Как вымирание поможет ресторанному бизнесу?
Управление

статья

Как вымирание поможет ресторанному бизнесу?

26 окт. 2020
1029
0 дочитываний
4 мин

Ресторанному бизнесу необходимы ещё большие потрясения, отрасль находится в столь глубоком упадке, что спасёт только масштабная перезагрузка, а она невозможна без шоковой терапии и «конца света».Нужно максимально очистить рынок от засилья плохих ресторанов и кафе, сократить их количество многократно, и начать всё заново.

Эта идея посещает меня всё чаще, смотря на ту вакханалию, которая происходит в HoReCa: практически невозможно стало найти ресторан с хорошим сервисом и приятной атмосферой, где сотрудники будут обучены единым стандартам, где все без исключения работают в униформе (а не в своей одежде, придерживающейся какого-то непонятного стиля), где гость не чувствует себя лишним и ненужным.

Причём качество обслуживания уже многие годы падает даже в дорогих премиальных ресторанах, где, казалось бы, этого не может быть в принципе. Мечта о всеобщем равенстве наконец-то сбылась – гостя одинаково плохо обслуживают в кофейне и элитном ресторане, в привокзальной забегаловке и престижном отеле.

Качество управления деградировало окончательно – сейчас руководящие посты занимают настолько неопытные и непрофессиональные кадры, что про них даже сказать особо нечего. Эти люди либо боятся принимать решения и брать на себя ответственность, либо, наоборот, предпринимают такие шаги, что диву даёшься. Отчасти это объясняется изменением качества получаемого образования, в том числе и профессионального, но в большей степени это результат взрывного роста количества точек общественного питания в стране, для управления которыми катастрофически не хватает кадров.

На качество руководства влияют также расплодившиеся «эксперты» – теоретики, которые на своих семинарах, вебинарах и других выступлениях пропагандируют безграмотные идеи, которые подхватывают массы дилетантов. В итоге мы имеем увлечение самыми безумными идеями:

  • холакратия (самоорганизующиеся команды, отсутствие управленческой иерархии), что приводит к анархии и коллективной безответственности;
  • вызов сотрудников только в самые загруженные часы, не на полную смену;
  • отключение оборудования кухни в часы «затишья»;
  • внедрение сдельных форм оплаты труда на предприятиях, не имеющих нормы выработки; 
  • внедрение странных систем мотивации, когда за каждый шаг сотрудник должен что-то получить (таким образом уничтожается идея, которая должна объединять команду);
  • ... и многое другое из того, что не имеет никакого отношения к реальной работе, а не к кабинетным рассуждениям.

 

Линейный персонал тоже не стал лучше – последние годы многие рядовые позиции было принято отдавать мигрантам (в погоне за экономией на зарплатах, конечно же), которые не имели опыта, а также испытывали проблемы с коммуникацией. Наши же соотечественники привыкли к тому, что эта работа не для них, она потеряла всякий престиж и налёт романтизма, который был ещё 15-25 лет назад. Профессию уничтожили и «чёрные» зарплаты, размер которых тоже становился всё скромнее с каждым годом (я не говорю, что они снижались, я говорю о том, что они практически не изменились в течение последних 15 лет). Повлиял и переход гостей с наличных на расчёт банковскими картами – чаевых тоже стали меньше давать. Но, справедливости ради, давать их в большинстве случаев стало не за что: нет сервиса – нет и чаевых.

2020 год стал самым «чёрным» для индустрии гостеприимства: локдаун, пандемия, удалёнка – всё это привело к масштабным изменениям в операционных процессах бизнеса и в поведении, запросах гостей. Многие рестораны закрылись, многие ещё закроются в ближайшие год-два, не вынеся долговой нагрузки.

И всё происходящее воспринимается участниками рынка однозначно негативно и очень тревожно. У многих паника, истерия и очень плохое настроение.

Одновременно с этим в соцсетях появляется всё больше и больше негативных отзывов о «выживших» ресторанах – в основном гости ругаются на отвратительный сервис и плохую кухню. Очевидно, что те, кто продолжил работу после первой волны, крайне сильно просели по всем основным направлениям. Тот кризис отрасли, который был очевиден и до коронавируса, теперь поглотил почти все заведения.

Вместе с этим полным ходом идёт процесс оттока профессиональных кадров из профессии – люди понимают, что их навыки уже никому не нужны, и разочаровываются в своём призвании. Вместо них остаются крайне неквалифицированные сотрудники, которые ударными темпами «хоронят» сервис и вместе с ним ресторанный бизнес как таковой.

Пора констатировать клиническую смерть отрасли и полную «победу над сервисом как ненужным элементом для гостей».

 И здесь мы приходим к пониманию того, что отрасль действительно нуждается в пересмотре ценностей, в «перезагрузке», в радикальном обновлении.

Индустрия должна уподобиться Фениксу, возродиться из пепла с новыми силами и новым потенциалом!

Первая волна уже дала один положительный эффект – повышение зарплат линейного персонала в HoReCa. Нужны дальнейшие потрясения, чтобы начались изменения в мышлении и подходе собственников, которые неминуемо должны привести к появлению осмысленного и профессионального подхода к ведению бизнеса. Нужно вернуть профессионалов в строй, чтобы они занялись восстановлением индустрии после окончания волны закрытий и банкротств.

Давайте представим, чем может помочь сокращение количества ресторанов в несколько раз:

  • каждому ресторану будет доставаться (статистически) больше гостей, соответственно, выручка и прочие финансовые показатели возрастут;
  • количество рабочих мест и вакансий сократится, что более-менее будет соответствовать количеству соискателей (сейчас, очевидно, вакансий масса, а работать некому) и, возможно, наметится дефицит рабочих мест, что приведёт к конкуренции за работу, кандидаты будут вынуждены доказывать свою профпригодность, как это было в недалёком прошлом, на рубеже веков;
  • потребуется меньше руководителей, соответственно, пропадёт необходимость судорожно брать менеджеров и управляющих хоть с каким-либо опытом, лишь бы нанять;
  • возродится престиж профессии;
  • появится возможность создания профессиональной школы управления на основании действительно рабочего контента.

 

Я отдаю себе отчёт, что эта идея категорически не найдёт понимания среди тех, кто слабо понимает, что делает, но профессионалы, уверен, поддержат мои предположения.

В конце концов, есть только один способ проверить...

 

Советуем к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь