Как работать с кофе ресторану, который не специализируется на этом продукте? Ограничиться необходимым минимум или, наоборот, делать все на максимуме своих мозможностей. Спросили у рестораторов: может ли кофе стать для таких заведений источником дополнительной прибыли (или убытков)?
Николай Яланский, совладелец петербургских проектов «Больше кофе!», «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо!», «Обычные люди», Mer Kaffe, PROSTOVINO, BOLSHECOFFEE ROASTERS:
«Убежден, что ресторанам нужно применять актуальные подходы в работе с кофе: обучать персонал, использовать качественное оборудование. При этом совсем не обязательно выбирать сорта кофе экспериментальной обработки, которые сегодня все чаще закупают трендовые кофейни.
К примеру: у нас в кофейнях кофе с понятными для большинства гостей вкусовыми характеристиками (назовем его базовым) стоит от 900 (80% арабики и 20% робусты) до 1400 за килограмм.
При этом я считаю, что не стоит придерживаться «классической» рецептуры, согласно которой на чашку эспрессо нужно 7-8 граммов кофе. Сегодня общепринятая закладка вдвое больше и может даже достигать 20 граммов. Почему я убежден, что нужно делать именно так? Потому что уровень и качество кофе, так же, как и стабильность его приготовления, в этом случае будет намного выше. И, как следствие, гость получит удовольствие и массу положительных эмоций. Естественно, это приведет к увеличению потребления кофе, что равно росту дохода ресторана.
Возможно, кто-то на это возразит, что таким образом увеличивается себестоимость одной чашки. Но если посчитать в процентах, то станет видно, что фудкост вырастет незначительно. Потерь в марже фактически нет. Зато разительно меняется вкус напитка. Плюс, повторюсь, положительные эмоции, ценность которых для ресторана важнее прямых затрат. Этот как раз случай, когда небольшое увеличение расхода кофе того стоит. Поверьте: гость готов платить больше за полученное удовольствие. И будет заказывать понравившийся эспрессо или капучино снова и снова. И еще неоднократно вернется в ресторан с хорошим кофе.
А ведь бывает и так: находишь классный ресторан, куда ты приходишь не просто наесться, а доставить себе гастрономическое наслаждение. И вроде все для этого есть: потрясающий шеф-повар, фантастически вкусные блюда. Вот только в финале подают откровенно плохой кофе. В итоге общее впечатление смазано. Все усилия ресторатора насмарку. Ведь, как известно, запоминается последнее. И не исключено, что после этого в сознании гостя ресторан будет ассоциироваться не с замечательной кухней, как того заслуживает, а с отвратительным кофе. А получи гость вкусный эспрессо или капучино в конце трапезы — его и без того хорошее впечатление от посещения этого ресторана было бы в разы лучше.
Говорю все это не только как совладелец компании-поставщика кофе, но и как действующий ресторатор. У нас самих несколько кофеен и ресторан. И я прекрасно знаю, как порой бывает непросто придумать и приготовить классное блюдо. Сколько на это требуется времени и сил, не говоря уже о продуктах, прочих ингредиентах и необходимости обучить поваров, чтобы они все делали не только качественно, но и стабильно. Так что экономия 2-3 тысяч в месяц на закупке кофе абсолютно несопоставима с потерями, которые в итоге несет заведение.
Допустим, оборудование не куплено, а взято в аренду. И вроде бы экономия налицо. Но эксплуатация той же кофе-машины и кофемолки заложена в стоимость кофе, который к тому же при высокой итоговой цене за килограмм по качеству может оказаться далеко не так хорош. Так что разумнее все же приобрести оборудование в собственность. Причем я не призываю покупать супердорогое, в этом смысла нет, так как далеко не во всех ресторанах большой пролив кофе. Есть такие проекты, где за месяц расходуют до 10 кг кофе (столько же, сколько в кофейне за день). Поэтому достаточно просто хорошего оборудования, чтобы получить качественный напиток, за которым гость вернется.
На мой взгляд, чашка кофе — такой же важный штрих в общем впечатлении от проекта, как чистота, комфорт, уют, работа официанта. И едва ли найдется ресторатор, который согласится, чтобы его заведение ассоциировалось не с вкусными блюдами, а с отвратительным кофе. Сегодня уровень понимания кофе у среднестатистического потребителя очень сильно вырос. И если я утром хожу в кофейню, а вечером иду в ресторан для того, чтобы поужинать, безусловно, обращу внимание на качество кофе. И проголосую за него рублем».
Сергей Миронов, основатель сети «Мясо & Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы, сопредседатель экспертного совета при Корпорации «МСП»:
«Сегодня существует три подхода к кофе в ресторанном проекте. Первый: сделать кофе с минимальными затратами и продать его очень дешево. Второй: постараться сделать очень крутой по качеству кофе, используя дорогое кофейное зерно и такое же оборудование, привлекая высокооплачиваемых бариста, инвестируя в обучение персонала. И третий (чаще всего встречающийся в ресторанах): сделать по наитию и подать гостю то, что получилось. В последнем случае вполне достаточно оборудования средней ценовой категории и бармена-бариста средней руки. При этом настройки техники в лучшем случае проверяются раз в месяц. А по большому счету, никого особо не интересует, что там на выходе: льется и льется.
