Куда смотрят рестораторы? Часть 2: девять точек контроля для успешного бизнеса
Управление
Учет
Опыт рестораторов

статья

Куда смотрят рестораторы? Часть 2: девять точек контроля для успешного бизнеса

24 февр. 2021
648
0 дочитываний
2 мин

Ресторанный бизнес — это особенный бизнес. Люди, открывающий свои рестораны, кафе, кофейни или иные проекты, сильно отличаются от собственников, продающих, к примеру, металлопрокат или недвижимость. Открывая свои проекты, мы уделяем внимание атмосфере, качеству кухни и сервиса, отзывам и количеству гостей. И, когда у нас полный зал, довольные гости и стабильная прибыль, мы счастливы. Чтобы погружаться глубже и изучать каждый показатель, нет времени, нет рук, а нередко (как будто) нет и необходимости: ведь вроде и так все хорошо.

Поэтому исторически сложилось так, что большая часть проектов в ресторанном бизнесе не имеет бюджетирования и еженедельного контроля статистики по ключевым показателям. Собственники и управляющие считают, что достаточно раз в месяц смотреть оборот и прибыль проекта. Возможно, смотрят раз в неделю выручку, кредиторскую и дебиторскую задолженности.

Чаще всего так продолжается до «начала конца», когда вдруг резко не стало прибыли, или упали неожиданно обороты, или наступил очередной кризис и надо срочно принимать какие-то решения. И на вопрос, что случилось, в этот момент очень сложно ответить, т.к. нет картины динамики показателей, которые формируют доход, нет понимания, какие и почему расходы увеличились, а главное, в какой момент это произошло.

Многие даже не оценивают потенциала, который даёт ежедневный и еженедельный контроль основных показателей. Я выделяю девять основных:

  • выручка 
  • средний чек 
  • количество гостей 
  • оборачиваемость столов по часам 
  • фонд оплаты труда (labor cost)
  • себестоимость (food cost) 
  • ликвидность остатков
  • объем закупа 
  • кредиторская и дебиторская задолженности.
     

Эти показатели, на мой взгляд, необходимо контролировать минимум раз в неделю и постоянно наблюдать их в динамике. Вот пример таблицы контроля food cost:

Наименования 01.08.20 - 09.08.22
Оборот 1 593 756
Итого себестоимость за период: 468 587 29,4%
Себестоимость от продаж 446 252 28%
Себестоимость списания (порча) 7 869 0,49%
Себестоимость списания (отработки) 9 876 0,62%
Себестоимость списания (питания персонала)  4 590 0,29%
Итого остаток сырья/алкоголя на складе 525 690 32,98%
Сумма прихода сырья за период 234 890 14,74%
Сумма остатков сырья/продуктов на складе 190 000 11,92%
Сумма остатков алкоголя на складе 335 690 21,06%

(Формы таблиц по контролю других показателей можно скачать здесь). 

Только так можно получить финансовый результат, который вы планировали, а не по факту разбираться, куда делась ваша прибыль. По моему опыту, такая система еженедельного контроля позволяет увеличить прибыль минимум на 10%.  

На какие показатели смотрят разные рестораторы в зависимости от особенностей их бизнеса и модели его управления, можно почитать в этой статье.        

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь