Как влиять на посещаемость ресторана?
Управление

статья

Как влиять на посещаемость ресторана?

17 мар. 2020
917
0 дочитываний
4 мин

Посещаемость ресторана - показатель, который нужно регулярно измерять. Это индикатор выручки. Нет гостей - нет выручки. Как мы выяснили, это самый «болевой» вопрос большинства рестораторов. 
 

Первая рекомендация: начните измерять, чтобы понимать, в какое время появилась просадка. Мерить нужно ежедневно и сравнивать распределение потока в течение всего рабочего дня. Может оказаться, что на самом деле - ничего не изменилось. Гости как ходили, так и продолжают ходить в том же количестве и составе. 
Например, вы уже начали собирать регулярно информацию по посещаемости и теперь давайте разберем, какие факторы влияют на его изменение и что нужно делать, чтобы его повысить.


Важные «стартовые» факторы: локация и целевая аудитория.  
Это факторы, предшествующие открытию. И низкая посещаемость с момента открытия может быть следствием этих двух факторов. 
- Местонахождение. Выбор локации - это первый вопрос, который нужно решить при открытии с оглядкой на концепцию заведения. Для семейного кафе может подойти спальный район, бургерную лучше открывать в местах с большим трафиком и на фудкортах.
- Целевая аудитория. Возможно, вы нашли место с хорошим трафиком, но не попали в свою аудиторию, тех самых гостей, для которых было открыто место. Людей может ходить мимо много, но их портрет не совпадает с портретом вашей целевой аудитории.

Решение простое: менять локацию или концепцию под другой портрет гостя (не удался ресторан – возможно зайдет фаст-фуд). 
 

А что делать, если вы уже работаете, а гости перестали к вам ходить? 

Самый первый шаг, который нужно сделать – позвонить этим гостям. Вы же собираете гостевую базу*? Задайте им прямой вопрос, расскажите, что огорчены... И они поделятся причинами своего ухода! Так вы быстро и точно выявите узкие места, которые требуют срочного вмешательства. А их может быть масса: изменилось меню, сменилась сервис команда, дорожники организовали ремонт и к вам теперь тяжело попасть, особенно в плохую погоду… 

*Если все еще не начали собирать, то рекомендую посмотреть вебинар Алины Серединой на эту тему. Польза аккумуляции базы контактов не только в возможности напрямую связаться с гостем, но и в перспективе более эффективного продвижения.


Давайте пройдем подробнее по самым распространенным причинам, о которых нам рассказали коллеги-рестораторы:

Испортилось качество сервиса: долго выносят заказ, грубят гостям. 
Ответьте на вопросы из списка ниже:
- Менялась ли сервис команда в это время? Возможно новые сотрудники хуже знают стандарты работы или не знают их вовсе. 
- Менялся ли топ-менеджмент? Возможно новое управление не придает должного значения обучению и контролю команды.
- Менялась ли схема оплаты труда сотрудников? Может они чувствуют несправедливость ваших решений?

В таком случае, хорошим решением будет описать стандарты (если они не описаны) и обучить официантов действовать согласно вашим правилам. Это исключит механические ошибки, увеличит скорость и качество сервиса, сделает приятнее атмосферу, однако наличие улыбки и дружелюбность официанта прописать в стандартах довольно сложно. Проследите, насколько вежливы и добры к гостям ваши сотрудники.


Стало невкусно.
И снова ответьте себе:
- У вас менялся повар или может целая команда? 
- Вы меняли мотивацию сотрудникам кухни? Может есть несогласные с новой схемой и размером зарплаты?
- Вы контролируете остатки на складах и списания? возможно кто-то стал менять продукты и в блюдо попадают не те, что были заложены в калькуляционные карты, а это может сказываться на вкусовых качествах блюд.
- Меняли ли кардинально меню? Чем руководствовались, когда меняли? Рекомендую по этой теме полезный вебинар Татьяны Савельевой «Обновляем состав меню». 

Проследите за стандартами кухни, возможно изменения пошли не впрок.


Изменилась атмосфера. 
Громкая музыка, грязная мебель. Может изменилась концепция? Расширили свою целевую аудиторию и запустили бизнес-ланчи или трансляцию матчей по вечерам?

Бизнес-ланчи – это разумно с точки зрения денег, но готовы ли вы жертвовать своей идентичностью?


Локационные перемены. 
В одном из интервью собственник ресторана делился печальной историей, когда они потеряли много денег из-за затянувшегося ремонта дороги. Был перекрыт нормальный подход к зданию. Гости перестали ходить.

Сделайте все возможное, чтобы сохранить комфортный доступ: такси за счет заведения, например, если перекрыли парковку.


Маркетинг.
На посещение влияют поводы. А вы даете поводы своим гостям зайти к вам еще разок? 

Есть мнение, что там, где вкусно и приятная атмосфера – поводы не нужны, но иногда можно подтолкнуть своего гостя к решению не сидеть дома. Ранее Сергей Добров делился советами на тему привлечения гостей.


Обстоятельства непреодолимой силы.
Погода тоже может стать причиной, но погода имеет свойство меняться. А если у вас затяжное падение посещаемости, то это повод не сваливать все на дождь и снег, а всерьез подумать о причинах, которые описаны выше.
Может повлиять экономическая и политическая обстановка, социально значимые происшествия. 

Но тут рекомендация одна – нужно переждать кризис с максимальной оптимизацией затрат. На эту тему Наталья Кулакова дала несколько рекомендаций.

! Самое главное – понимать, что недостаточно просто смотреть на каждодневные показатели. Необходимо их анализировать. Иначе вы не сможете управлять продажами и влиять на свой бизнес.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь