублей. Это позволяет увеличить количество заказов и возможность урегулировать средний чек заказа путем повышения стоимости. Оптимальная сумма для размещения акции составляет от 1400 рублей, что подтверждается средним чеком на сервисе Eda.Ykt.
- бесплатная доставка при заказе на определённую сумму.
- пользуются популярностью акции 1+1=3, либо «нарастающим итогом», то есть, например, при четырехкратном заказе пиццы — пятый заказ бесплатно*.
Хотя доставщики, как и общепит в целом, не могут тягаться с ритейлом. Там могут позволить по акции скидки 30-40%. Максимум для общепита, чтобы не уходить в минус, это скидки 5-20%, а такое уже не интересно клиентам. Протестировав все возможные варианты, доставщики ушли от прямой конкуренции с ритейлом по скидкам и активно развивают формат именно «блюдо в подарок».
Большую роль в выборе точки заказа играют отзывы. Это помогает попасть в топ приложения Eda.Ykt, где можно оценить и качество блюд, и уровень доставки, включая работу курьера.
Календарные явления
Как уже было отмечено, больше доставок у нас не в теплое время, а зимой. 31 декабря службы функционируют до боя курантов: заказов огромное количество. В этот день большинство ресторанов Якутска не работает в обычном режиме: они обеспечивают доставку блюд к праздничному семейному столу. Далее традиционные пиковые даты — 14 и 23 февраля, 8 марта и 9 мая.
Летом многие уезжают на дачу и в отпуск, что приводит к снижению объемов доставки. Люди в это время больше заказывают комбо-наборы или другие варианты на самовывоз — чтобы подъехать, забрать и дальше отправиться на пикник или другой отдых на природе. В том числе на якутский национальный праздник Ысыах — день летнего солнцестояния. Он проходит на огромной равнине в пойме Лены, где собираются десятки тысяч людей. Город практически вымирает, все уезжают на праздник, в это время у нас доставка проседает сильнее всего: как бы Новый Год наоборот.
В сезон спада заказов самые популярные акции — купон на конкретную сумму либо дополнительное блюдо при следующем заказе. Коротким, но жарким летом жители Якутска любят погулять: им предлагают скидки за самовынос/самовывоз, стимулируя тем самым пеший трафик.
В течение недели количество заказов ежедневно увеличивается к ее завершению, и пик заказов приходит на пятницу, субботу и воскресенье. В выходные наблюдается рост доставок на 45-50% по сравнению с будними днями.
Проблемные зоны
Самые типичные у нас две. Во-первых, долгое ожидание, задержки с доставкой, что бывает в часы пик и в праздничные дни, когда много заказов. Да и зимой в минус 50 такое тоже случается: не всякая машина сразу заведется при такой температуре.
Во-вторых, качество еды. В Якутске остро рост стоит проблема с кадрами: повара на своем месте надолго не задерживаются, налицо постоянная текучка. Местных поваров хронически не хватает: предприятий общепита в городе, как было сказано, больше 2500, а единственный техникум выпускает всего 25 поваров в год. Да и не все идут работать по профилю, это тоже понятно — кто-то выходит замуж и уезжает, кто-то идет служить в армию, кто-то поступает учиться дальше. По моим наблюдениям, после выпуска на месте остается около половины дипломированных поваров. Когда мы нанимаем иностранных поваров (Китай, страны Центральной Азии), то они работают 3 месяца в соответствии с разрешением, а потом уезжают. Максимальный срок контракта для иностранцев — до года. Поэтому приглашение кадров из-за рубежа позволяет гарантировать аутентичность блюд, но проблемы с текучкой не решает.
Как и в любом сервисе, встречается несоответствие ожиданий и реальности по заказанным блюдам: заявленные характеристики и описания не совпадают с тем, что приносят в пакете. Впрочем, все претензии заказчиков (опять же, как в любом сервисе) делятся на справедливые и необоснованные. Видимо, это общее следствие влияния соцсетей на социум — критические комментарии зачастую пишут для самовыражения, для компенсации каких-то комплексов и травм. Иногда негатив порождается явно завышенными ожиданиями (хотят употребить из ближайшего кафе нечто мишленовское) или лукавством: например, клиент думал при заказе получить одновременно и скидку, и подарок.
Как видите, и по части проблем доставочного сервиса в Якутии не наблюдается особой специфики.
Но при всех существующих проблемах доставка — экономически интересный и стратегически перспективное направление якутского общепита. Хотя тем, кто еще раздумывает этим заняться, вряд ли легко будет потеснить лидеров: чтобы потеснить существующих лидеров и поменять предпочтения горожан, придется вложить огромное количество сил, опыта и финансовых ресурсов.
Комментарии