Промахи при открытии и запуске ресторанного бизнеса допускают все – это касается и новичков, и опытных рестораторов. Можно ошибиться в выборе концепции или места, не угадать с командой открытия и персоналом или банально разработать не то меню.
Сразу хочу оговориться: это нормально. Иногда это даже не ошибки, а результаты, которые получает собственник (владелец, заказчик) по ходу тестирования своей идеи. Это полезный опыт – но только в случае, если человек в состоянии критически отнестись к себе и своему проекту.
В этой же статье я хочу поговорить об ошибках, которые допускают неопытные, но не в меру самоуверенные рестораторы. Вот что я встречал у себя в работе совсем недавно:
- Мы хотим обскакать «Додо Пиццу»
Из Саратова ко мне обратился заказчик за помощью в открытии пиццерии. Есть небольшое помещение, хочет заведение, которое будет работать и на обслуживание, и на доставку. И чтобы все как в «Додо» - только лучше.
Идея амбициозная. Только помещение не подходит ни по размеру, ни по техническим параметрам, ни по требованиям СанПиНа. А основное правило в общепите (правило поточности*) и соблюдаться не сможет. Да и денег нет у него на оборудование и персонал.
Пытался ему это объяснить и предложить идти другим путем. Помещение явно не проходит под концепцию – ищи другое и начинай работу. Думаете, прислушался? Нет, ищет «эксперта», который пообещает ему это сделать!
Правило поточности в общепите – правило разделения маршрутов персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.
- У нас помещение 40 кв. м., хотим кафе с производством полного цикла.
В меню будут супы, салаты, пицца, куриные крылышки и бургеры. И самое интересное: на этих же 40 кв. м. нужно разместить посадочные места. Больше похоже на выдумку, однако это реальный запрос от клиента.
Спрашиваю: вы понимаете, что такое производство полного цикла, которое работает на сырье? И как оно должно функционировать? Как вы на таком пространстве собираетесь организовать работу производства, где будут и первые блюда, и мясо и птица?..
Объясняешь все по пунктам, почему не получится. Не слушают!
- История о «добросовестном» управляющем
Заказчик с нуля сам открывал заведение, денег было достаточно. Нанял лучших специалистов на открытие и в итоге много средств потерял.
Но открылся и проработал несколько месяцев. А потом перед пандемией закрылся. На вопрос «почему не пошло?» отвечал, что не повезло с управляющим, персоналом. Все виноваты, но не он.
Думает найти «добросовестного» управляющего, и тогда дело пойдет. На предложения самому быть вовлеченным в свой бизнес отвечает отказом. Ну, его право.
- Попытались насадить в регионе концепцию из мегаполиса
В 2018 году проектировал кафе и ресторан сербской кухни в Астрахани.
Это было двойное заведение: в одном здании находится и кафе, и ресторан. И там же - галерея, где проводятся выставки картин.
Я сразу понял: у нас в городе это никому не нужно. К тому же, собственник рассчитывал на богатую аудиторию (у нас ее практически нет, да и рядом «IL Patio», куда ходят «богатые»).
Управляющий отверг мою идею, сказав, что у него большой опыт управления московскими ресторанами, и он знает, как привлечь гостей.
В чем ошибка владельца? А он вообще из другого города – дал деньги управляющему на открытие любого заведения, лишь бы деньги приносило.
Не приносило. И не приносит до сих пор.
- Незнание закона и поспешные траты
В 2019 году один клиент захотел увеличить выручку своего кафе (кабака).
На консультации он мне рассказал, что планирует ввести новое меню, в котором буде мясо на огне. Все бы ничего, но кабак его - в многоэтажке (Московская область).
Я сказал, что это запрещено законом и что об этой идее нужно забыть. Он выслушал и вроде бы все понял. А через месяц просил меня помочь продать его оборудование, среди которого был мангал…
В этих примерах ресторатор/управляющий не послушал моих советов. Он свято верил в свою правоту и сделал по-своему. Но на самом деле это – банальное нежелание брать на себя ответственность за успех проекта.
Почему в принципе на старте заведения происходит так много факапов? Потому что открытием должен заниматься не шеф-повар, дизайнер или проектировщик! А именно управляющий по открытию и старту. Желание сделать на коленке и сэкономить на самом важном со временем приводит к логичному финалу – закрытию.
Советуем к изучению:
Комментарии