Ресторанные трнеды-2021, fast food и free-flow

Уходящий 2020 год был знаковым и во многом определяющим для ресторанного бизнеса. Рост курса валют и пандемия показали, где, что называется, тонко. Однако в то же время стало понятно, какие форматы и почему имеют достаточно стойкий иммунитет и, как следствие, перспективы для дальнейшего развития. В их числе — недорогие заведения, в частности, с концепцией fast food и free-flow.

Причины привлекательности формата

Сейчас мы можем говорить о сокращении покупательной способности, и в целом ситуация схожа с тем, что происходило в 2014 году. Факторов, которые могли бы способствовать увеличению доходов гостей, бизнес не видит, однако вполне объяснимо, что потребитель крайне неохотно отказывается от своей модели потребления. При этом в формате fast casual фактически сохраняется качество блюд, которые предлагаются по более низкой цене, нежели в ресторанах с иной концепцией.
Если говорить о фастфуде в классическом понимании, то проектам, выбравшим этот путь, затруднительно конкурировать с так называемой большой тройкой, однако дифференциация возможна именно по качеству продукта и на уровне эмоциональных выгод. Что касается заведений с концепцией free-flow, существенного роста я, честно признаться, не наблюдаю.

Глеб Орлов, товарищ по маркетингу товарищества рестораторов UnoDosTres

Доходы населения падают, в результате происходит движение гостей из одного сегмента в другой. Те, кто раньше предпочитал заведения формата fast casual, стали чаще посещать более бюджетные места, тратить на еду меньше денег, снизился средний чек (по Санкт-Петербургу до 250-300 рублей). Плюс предприниматели, естественно, ищут сегменты, в которых открытие одной точки не требует серьезных инвестиций и в бизнес можно войти с небольшими затратами. Например, сегодня запуск проекта, условно, «Шаверма у метро» обойдется в несколько миллионов рублей, и окупятся такие вложения быстрее, чем средства, потраченные, скажем, на классический ресторан. Более того, можно сразу запустить сеть. Такие примеры уже есть.

Пётр Лобанов, совладелец/CEO сети бургерных «Бюро», PINCH BAR и пиццерии «Мастер и Маргарита», владелец и основатель сети Californication. Poke & Bowls (Санкт-Петербург)

Если бы два года назад меня попросили объяснить, чем привлекательны с точки зрения бизнеса fast food и free-flow, я бы ответил так: формат достойных недорогих заведений востребован в здоровом, развивающемся обществе, где средний класс растёт и будущее видится стабильным. Несмотря на некоторые колебания, мне так и представлялось развитие этих форматов, тем более в крупных городах, таких как Москва и Питер: средний класс, гастроэнтузиасты, быстрые ритмы мегаполиса и заимствование европейских привычек, развитие культуры посещения гастрономических заведений — обед в демократичном ресторанчике, общение за ужином с родными или встреча с друзьями в noname-крафтовом баре за бокалом хорошего пива.

Казалось очевидным, что формат душевных недорогих заведений будет развиваться. Тем более, во время бума стритфуда в Москве с 2014 по 2020 год выросло целое поколение амбициозных гастроэнтузиастов, поваров, бариста и барменов, которые, поверив в свои силы и надеясь на стабильность, начали создавать много крутых локальных заведений, которые больше не про суперприбыль, а про «сам себе создал рабочее место». Это здорово! И многие улицы в спальных районах стали чем-то похожи на европейские. Аура точно такая.

А потом пришёл ковид!! Как правительства всего мира борются с ним, мы все видим. Разница в том, что в Европе эти заведения и культура существуют десятилетиями и большинство ковидное цунами переживут, не говоря уже о принятых мерах поддержки и урегулирования отношений «арендодатель-арендатор».

Никос Грибас, владелец сети греческих бистро GRILL&GYROS в Москве

Темпы роста сегмента и перспективы развития

По словам Петра Лобанова, сегмент fast food и free-flow демонстрирует положительную динамику.

По крайней мере, в Петербурге заведений такого формата появляется очень много. Благо, как я уже говорил, инвестиции в проект относительно небольшие. Причем нередко это личные накопления индивидуального предпринимателя, которому зачастую, увы, не хватает опыта ведения ресторанного бизнеса, умения просчитывать расходы и доходы и понимания в том, как грамотно создать финансовую модель. Отсюда, кстати, и большое число закрытий таких стартапов.

Глеб Орлов предполагает, что сегмент будет расти на вере инвесторов и рестораторов.

Однако ключевой вопрос, который стоит сейчас перед большинством игроков — выстраивание эффективной финансовой модели. Плюс определение собственных источников конкурентного преимущества, например, лидерства по издержкам.

По мнению Никоса Грибаса, кризис переживут большие корпорации, у которых есть средства и другие ресурсы, имя, команда. К тому же, они могут переформатироваться. Но и это еще не все.

В России ресторанная культура, мне кажется, не успела пустить корни. А если сюда добавить огромные аренды, меняющиеся правила и другие факторы, возникает ощущение, что из этого кризиса выйдут единицы, — опасается наш эксперт. — Применительно к российской действительности, в постковидном мире я не вижу именно достойных демократичных заведений, эдаких середнячков... Почему? Потому в что таких ресторанчиках цены доступные, а требования к качеству блюд и обслуживанию такие же, как и в дорогих заведениях. Аренда тоже. Вот и получается: живёт такой ресторатор от "зарплаты" до "зарплаты". Плюс ко всему, рубль падает, все подорожало, а самые пострадавшие в плане дохода люди, как кажется, это именно представители среднего класса, то есть основной гость ресторанных проектов демократичного сегмента.

