Обновление меню для подавляющего большинства ресторанных проектов — дело привычное и в чем-то даже обязательное. Однако в каждом конкретном случае побудительные мотивы для такого порой непростого шага свои. Да и подходят к решению этой задачи рестораторы и шеф-повара по-разному. Как именно, читайте в нашем материале.
Дмитрий Кирилин, управляющий кафе-клуба «Графин» и кафе «Старый Мельник», соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края:
«Вот уже много лет мы работаем по одной и той же схеме: четыре раза в год мы вводим в меню сезонное предложение, по два блюда в каждом разделе. То есть: две закуски или два салата, первое блюдо, два горячих и десерт. Благодаря такому подходу, ни к чему не обязывая ни себя, ни гостей, мы имеем возможность проверить те или иные наши гипотезы относительно блюд и сделать акцент на сезонные продукты. Блюда без ярко выраженной сезонности, которые пришлись по вкусу нашим гостям и стали популярными, вводим в основное меню, а с теми, что жестко привязаны к сезону, прощаемся до следующего года и можем их со временем повторить. Таким образом мы получаем пул блюд, которые наши гости уже попробовали, а, значит, такие новинки вполне могут появиться и в основном меню. Параллельно, используя АВС-анализ и другие инструменты, мы убираем из меню блюда, не пользующиеся особой популярностью.
Основное меню обновляем два раза в год, честно говоря, по наитию. Это своего рода управляемый творческий порыв при наличии соответствующих идей. Чаще всего на такой радикальный шаг идем тогда, когда перепечатываем действующее меню, понимая, что пришло время его физически заменить. В такие моменты и происходит обновление — вне зависимости от календаря. А вот с помощью сезонных предложений мы отвечаем на извечный вопрос гостей «что у вас новенького?». По сути, порядка 10 блюд в сезон и являются ответом на него.
Как такового одного инициатора обновлений у нас нет. Все прекрасно понимают: это надо делать. У нас так заведено, что самое позднее к середине мая должна увидеть свет в напечатанном полиграфическом виде летняя «сезонка», плюс подготовлены все макеты для социальных сетей. Уже с первого июня мы убираем весеннее предложение, запускаем летнее и так далее. Причем обновление касается не только кухни, но и бара.
Как это происходит? Если у наших су-шефов рождаются какие-то идеи, гипотезы и мысли, мы их обсуждаем и даем возможность реализовать. Иногда, например, во время путешествий что-то подсматриваем у коллег. Подход достаточно простой: когда нашего багажа хватает для обновления, этим и ограничиваемся, а если оказываемся в творческом тупике, что порой тоже случается, на помощь приходит шефское сообщество. Есть профессионалы, с которыми мы классно работаем. Среди наших друзей, например, Максим Рыбаков, Константин Турков, Андрей Жданов.
Сколько позиций предлагается на проработку? Десять по кухне (блюда) и столько же по бару (различные напитки, в том числе чаи, наливки, коктейли). Это в том случае, когда обновляем меню собственными силами. Если обращаемся за помощью к знакомым шефам, то, как правило, нам предлагается перечень из 20 блюд. Из них я могу выбрать восемь-десять. При этом оставляем те, которые будут поняты и приняты нашей аудиторией. После этого автор блюд к нам приезжает, от начала и до конца с нашей командой все делает, а в финале мы организовываем ужин-презентацию новинок для гостей, в том числе и для того, чтобы услышать их мнение. На такие мероприятия обычно собирается до 40 человек.
В других случаях фокус-группа, на основе мнений которой принимается решение, быть блюду в меню или нет — это наши сотрудники (повара, официанты, менеджеры, я как управляющий, инвестор, если он может и хочет присутствовать). Обычно в группе 15 человек. Если 12 блюдо нравится, а троим — нет, мнение последних не учитывается.