Почему так происходит? Потому что рестораторы обычно исходят из того, что именно на кофе человек отправиться в кофейню или в любой проект, который специализируется на приготовлении эспрессо и напитков на его основе. Соответственно, принимается решение не тратить деньги на приобретение дорогостоящей кофе-машины и кофемолки, а также время на подготовку и обучение бариста.
С одной стороны, думая так, ресторатор по-своему прав, поскольку в ресторан на кофе действительно ходят очень редко. И даже если поставить дорогостоящее оборудование и приобрести соответствующий кофе, это не гарантирует, что продажи его существенно повысятся. С другой стороны, если ресторатор открывает проект, руководствуясь принципом: «У меня должно быть все идеально», тогда и качеству кофе тоже нужно максимум внимания уделять.
И в этом случае владельцу ресторана приходится заморочиться. В «Мясе& Рыбе» мы пошли именно таким путем: купили современные, дорогие кофе-машины, нашли и пригласили по-настоящему профессиональных бариста. У нас к кофе серьезное отношение, мы жестко отслеживаем качество напитков. Регулярно посещаем другие проекты, о которых хорошие отзывы, в том числе в плане кофе. Пробуем, сравниваем. Правда, среди них нет ни одного ресторана, — пожалуй, только «Кофемания».
В то же время, как мне кажется, игра в идеальный кофе — не для всех, и не факт, что всегда нужна. У себя в ресторанах «Мясо& Рыба» мы это сделали. Правда, не могу сказать что кофе стали пить литрами, хотя продажи и увеличились по сравнению с прежними временами, до модернизации и смены курса.
И все-таки для нас подобный подход к кофе — главным образом имиджевая история. Придя к нам, человек в первую очередь рассчитывает на качественный стейк и вкусные блюда в целом, но не на классный кофе. Однако, когда получает и его тоже, испытывает удивление и удовольствие одновременно».
Маргарита Пахомова, директор по маркетингу краснодарского ресторанного холдинга Boroda Group:
«Если мы говорим о кофе как об инструменте дополнительных продаж в ресторане, то, помимо прямых продаж, это — хороший объект для рекламы в инстаграме: это то, что всегда привлекает внимание аудитории. Можно приобрести специальный принтер, с помощью которого наносить на капучино различные красивые изображения, запоминающиеся надписи или даже логотип ресторана. Это, кстати, может быть одновременно и инструментом для повышения лояльности и создания хорошего настроения гостей. Плюс человек может заглянуть к вам в том числе на такую необычную чашечку кофе, а дополнительно приобрести выпечку, кондитерские изделия, конфеты ручной работы. Главное — все красиво преподнести».
Анна Бровкина, шеф-бариста Maison Dellos с 2014 по 2020 год, амбассадор бренда кофе AMADO:
«Все зависит от того, о каком формате ресторанного проекта мы говорим. Если речь о кофейне, то в первую очередь ее владельцу нужно изучить рынок зелёного зерна, что с ним происходит, поскольку из этого знания формируется понимание, в каком ценовом сегменте будет развиваться заведение. Следующий шаг — изучение рынка потребителей, трендов и интересов будущих гостей. Однако в любом случае важно понимать: чтобы зарабатывать и правильно стартануть, нужно привлечь профессионалов. Это необходимо, так как подобные специалисты являются проводниками в кофейном мире. И именно они сформируют твой успешный кейс: кофе+оборудование+сотрудник=прибыль.
Поверьте, принятые меры дадут большой результат, если рядом будут профессионалы-единомышленники. Как показывает практика, принятое верное решение в начале даёт высокий процент прибыли. И это касается не только кофеен, но и ресторанных проектов любых концепций и форматов.
Вообще, на мой взгляд, раньше рестораторы по традиции делали ставку на еду и вино, не акцентируя внимание на кофе. Они недооценивали прибыль, которую может приносить данный напиток. И в этом была, пожалуй, самая главная ошибка. Да и сейчас далеко не каждый просчитывает маржинальность продукта, не все думают о том, что кофе — это послевкусие от ресторана, момент, который фиксирует общее комплексное впечатление.
Приведу пример из собственного опыта: когда Андрей Деллос пригласил меня в свой проект в качестве специалиста по кофе, всего за год изменения, которые я внесла, принесли 60% прироста продаж. И это, повторюсь, только за год.
Вообще считаю, что рестораторам необходимо быть пластичными и оперативно реагировать на рынок потребления продукта. А вот чего никогда нельзя делать, так это недооценивать конкурентов и не следить за модой на продукт, которая, к слову, быстро меняется. И не стоит думать, что «пипл все схавает». Сейчас потребитель имеет огромный выбор, он начал разбираться в кофе. При этом ожидания человека от напитка стали гораздо выше, чем даже 2-3 года назад. Вот почему самое главное — это честность/искренность/открытость в ведении бизнеса в целом, и, в частности, в кофейном вопросе».
Читайте также:
Комментарии