В декабре 2020 появилась новость о скором приходе красного гида Michelin в Россию. Об этом уже рассказали многие СМИ, рестораторы и мэр Москвы Сергей Собянин. Собственно, что это за Гид и какова его роль для бизнеса?
Обратимся к историческим фактам. Впервые гид Michelin был выпущен в 1900 году французской компанией по производству шин. Изначально это был путеводитель для автопутешественников: отели, автомастерские, кафе и закусочные, парковки. Тираж издания составлял 35 тысяч штук. Один из основателей компании Michelin Андре Мишлен в предисловии к гиду написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания».
В 1920 году в Гиде впервые появился рейтинг ресторанов. Видя его растущую популярность, братья Мишлен наняли команду тайных инспекторов для анонимного посещения и проверки заведений. С 1926 году Гид начал отмечать рестораны высокой кухни одной звездой, а чуть позже их стало три.
Согласно существующей по сей день классификации, наличие у ресторана одной звезды говорит о том, что это достойное заведение с отличной кухней в своей категории. И оно рекомендовано для обязательного посещения, если попадётся вам по пути.
Две звезды символизируют великолепную кухню, которая стоит того, чтобы отклониться от своего маршрута.
Три звезды говорят, что в ресторан непременно стоит зайти. Рекомендуется найти время для его посещения, даже если визит нужно организовывать специально.
Отдельно в путеводителе отмечаются достойные заведения, не имеющие звезд Мишлен.
В каждой стране, где работают эксперты Мишлен, разное количество ресторанов, отмеченных такими знаками отличия. Так, например, во Франции подобных заведений сейчас насчитывается в общей сложности 628.
И по сей день основной целью Гида является предоставление гурманам и путешественникам всего мира самой полной и достоверной информации о лучших ресторанах, где бы они не находились. Гид Michelin выпускается в странах Европы и отдельно – в некоторых мегаполисах: Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото, Осаке, Гонконге, Париже, Лондоне. Издание обновляется каждый год.
Так компания по производству шин стала создателем самого известного мирового рейтинга ресторанов, престижным глоссарием гастрономических заведений.
А судьи кто? Традиционно инспекторы Michelin должны обладать образованием в сфере индустрии гостеприимства или же иметь профессиональное кулинарное образование. Полное инкогнито – обязательное условие для беспристрастной оценки блюд и соблюдения высоких требований Гида Мишлен.
Что оценивают эти профессионалы? Доподлинно известно, что в первую очередь экспертов Le Guide Michelin интересует качество блюд в ресторане. Конечно, и интерьер, и обслуживание тоже не останутся незамеченными. Однако их «удельный вес» в итоговом результате не так велик, как у кухни. По этим же причинам звёзды часто получают не сами рестораны, а их шеф-повара. К слову, любопытный факт: если повар, благодаря искусству которого заведение получило звезду, решит поменять работу, он имеет право унести с собой и звезду. Вот такие правила. Ничего не поделаешь.
А коли так, то за комментариями по поводу грядущего прихода Le Guide Michelin мы обратились, прежде всего, именно к поварам.
Александр Богданов, шеф-повар петербургских ресторанов Marius и Claret Cafe, с воодушевлением встретил новость о возможном появлении знаменитого Le Guide Michelin в России.
Это означает, что усилится конкуренция между ресторанами города. Как следствие, появится желание и стремление стать лучше, развиваться, искать и находить что-то новое и интересное. Да, сначала оценят рестораны Москвы, но искренне надеюсь, что их визит в Петербург тоже не за горами. Есть ли нашему городу, что продемонстрировать взыскательным экспертам? Ни секунды не сомневаюсь. Готов сходу назвать как минимум десять проектов, достойных хотя бы одной звезды. И точно знаю, что мы будем в числе первых, кто подаст заявку на право попасть на страницы Le Guide Michelin. Полагаю, найдутся скептики, которые не увидят перспектив у знаменитого гида в России. Однако, на мой взгляд, в нашей стране есть города с хорошо развитой ресторанной культурой и красивыми проектами, правильными со всех точек зрения. А значит у Le Guide Michelin в России точно есть будущее.
А вот как прокомментировал этот факт шеф-повар московского ресторана SAVVA Андрей Шмаков:
На мой взгляд, приход Мишлена в Россию — это очень хорошо, как для индустрии гостеприимства, так и для страны в целом. Благо только за последние пять лет у нас появилось немало ресторанов достойных, как минимум одной звезды.
Очевидный плюс в том, что, когда откроются границы, присутствие Le Guide Michelin однозначно добавит нам привлекательности в глазах иностранных туристов. Кроме того, возможность получить международный знак признания — хороший стимул становиться лучше в профессии, опередить коллег, завоевать первое место. Меня это всегда очень вдохновляет. Словом, сделаю все, чтобы инспекторы Le Guide Michelin, пришли в наш ресторан и по достоинству его оценили. Так что будем бороться за звезды.
К слову, до настоящего времени в России Гида Мишлен никогда не было. По информации на сайте Michelin.ru, первый выпуск Гида в России состоится в 2021 году. Россия станет 33 страной, где будет составляться гид Michelin.
Впрочем, у некоторых рестораторов есть и опасения по поводу прихода Гида в Россию: некоторые сравнивают Мишлен с международным ресторанным гидом Gault&Millauy, рейтинг которого был скорее результатом работы пиар-менеджеров, нежели свидетельствовал о высокой кухне ресторанов.
Кстати, важное уточнение для всех, кто собирается бороться за звезды: представители настоящего Гида Мишлен денег за свой визит, равно, как и за «оценки», не просят и не берут.
Читайте также:
Комментарии