Шкала оценки простая: 5 из 5 — идеальное блюдо, 4 из 5 — жизнеспособное, а 3 из 5 — о блюде забываем и двигаемся дальше. Кроме того, что сотрудники оценивают вкус блюда, они еще и делятся мнением, за сколько готовы его купить сами или предлагать гостям. Это важно, когда человек, не зная затратной части, визуально оценивает блюдо и решает, купил бы он его или нет. Если блюдо готовы купить, условно за 500 рублей, а себестоимость у него 130, оставляем его в меню и зарабатываем на нем, что в том числе, позволяет перекрыть «перерасход» по себестоимости других позиций, если он есть.
Важно понимать, что инвестор, прежде всего, должен получать дивиденды. Если их не будет, тогда он спросит с нас как с людей, несущих ответственность за проект. А что касается кухни, то все и всем нравиться не может.
Сколько времени уходит на проработку? Свои идеи и мысли наши ребята могут предлагать хоть каждый день. Если мы говорим о приглашенных шефах, то обычно требуется два-три дня. При этом мы заранее обсуждаем меню, возможность закупки тех или иных продуктов, что-то заготавливаем предварительно, еще до приезда шефа.
Технологические карты составляются уже после проработки блюда на нашей кухне. Ведь очень важно, чтобы блюдо было не только классным по вкусу и подаче, но и проходило по себестоимости. В противном случае его цена будет такой, что гости просто не станут заказывать новинку, или, хуже того, у них это вызовет ненужные вопросы и негативные эмоции.
За кем последнее слово? За мной. При этом никогда не гадаю на кофейной гуще. Принимаю взвешенное решение, основываясь на информации, которой обладаю. Если после дегустации блюдо, подходящее под концепцию нашего проекта, получило высокие оценки, бухгалтер-калькулятор и закупщик дали добро, дизайнер, отвечающий за внешний вид меню, тоже высказался «за», то новинка появляется в меню. После этого вся ответственность лежит на мне».
Игорь Корнев, шеф-повар московского ресторана KANO:
«В нашем ресторане меню строится по принципу сезонности, а потому его обновление зависит от того, какие продукты доступны в данный момент. Инициатором изменений в большинстве случаев являюсь я. А потому, как только понимаю, что есть достойный выбор сезонных продуктов, которые можно использовать, стараюсь вводить новые позиции.
Честно говоря, я в принципе не сторонник создавать меню в зависимости от времени года. Поэтому в KANO нет жестких правил, согласно которым мы, условно, 1 сентября или 1 января обязательно должны ввести, скажем, 20 новых блюд. Изменения происходят планомерно: ежемесячно предлагаем гостям по 5-7 позиций. При этом никогда не говорю своей команде: давайте сделаем обязательно три рыбных, три мясных и три овощных блюда. Подход иной: если понимаю, что есть какой-то классный продукт, то прорабатываю несколько блюд из него, а самые удачные пропадают в меню. Ни для кого не секрет, что сезонность известна заранее (осень, например — время корнеплодов, различных сортов и видов капусты). Поэтому мы просто ждем, когда продукт появится, и начинаем из него создавать блюда.
Что касается сроков проработки, то как таковых их нет. Поиск идет постоянно. Хотя, если речь о глобальном обновлении (порядка 10 блюд), стараюсь на это закладывать 2-3 недели. Технологические карты составляются в момент проработки: блюдо создается, проводится дегустация, после чего делается ТТК. Затем происходит калькуляция, после которой становится понятно, можно ли блюдо ввести в меню в том виде, в котором оно задумано, или нет. Бывает так, что новинка идет на доработку, чтобы не выходить за рамки планируемой себестоимости. Если же не удается оставаться в обозначенных границах, отказываемся от такого блюда, даже если оно действительно удачное по другим критериям.
