Два взгляда на успешный стритфуд: холодный расчет или творческая интуиция?
Гос. Вопросы

статья

Два взгляда на успешный стритфуд: холодный расчет или творческая интуиция?

29 янв. 2021
304
0 дочитываний
4 мин

О том, что стритфуд сегодня является одним из самых востребованных форматов ресторанного бизнеса, известно всем, а о прибыльности таких проектов слагают легенды. Однако и у этой блестящей медали есть вторая сторона. Проще говоря, существуют нюансы, которые необходимо знать и учитывать, чтобы не разочароваться. Своим опытом делятся петербуржец Николай Белоусов, учредитель и управляющий партнёр сети JOLY WOO Cafe, и владелец саратовского ресторана SOHO Мамука Топчишвили, в профессиональном багаже которого есть и успешный стритфуд.

Идея и концепция

Николай Белоусов:

«Начинать надо с идеи и выбора концепции. Важна идея: будете ли вы предлагать гостям бургеры, хотдоги, лапша, супы, пироги или ту же шаверму».

Мамука Топчишвили:

«Какой из вариантов выбрать — это дело вкуса. Кто-то привозит вместе из поездки в Ливан воспоминания о тамошней кулинарной культуре, и в итоге появляется проект с шавермой, как в Бейруте. Кому-то запали в душу парижские крепы. И вот уже звучит французская музыка и за знаменитыми блинчиками выстраивается очередь».

Финансовая модель

Николай Белоусов:

«Нужно понять, каким будет фудкост, просчитать «экономику» проекта — определить средний чек, вывести цифру возможного дохода, спрогнозировать обязательный оборот заведения по дню и по месяцу, естественно стоит посчитать все постоянные затраты — на аренду помещения, на заработную плату, на коммунальные услуги, плюс хозрасходы и т.д.. Следует учесть каждую  мелочь, насколько это возможно. Уже затем имеет смысл сопоставить две получившиеся цифры, и только тогда принимать решение. Иначе вы можете оказаться в ситуации, когда вроде все хорошо складывается с точки зрения себестоимости, среднего чека, ожидаемой выручки (допустим, 50-100 тысяч рублей в день), но издержки будут такие, что предполагаемой выручки не то, что не хватит на покрытие, а еще придется постоянно докладывать свои средства. Не секрет ведь, что уже упомянутая аренда или ФОТ очень весомы и на них приходится значительная доля расходов».

Белоусов придерживается позиции, что, задумываясь об открытии проекта, стоит в первую очередь отталкиваться от суммы затрат. И еще всегда важно помнить, что стритфуд по большей части работает на обороте. Есть определенный вал, который дает дальнейшую маржу.

Иная точка зрения у Мамуки Топчишвили:

«Если речь идет о компании, работающей на рынке не первый год, то в таких структурах действительно принят определенный алгоритм действий, всё досконально анализируется и прописывается: размер инвестиций, объем заемных/привлеченных средств, риски, сроки окупаемости и так далее. Когда мы говорим о гастроэнтузиастах, ситуация другая, и подозреваю, что сейчас многих удивлю. Как человек за 20 лет в ресторанном бизнесе прошедший все этапы, считаю: никакая финансовая модель в таком случае не нужна. Полагаться стоит только на собственную интуицию, на предпринимательскую чуйку. Брать и делать. Пахать каждый день!». 

Топчишвили рекомендует попутно впитывать все лучшее, что появляется на рынке, постоянно общаться, обмениваться опытом, идеями, допускать ошибки, исправлять их, работать с большой любовью к гостям, делая все, как для себя или родных и близких. По его словам, другого рецепта успеха не существует. 

Грабли для стрифуда

Что касается подводных камней, которые часто поджидают предпринимателей при создании проекта в формате стритфуд, то здесь наши эксперты единодушны. Главный неприятный сюрприз чаще всего преподносит неправильно выбранное место с недостаточным трафиком — пешеходным и автомобильным.

Мамука Топчишвили:

«Другая, не всегда заметная ошибка, мешающая проекту успешно развиваться и приносить прибыль — потеря контроля качества еды. Нестабильность в этом смысле не позволяет создать лояльную аудиторию. То, что вы предлагаете, всегда должно быть вкусным и свежим. Конечно, не стоит обходить вниманием и такой момент, как выбор поставщиков».

Стоимость входа

Объем инвестиций в проект — именно то, что зачастую в первую очередь интересует предпринимателей.

Николай Белоусов

«Стоимости вхождения в бизнес зависит от ряда факторов. Первый — площадь объекта. Второй — концепция: будет ли полноценная кухня или только доготовочный цех, большой или маленький торговый зал, сколько в нем посадочных мест и так далее. На примере своих проектов могу сказать, что первоначальные инвестиции на сегодняшний день составляют порядка 8-9 млн. рублей на проект общей площадью 120-130 кв. м., то есть около 70-80 тысяч рублей на квадратный метр, оснащенный «под ключ» (ремонт, меблировка, коммуникации, оборудование, дизайном, интерьером и даже с учетом первых двух месяцев аренды)».

Мамука Топчишвили уверен: открыть стритфуд-проект несложно:

«Почему я так считаю? Порог входа самый низкий в ресторанном бизнесе. Для того, чтобы начать свою небольшую точку в данном сегменте потребуется сумма от 500 тысяч до миллиона рублей. По  крайней мере, этого должно хватить. Вот почему подобный формат привлекает прежде всего гастроэнтузиастов. Если говорить о масштабном проекте такого формата, деньги уже другие —до 10 млн. рублей. А то и все 15-20 млн. Подобные случаи тоже известны».

Сроки окупаемости

Когда вкладываешь деньги в проект, то хочешь не просто их вернуть, а еще и заработать. И вот тогда неизбежно возникает вопрос о сроках окупаемости.

Николай Белоусов

«Они напрямую зависят от суммы первоначальных вложений и последующих затрат. Так, когда я открывал свои первые вьетнамские стритфуд-кафе Joly Woo (в 2016 году), стартовые инвестиции составляли от 5 до 7 млн в каждую точку. Последний по времени запуска (в 2020-ом) обошелся уже в 8,5 млн. Естественно, чем больше вложения, тем дольше они окупаются. Сейчас по понятным причинам сроки увеличиваются и речь в среднем идет о 2,5-3 годах. По крайней мере, мы стараемся держаться в данных рамках. Правда с учетом пандемии и текущей экономической ситуации возможны любые сюрпризы и лучше быть готовым ко всему».

По мнению Мамуки Топчишвили, сегодня проект в формате стритфуд в зависимости от его концепции, локации и уникальности предложения может окупиться и за сезон, то есть за 2-3 месяца.

«В принципе, в нынешних условиях проект в данном сегменте принято считать успешным, если он окупился не более чем за год». 

Однако, учитывая современную ситуацию в ресторанном бизнесе и в экономике, в целом нужно понимать, что каждый случай индивидуален, и работают не столько формулы, сколько люди, от которых зависит, если не все, то очень многое.
 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь