Ресторанный бизнес — это особенный бизнес. Люди, открывающий свои рестораны, кафе, кофейни или иные проекты, сильно отличаются от собственников, продающих, к примеру, металлопрокат или недвижимость. Открывая свои проекты, мы уделяем внимание атмосфере, качеству кухни и сервиса, отзывам и количеству гостей. И, когда у нас полный зал, довольные гости и стабильная прибыль, мы счастливы. Чтобы погружаться глубже и изучать каждый показатель, нет времени, нет рук, а нередко (как будто) нет и необходимости: ведь вроде и так все хорошо.
Поэтому исторически сложилось так, что большая часть проектов в ресторанном бизнесе не имеет бюджетирования и еженедельного контроля статистики по ключевым показателям. Собственники и управляющие считают, что достаточно раз в месяц смотреть оборот и прибыль проекта. Возможно, смотрят раз в неделю выручку, кредиторскую и дебиторскую задолженности.
Чаще всего так продолжается до «начала конца», когда вдруг резко не стало прибыли, или упали неожиданно обороты, или наступил очередной кризис и надо срочно принимать какие-то решения. И на вопрос, что случилось, в этот момент очень сложно ответить, т.к. нет картины динамики показателей, которые формируют доход, нет понимания, какие и почему расходы увеличились, а главное, в какой момент это произошло.
Многие даже не оценивают потенциала, который даёт ежедневный и еженедельный контроль основных показателей. Я выделяю девять основных:
- выручка
- средний чек
- количество гостей
- оборачиваемость столов по часам
- фонд оплаты труда (labor cost)
- себестоимость (food cost)
- ликвидность остатков
- объем закупа
- кредиторская и дебиторская задолженности.
Эти показатели, на мой взгляд, необходимо контролировать минимум раз в неделю и постоянно наблюдать их в динамике. Вот пример таблицы контроля food cost:
| Наименования | 01.08.20 - 09.08.22 | |
| Оборот | 1 593 756 | |
| Итого себестоимость за период: | 468 587 | 29,4% |
| Себестоимость от продаж | 446 252 | 28% |
| Себестоимость списания (порча) | 7 869 | 0,49% |
| Себестоимость списания (отработки) | 9 876 | 0,62% |
| Себестоимость списания (питания персонала) | 4 590 | 0,29% |
| Итого остаток сырья/алкоголя на складе | 525 690 | 32,98% |
| Сумма прихода сырья за период | 234 890 | 14,74% |
| Сумма остатков сырья/продуктов на складе | 190 000 | 11,92% |
| Сумма остатков алкоголя на складе | 335 690 | 21,06% |
(Формы таблиц по контролю других показателей можно скачать здесь).
Только так можно получить финансовый результат, который вы планировали, а не по факту разбираться, куда делась ваша прибыль. По моему опыту, такая система еженедельного контроля позволяет увеличить прибыль минимум на 10%.
На какие показатели смотрят разные рестораторы в зависимости от особенностей их бизнеса и модели его управления, можно почитать в этой статье.
Читайте также:
Комментарии