Как происходит оценка? Изначально пул блюд составляю сам. Дегустирую их вместе с су-шефами. При этом мне важно верить в предлагаемое блюдо. Однако и это не определяющий фактор. На мой взгляд, самое важное, что необходимо сделать, — полностью съесть приготовленное блюдо. Для того, чтобы понять, насколько оно сытное, всего ли в нем хватает по вкусу, достаточно ли гарнира и соуса. Знаю, что бывают случаи, когда шеф пробует всё по чуть-чуть: отдельно соус, гарнир и основной продукт и на основании этого принимает решение, вводить блюдо в меню или нет. Я же, как уже сказал, сторонник другого подхода.
После того, как идеи реализованы и прошли тест на «жизнеспособность», новинки согласовываются с владельцем ресторана. В тех случаях, когда происходят глобальные изменения в меню (более 10 позиций). Если вводится 2-3 блюда, решение принимаю сам.
Другой важный вопрос: как выбираются блюда, которые уходят из меню? Естественно, выводим позиции, входившие в сезонное предложение и потерявшие свою актуальность. Однако блюдо может исчезнуть по результатам АВС-анализа. Именно он, на мой взгляд, является одним из главных инструментов шеф-повара при формировании меню и планировании дальнейших действий. По-моему, делать что-либо наугад бессмысленно и бесполезно. Считаю, что даже отчет о продажах не дает полной и четкой картины. Это не до конца верная история, тогда как благодаря АВС-анализу перед глазами себестоимость, маржинальность, реальные финансовые результаты.
ЕСЛИ ВАМ НУЖНА ПОМОШЬ С АНАЛИЗОМ МЕНЮ
На мой взгляд, делая выводы об успешности блюда, не стоит ориентироваться только на количество проданных порций. Порой не лидер продаж может приносить проекту денег намного больше, чем та позиция, которая заказывается гостями чаще, — благодаря хорошей себестоимости и большой маржинальности.
А еще в меню ресторана есть и так называемые имиджевые блюда. Они тоже могут не быть лидерами продаж, но при этом привлекать внимание к проекту, формировать его репутацию. О них рассказывают критики, регулярно пишет пресса. Значит, свою немалую лепту в общий успех проекта они тоже вносят».
Александр Журкин, шеф-повар и управляющий столичного кафе «Пироги Вино и Гусь»
«Обновление меню — большая работа. При этом количество блюд, которое планируется на проработку, зависит от сезона. Я всегда предлагаю порядка 8-11 позиций. При этом в итоге в меню войдет всего 4-5 из них. Проработка занимает примерно три часа. Конечно, к ней предварительно готовимся: назначается время, делаются заготовки, закупаются необходимые продукты. Получившиеся в результате блюда представляются инвесторам ресторана на дегустацию, в процессе которой обсуждаем плюсы и минусы предлагаемых блюд.
Все начинается с обсуждения идеи. Выбирается та или иная тема, под нее подбираются и закупаются продукты. При этом жестко отслеживается их качество. К тому же, важно оставаться в рамках существующей ценовой политики нашего проекта. Ведь можно, условно, рибай купить по 2700 рублей за килограмм или говяжью вырезку примерно по 1200 рублей.
Когда блюдо создается, оно может быть подано гостям в ресторане, чтобы услышать их точку зрения и получить оценку. Плюс прислушиваемся к мнению официантов, которые также пробуют блюда. В общем, идет серьезный поиск правильного вкуса. Потому что шефу или су-шефу, другими словами автору идеи, новинка может нравиться, а гостям или официантам нет. Тогда необходимо вносить коррективы. У нас нет такого, что шеф всегда прав. Фразу: «я так вижу и все, а продавать — это уже ваша задача» тоже не услышишь.
После того, как блюда созданы, они даются на дегустацию владельцам ресторана. Из предложенного выбирается 4-5 позиций. Затем делаются технологическая и калькуляционная карты, выводится себестоимость, еще раз все проверяется и только после этого принимается окончательное решение о вводе блюд в меню. И это решение — за инвесторами».
Читайте также:
Комментарии