После того как вы определились с нишей вашего нового бизнеса и начали формулировать концепцию будущего ресторанного проекта, приходит время определиться с его локацией. Стратегии тут может быть две: развивать концепцию, исходя из уже существующего помещения, либо сначала создать концепцию на бумаге и искать локацию под нее.
Советы, приведенные ниже, будут актуальны и в том, и в другом случае — и будут полезны в первую очередь тем, кто готовится к запуску своего первого проекта в общепите.
1. Определитесь с типом помещения
В целом их можно разделить на три категории: торгово-развлекательные и бизнес-центры, отдельные помещения и здания и места массового скопления людей (вокзалы, парки, достопримечательности, университеты и т.п.).
Естественно, что тип помещения нужно выбирать, исходя из вашего продукта и среднего чека: необходимо понять, будет ли присутствовать в конкретном месте ваша целевая аудитория в количестве, достаточном, чтобы бизнес приносил прибыль. Для этого нужно разделить планируемую дневную выручку на ваш средний чек — в результате вы получите среднее число гостей, которое должно приходить к вам ежедневно.
Однако здесь есть несколько нюансов, которые стоит учитывать (особенно, если речь идет о первом ресторанном проекте).
- Торговые центры — очень востребованный, но непростой сегмент. Высокая арендная плата и строгие требования к ремонту могут существенно отсрочить выход проекта на самоокупаемость. Плюс высокая конкуренция и нестабильность конкурентной среды — арендаторы соседних помещений могут в одночасье поменяться, если того захочет арендодатель.
А еще никогда не стоит арендовать помещение в только что построенных ТЦ (то же касается свежепостроенных жилых кварталов). К тому времени, как все площади в таком ТЦ будут заняты и трафик наберет полные обороты, кафе может просто разориться. - Исторические помещения — тоже не лучший выбор для начинающего ресторатора. Да, такие здания красивы и хорошо расположены, но для них потребуется огромное количество согласований и дополнительных трат на ремонт, а требования инстанций порой будут вступать в прямое противоречие друг с другом (например, по правилам пожарной безопасности будет требоваться дополнительных выход, но из-за исторического статуса здания сделать его будет невозможно — в итоге придется сокращать количество посадок).
2. Удостоверьтесь, что помещение не входит в зону запрета алкогольной лицензии
Алкоголь нельзя продавать на определенном расстоянии от детских садов, детских площадок, больниц, университетов, школ. В каждом регионе оно разное и может различаться на десятки метров.
3. Проверьте, можно ли повесить вывеску на фасаде здания
Есть определенные требования, например: вывеска должна располагаться строго над помещением, к которому относится, не должна быть ближе 2 метров к мемориальным доскам, не должна загораживать дорожные знаки и таблички с названиями улиц и номерами домов. Вывеска не может висеть на дверях и окнах, над арками, на воротах, оградах, козырьках, эркерах и балконах.
4. Удостоверьтесь, есть ли в помещение прямой вход с улицы
Если нет — это серьезный повод отказаться от аренды: это может губительно сказаться на трафике. Также не стоит выбирать для первого ресторанного проекта помещения на второй или третьей линии домов: это может сработать для именитых брендов, которые генерируют трафик сами по себе, но не для ноунеймов-новичков.
Про удобство парковки отдельно говорить не будем, но учтите важный нюанс: на какой стороне дороге находится заведение? Удобно ли будет заезжать туда людям, которые вечером едут с работы, или для этого им придется делать дополнительный разворот?
5. Уточните, сколько входов в помещении
По правилам поточности, в помещении должно быть минимум два входа: для гостей и для продуктов. Если второго входа нет, принимать продукты можно будет только до открытия/после закрытия ресторана.
По этой же причине крайне не рекомендуется брать в аренду под ресторан помещения на двух этажах (если речь идет о небольшом или среднем ресторане): для соблюдения принципов поточности придется строить дополнительные лестницы/подъемные механизмы.
6. Узнайте энергоемкость помещения: хватит ли там КВт для полноценной работы кухни и зала?
Чтобы проверить это, нужно сложить мощности всех приборов, вентиляции, освещения, и умножить полученную сумму на 0,8.
Для корректного результата на этом этапе уже необходимо понимать, какое оборудование будет стоять у вас на кухне — а значит, иметь довольно четкое представление о концепции меню (в идеальном мире, конечно, на этом этапе уже нужно консультироваться с шеф-поваром — это может быть специалист, приглашенный специально на запуск проекта).
Мощность в киловаттах обязательно нужно прописать в договоре.
7. Проверьте состояние межэтажных перекрытий
Конечно, лучше, чтобы они были железобетонными. В помещениях с готовым ремонтом проверить это бывает сложно: придется запросить у арендодателя тех.паспорт здания или заказать тех.экспертизу — но пренебрегать этим пунктом точно не стоит, иначе траты на ремонт могут оказаться космическими.
8. Проверьте состояние канализации
Если ее потребуется прокладывать, лучше всего, чтобы под рестораном было техническое помещение — тогда трубы легко будет спрятать. Хорошо, если на кухне уже стоит жироуловитель — это поможет избежать постоянных засоров. Если его нет, заложите в смету траты на его установку.
Помните, что подвальные помещения — штука коварная: понадобится делать дренаж + установить аварийный насос на случай затопления. Для первого ресторана подвал — не лучший выбор.
9. Уточните, сколько в помещении туалетов
Их должно быть минимум два: один для гостей и один для персонала (при посадке меньше 25 человек допускается один санузел). Причем стояк гостевого туалета обязательно должен быть отделен от стояка кухни. В противном случае при засоре будет парализована работа всего ресторана: кухня не сможет готовить, а гости — посещать уборную.
10. Узнайте, есть ли воздуховод
Для первого ресторанного проекта лучше выбрать помещение с уже готовой системой вентиляции. Помните, что, если помещение расположено в жилом доме, скорее всего, придется выводить отдельную трубу вентиляции. А для того, чтобы сделать это, придется получить разрешение от всех жильцов дома.
11. Уточните высоту потолков
Желательно, чтобы она была не меньше 2.7 метров. Помните, что под потолком нужно предусмотреть место для воздуховодов; если они будут слишком низко, поварам будет просто неудобно работать.
12. Узнайте, как обстоят дела с отоплением
Стоит уточнить температуру воды в трубах центрального отопления: если она недостаточно высокая, зимой придется подогревать воздух, поступающий в ресторан с улицы по системе вентиляции, иначе в помещении будет холодно.
13. Уточните, есть ли в помещении газ, или только электричество?
Газ — это плюс: расход экономичнее (плиту можно не держать все время включенной), к тому же, на газу можно сделать небольшую котельную, если мощности центрального отопления не хватает для обогрева помещения.
Если вам нужна помощь в запуске ресторанного проекта, вы всегда можете посоветоваться с нашим специалистом. Оставить заявку на бесплатную консультацию можно здесь:
Комментарии