Постараюсь, опираясь на свой опыт, перечислить основные, на мой взгляд, правила выживания в нынешней не радостной ситуации как для банкетных ресторанов/залов, так и для ресторанов a-la-carte.
Не надейтесь ни на чью бы то ни было помощь – от государства, от арендодателей, ни на то, что ваши заказчики/гости будут по-прежнему обращаться и приходить к вам по инерции – они в последующие разы, возможно, будут более сдержаны в тратах на еду. Рассчитывайте на себя и только на себя.
В первую очередь примите для себя решение, будете ли бороться и работать или закроетесь на время/насовсем.
Пересмотрите Ваш подход маркетингу.
Ранее, возможно, вы не столь дотошно знали своих клиентов и их потребности, не придавали значения их социальному портрету. В настоящее время – это не позволительная роскошь, которая может обойтись довольно дорого для продвижения вашего заведения.
Сейчас время социальных сетей и смартфонов – используйте это, делайте цепляющий, ну, или, по крайней мере, не явно вызывающий отторжения, контент.
Мобильная версия сайтов – это как притча во языцех, это must have.
Внесите корректировки в план по развитию.
Кому война, а кому мать родна. В кризис безумно сложно, но можно развиваться. Проанализируйте здраво, может, наступил тот самый момент закрыть дорогой (или большой, как слон) банкетный ресторан и открыть два-три, но поменьше? Или же на время сменить формат? Может, попытаться вклиниться на тесный рынок кейтеринга?
Сократите штат и перераспределите обязанности сотрудников.
Обдумывая сокращение и перераспределение обязанностей, просто ответьте сами себе на вопрос, чем будет заниматься каждый конкретный сотрудник в нынешних реалиях спада.
Переработайте меню и проверьте себестоимость.
Банкетный ресторан – это по большей части про деньги. Необходимы блюда с наибольшей маржинальностью – вводите их, но не с явной потерей в качестве и вкусе.
Про себестоимость – не грех будет переговорить с поставщиками о скидке на время пандемии или, в противном случае, отказаться от их услуг вовсе и производить закупки своими силами, самостоятельно мониторя рынок.
Не поднимайте цены.
Вам необходимо создать для прежних и потенциальных заказчиков/гостей, хоть и иллюзорно, но ощущение стабильности и штиля в вашей банкетно-ресторанной гавани. Это важно для них: будут заказывать и идти туда, где всё хорошо, несмотря на всю нестабильность и патовость ситуации, происходящей вокруг.
Надо быть перфекционистом, чтобы сохранить все так же, как и до кризиса, и заказчик не почувствовал ни смену продуктов, ни штатное сокращение сотрудников, ни уменьшение выхода блюд и прочих неизбежных антикризисных мер.
«Поиграйте» в доставку в близлежащем районе и введите продажу сопутствующих товаров.
Как пример:
- несколько блюд для обеда или ужина в ланч-боксах;
- десерты в удобной упаковке;
- фуршетные наборы для юбилеев, мальчишников, свадеб…
- (ведь наполнение должно быть разным);
- заготовки для быстрого приготовления в домашних условиях с подробным рецептом
Главное и неизменное правило – игра в доставку и продажу сопутствующих товаров должна быть рентабельной и, хоть и косвенно, привлекать новых заказчиков. Следите за этим.
Сдавайте помещение в аренду.
В будние и не занятые дни попытайтесь сдавать свободные залы на несколько часов (и даже дней) в аренду. Безусловно, нужно будет предложить лучшую цену в районе.
Снизьте расходы на аренду.
Скажу сразу – у меня не получилось. Было два владельца помещения (арендодателя) с разным отношением к складывающейся на рынке ситуации. Но я попытался, и вам рекомендую это сделать. Или, сопоставляя получаемые убытки и новые затраты, переезжайте туда, где сможете работать наиболее выгодно.
Не берите кредитов.
Не берите кредитов. Точка.
Откройте «филиал» банкетного ресторана/зала.
Найдите в пригороде в красивом месте (возможно у озера, реки) по адекватной цене несколько частных территорий с коттеджами на 15–50 персон и проводите небольшие мероприятия.
Общайтесь напрямую с владельцем коттеджа/территории, минуя агентов, ведь ценник в пригороде взлетел в связи с возросшим спросом, а договориться напрямую об адекватных условиях всегда легче. Сверхприбыли вам не обещаю, но заработать, сохранить бизнес, репутацию и часть персонала вполне можно попытаться. Да и контроль со стороны проверяющих госорганов и жалобщиков сведён к минимуму Примеры тому есть (Vinity Village в СПб.)
Возьмите в управление общепит на базе отдыха в пригороде.
Уверен, большинству турбаз сейчас не сладко… Но люди все равно дома сидеть не будут, нормальных открытых направлений за границу нет, зимние дачи далеко не у всех есть… Вариантов немного, один из них – снять номер в загородной гостинице, на базе отдыха. При очередных запретах и ограничениях на проведение мероприятий в помещении, всегда можно будет перенести «банкет» на свежий воздух. Не поленитесь, отработайте этот вариант.
Проведение поминальных обедов.
Проработайте это направление. Как ни прискорбно, но сейчас это востребовано. Не делайте главных ошибок:
- не размещайте информацию о проведении поминальных обедов на своем нынешнем сайте/группе/соцсетях. Создайте новый сайт. Достаточно лэндинга;
- не используйте/не выпячивайте название своего ресторана/зала. Обойдитесь указанием адреса, схемы прохода/проезда от станции метро и нового номера телефона;
- не используйте прежние фотографии – проведите новую фото и видеосъемку с накрытием. Фото можно «состарить», наложить сепию и прочее. Не должно быть никакого прямого ассоциативного ряда с рестораном, иначе, хоть и косвенно, пострадает и основное банкетное направление;
- проконтролируйте лично настройку рекламы, дабы не было ляпов, типа «Поминки? ЖМИ!»
И помните, когда тонут в бассейне, нужно не осушать бассейн, а нужно учиться плавать
Советуем к изучению:
Комментарии