Думаю, в ближайшем будущем в России останется два типа заведений: дорогие рестораны — в стране много богатых (по крайней мере, заполнить 50-100 ресторанов в Москве — не проблема — и очень дешёвые, типа пирожковых, в которых можно набить брюхо. И ни о каком удовольствии — гастрономическом или эстетическом — в этом случае речь не идёт.

Предупрежден — значит вооружен. Естественно, неизбежно возникает вопрос, стоит ли тем, кто сегодня принял принципиальное решение войти в ресторанный бизнес, всерьез рассматривать данный сегмент? Эксперты отвечают на него по-разному.

Да, вполне, поскольку, скорее всего, он (формат) будет наиболее массовым в долгосрочной перспективе.

Глеб Орлов

Никос Грибас предостерегает будущих рестораторов от эйфории и поспешных шагов:

Как по мне, ответ всегда одинаковый: стоит, если есть опыт, если человеку хочется этим заняться и если он готов работать и развиваться!! Общепит — это не про инвестиции и пассивный доход. Нужно жить данной идей. Просто вложить деньги и получать доход не получится. И если под вхождением в бизнес подразумевается именно это, тогда однозначно нет! Лучше прогулять имеющиеся деньги в ресторанах и клубах.

А вот Пётр Лобанов полагает, что не все так однозначно:

Да, сегмент действительно развивается, благо входной порог низкий, а потому к нему, возможно, имеет смысл присмотреться. К тому же, есть и другие причины, объясняющие рост сегмента. Одна из них — уже упомянутое снижение доходов населения. Однако вынужден подчеркнуть: зачастую без создания нормального расчета экономической модели, оборотов предприятия (себестоимость, фот, аренда, платежи за коммунальные услуги и т.д.) и без просчета рентабельности проекта будет сложно. Плюс, нужно учитывать, что сложно конкурировать в данном сегменте рынка не имея соответствующих масштабов деятельности. Крупные, известные всем международные игроки могут позволить себе держать низкую цену, сохраняя достойное качество? Исключительно за счет огромного объема закупок, централизованного маркетинга и подбора кадров. Для сравнения, малому бизнесу, не имеющему подобных возможностей, достаточно сложно создать эффективную, выгодную экономическую модель.

Вместо заключения: подводные камни в океане fast food

К чему важно приготовиться, тому, кто намерен запустить такого рода проект в 2021 году?

На мой взгляд, у заведений данного формата существует ряд особенностей, которые стоит учесть, планируя открытие. Это и низкий порог входа, и серьёзная конкуренция в сегменте, и сложная финансовая модель. При этом есть возможность относительно недорого протестировать спрос. Кроме того, существует вероятность найти свое уникальное место в ряду других проектов. Однако не следует забывать, что речь идет массовом продукте, а наиболее перспективные ниши могут быть уже заняты сильными игроками.

Глеб Орлов

По словам Петра Лобанова, прежде всего, нужно изначально принять тот факт, что в проектах такого рода низкий средний чек — 250-300 рублей, что очень мало.

Зачастую начинающие предприниматели об этом не думают, когда планируют оборот и разбивку его по сегментам. Между тем при таком скромном среднем чеке важным фактором, влияющем на количество денег в кассе в конце дня, может стать площадь зала. Соответственно, появится и определенный потолок по выручке. Иными словами, при упомянутом среднем чеке и, допустим, 5-6 столах в зале, оборачиваемость каждого из них должна быть дикой, чтобы в итоге получилась ощутимая выручка. И, конечно, для успешной точки в формате fast food нужно найти проходное место. Именно оно и может обеспечить серьезную оборачиваемость столов. Вот почему, еще на стадии выбора локации, важно посчитать трафик. Не уверен, что это делает каждый, кто открывает небольшую точку с демократичными ценами. Многие предприниматели открываются на фарт, рассчитывая, в первую очередь на удачу.

А Никос Грибас не привык в своей работе полагаться на случай, а потому не сомневается, что его #GRILLGYROS с честью выйдет из кризиса. Откуда такая уверенность? Для нее есть веские причины.

Во-первых, у меня нет альтернативы ресторанному бизнесу. Во-вторых, несмотря на то, что все дорожает, мы который год не меняем цены, жертвуя наценкой. Ведь неважно сколько стоит твой продукт, если у людей нет возможности приобрести его. В-третьих, я сам не брезгую стоять у гриля. Таким образом, удается оптимизировать расходы на зарплату повара. Плюс большинство наших сотрудников работает в GRILL&GYROS с открытия, и это помогает найти общий язык в трудное время. К тому же, около 80% тех, кто к нам приходит, это лояльные, постоянные гости.

Вооружайтесь советами экспертов, чтоб ресторанный бизнес в 2021 году принес вам радость, а не разочарование. И помните про нехитрый рецепт успеха: управленческий опыт + практические навыки + теоретические знания + умение считать +... готовность к любым сюрпризам.

Читайте также:

04 янв. 2021

16930