Оптимально использовать крохотное помещение или, наоборот, разнообразно заполнить простор большого зала – в обоих случаях не обойтись без зонирования. Выполненное как следует, оно не только разделяет пространство, но и добавляет интерьеру динамичности, создает комфорт и атмосферу настоящего ресторана, а не столовой. Зонируя пространство в каждом из 17 наших проектов, мы всегда следовали одним и тем же правилам.
№ 1. Экономить площадь
В большинстве случаев это объективная необходимость. Например, в Москве не отыскать заведения с положенными по стандарту 2 кв. м на посетителя. Из-за высокой стоимости аренды гостям приходится отдыхать в тесноте, а зонирование призвано сделать так, чтобы еще и не в обиде. Но HoReCa существует и за МКАДом, и там в нашем распоряжении иногда оказываются большие пространства.
⠀
К примеру, общая площадь ресторана The Secret в Шымкенте – порядка 700 кв. м. Такое раздолье позволило нам сделать несколько функциональных зон (в соответствии с сегментами целевой аудитории), VIP-зал, детскую, отдельную комнату для курения и разместить сцену. Но даже в таких условиях мы не разбрасывались площадью. Открытая кухня избавила нас от коридоров, а сцену было решено совместить с барной стойкой.
№ 2. Не забывать о концепции
Зонирование – не только утилитарный инструмент, но и элемент, воплощающий ключевую идею заведения. Которой нужно подчинить каждую мелочь, иначе ресторан окажется расхлябанным, а то и вовсе безликим. Поэтому, продумывая расположение зон, решайте не только практические, но и идеологические задачи. То есть делайте так, чтобы зонирование подчеркивало концепцию и укрепляло бренд.
⠀
Например, в The Secret обилие функциональных областей на все случаи жизни акцентировало, что это главный ресторан города, где каждый найдет что-нибудь по душе. А зелень, которая служила в том числе и для разделения областей, развивала концепцию оазиса. Который в восточной культуре ассоциируется с отдыхом и изобилием.
№ 3. Не ограничиваться архитектурными средствами
Зонирование – это не только стационарные перегородки, ниши или отдельные залы. Важно управлять настроением гостей. Стилистические решения, отделочные материалы, мебель, освещение, музыкальное сопровождение, даже столовые приборы – все это инструменты зонирования. Например, в пивном ресторане «Дорогая, я перезвоню» в Нур-Султане мы добавили различий еще и за счет ярких цветовых акцентов.
⠀
Но и к архитектурным приемам нужно подходить творчески. К примеру, если позволяет высота потолков, то удачной идеей станет размещение областей на разных уровнях. Наш опыт показывает, что «возвышенности» впоследствии пользуются особой популярностью у гостей, ведь каждому подсознательно хочется оказаться выше остальных.
№ 4. Учитывать движение персонала и гостевого потока
Ресторан – как улей: в нем постоянно кипит работа. Не последняя задача зонирования – оптимизировать перемещение персонала, а еще сделать так, чтобы гости не мешали друг другу. Вот почему важно сотрудничать с экспертами не по жилым, а именно по коммерческим помещениям. Просто «сделать красиво» в данном случае недостаточно. Всего несколько оплошностей – и во всем заведении воцарится хаос.
№ 5. С умом опираться на тренды
Не всякая модная тенденция в сегменте HoReCa действительно заслуживает внимания. Но игнорировать наработки тысяч рестораторов по всему миру – огромная ошибка. Особенно, если они органично вписываются в концепцию и даже становятся конкурентными преимуществом. Одним из наиболее удачных трендов последнего времени считаю открытую кухню. Она и экономит пространство, и создает правильную атмосферу, и даже развлекает гостей благодаря гастрономическим шоу.
Вместо заключения
В вопросах зонирования нет и не может быть универсальных рекомендаций. Каждый случай уникален, а каждая задача требует своего специфического решения. И все же главными принципами всегда должны оставаться системный подход, верность концепции и забота о госте. Ведь ради этого все и затевается, не так ли?
Комментарии