статья

11 ошибок при обновлении меню ресторана

20 сент. 2021

18853

3 мин

Меню ресторана — не только отражение его концепции, но и инструмент продаж, который постоянно нуждается в тонкой настройке. В этой статье мы собрали ошибки, которые чаще всего случаются при обновлении меню и в конечном итоге ведут к недополучению прибыли.

Перед обновлением не проводится анализ меню. Прежде чем вводить одни позиции, убирать другие и видоизменять третьи, обязательно нужно провести анализ продаж по имеющемуся меню. Это может быть ABC-анализ, метод Касаваны-Смита или модель Павесика — но без этого шага невозможно беспристрастно оценить картину в целом, а также выявить лидеров и аутсайдеров по каждой категории в меню
Не составляется ТЗ для шеф-повара. Если просто сказать шеф-повару, что вы хотите ввести в меню новую рыбную закуску, он может предложить вам на пробу невероятно вкусное блюдо — с невероятно высокой себестоимостью. Поэтому, чтобы сэкономить время обеих сторон, руководитель должен дать шеф-повару простое, но четкое ТЗ, в котором будут указаны:

А) Для создания новых блюд: категория блюда, основной ингредиент (мясо/птица/рыба/сыр), количество позиций, которые в итоге должны появиться в меню*, фудкост и вилку цены.

Если в итоге нужно получить в меню одну новую мясную закуску, то на дегустации повар должен преложить 2-3 варианта на выбор.

Б) Для обновления старых блюд: категория блюда, наименование блюда, основной ингредиент, нынешний фудкост, желаемый фудкост, максимальная цена.

СКАЧАТЬ ШАБЛОНЫ ТЗ ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА
Не составлять черновик меню. Прежде чем начинать проработки, шеф-повар должен составить черновик меню с текстовым описанием блюд и утвердить его с руководителем. Возможно, некоторые пункты будут исключены еще на бумаге, без всяких проработок.
Не подключать технолога и не фиксировать в ТТК нормы закладки продуктов на стадии проработки.
Начинать дегустации до получения стоимости блюда (вытекает из предыдущего пункта). Новое блюдо может оказаться сколько угодно вкусным, но и кухня, и руководство просто зря потратит время, если выяснится, что его фудкост не соответствует изначальным требованиям.
Не использовать дегустационный лист.

Первую дегустацию стоит провести для руководства и менеджмента ресторана; официантов на нее звать нет смысла. В дегустационном листе обязательно должны быть указаны: себестоимость, желаемый фудкост, расчетная цена, и оценочные критерии (вкус, запах, консистенция, размер порции, презентация, соответствие концепции, цена).

На дегустацию также можно приглашать фокус-группу — это хорошо работает (ведь именно эти люди потом будут есть ваши новинки), к тому же повышает лояльность гостей. В этом случае из дегустационного листа нужно исключить графы с себестоимостью и фудкостом, оставив только расчетную цену.
Пренебрегать повторной дегустацией. После первой дегустации часть блюд отправляется на доработку. Даже если изменения, казалось бы, очевидные и простые — все равно нужно обязательно провести повторную, итоговую дегустацию Это легче, чем потом исправлять уже готовое меню, когда выяснится, что кто-то кого-то не так понял.
Запускать продажи до того, как весь персонал выучил новое меню. Да, весь: не только повара, но и официанты; не только основные ингредиенты, но и посуду подачи, модификаторы и сочетания с другими блюдами и напитками.
Запускать продажи до того, как сделаны заготовки. Это может привести к тому, что (особенно при успешной кампании в соцсетях), новое блюдо пользуется ажиотажным спросом и оказывается в стоп-листе. А это закономерно вызывает раздражение у гостей, которые пришли к вам именно из-за этого блюда.
Не вычитывать меню ДО и ПОСЛЕ печати. В особенности нельзя пренебрегать «после»: готовое меню обязательно нужно сверить с фронтом. Если выяснится, что цифры где-то не совпадают, придется принимать непростое решение. Иногда (если меню дорогое в продакшене) целесообразнее поменять цифры на фронте, чем перепечатывать все меню.
Не давать пробовать новинки официантам. Дегустации лучше всего проводить на утренних планерках за несколько дней до старта продаж. Хорошо, если пробовать будут все одновременно: так те сотрудники, которым блюдо не понравилось (или не произвело впечатления), смогут посмотреть на реакции тех, кто в восторге от новинки. В итоге первым будет проще продавать такое блюдо в зале, даже если им самим оно не нравится.