Мясо в ресторане: как выбрать надежного поставщика
Опыт рестораторов
Поварам

статья

Мясо в ресторане: как выбрать надежного поставщика

14 янв. 2021
232
0 дочитываний
4 мин

Небо любит сильных, а сильные любят мясо. Таков один из девизов ВДВ. Однако, судя по количеству различных стейк-хаусов, мясных ресторанов, гриль-баров и бургерных, мясо любят не только десантники. Что привлекает посетителей в эти заведения? Конечно, вкусно приготовленное мясо. Качественный продукт способен сделать для ресторана многое, а самое главное — его репутацию.

Существует огромное количество блюд из мяса, а следовательно, и видов мясной продукции. От мраморной говядины категории Prime и каре ягненка до замороженного или охлажденного фарша и готовых колбасок. И без надежного поставщика ресторатору не обойтись. По каким критериям выбираются поставщики мяса и мясных полуфабрикатов, нам рассказали рестораторы и бренд-шефы двух столиц.

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood (Москва):

«Прежде всего, применительно к мясу и мясным полуфабрикатам, нужно сказать, что сегодня у российских рестораторов есть выбор. Существует два больших отечественных монополиста, которые занимают порядка 80% рынка. Речь о компании «Мираторг» и ГК «Заречное». Помимо них есть небольшие хозяйства, коих с каждым годом становится всё больше. Говорю не только о наших производителях, но и о тех, что работают на территории стран СНГ — в Казахстане, в Белоруссии. И надо сказать, качество поставляемой оттуда говядины достаточно хорошее. Помимо это остался импорт, пусть и в небольшом объеме. В основном из Уругвая и Аргентины, сельхозпродукция которых разрешена к ввозу в Россию. Правда, ассортимент представлен не весь. Однако цены на это мясо приемлемые. С ними можно работать, что многие рестораторы и делают».

А вот как оценивает ситуацию на рынке Пётр Лошаков, концепт-шеф (компания MKS Management Company — создатель брендов «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури»).

«В целом, качество и доступность хороших отрубов и полуфабрикатов на рынке каждый год становится лучше, единственная постоянно возникающая проблема за последние 2 года — это охлаждённая баранина. С ней всякое происходит. Например, возникает дефицит, вызванный, в частности, тем, что 1/5-2 года назад та же дагестанская баранина прошла сертификацию Евросоюза и 2/3 этой российской продукции стало уходить в Европу через Турцию. Естественно, цена на внутреннем рынке сразу подскочила на 30%. А еще может случиться вспышка ящура или появляются проблемы с сопроводительными документами. С учетом нашей специфики, приходится постоянно искать альтернативу на случай отсутствия товара у основных поставщиков».

Что касается критериев выбора мяса и мясных полуфабрикатов, то у каждого ресторанного проекта они свои. Но есть и базовые правила.

Кирилл Мартыненко:

«Конечно, один из определяющих факторов — масштаб бизнеса. Я думаю, небольшие рестораны могут успешно работать и с локальными производителями. А вот для любой сети — в случае с Torro Grill это 13 точек — важно жесткое соблюдение стандартов, стабильное качество и наличие достаточно большого количества мяса, что позволяет сделать выбор и при необходимости заменить продукцию. Ведь мы реализуем серьезные объемы говядины, поскольку у нас именно мясные рестораны. В месяц по сети это в районе 15 тонн отрубов — стейки классические и альтернативные, рибаи, вырезка и т.д.».

Что касается пресловутого соотношения «цена-качество», то даже с учетом стабилизации обоих показателей руководствоваться данным принципом в нынешней ситуации сложно, поскольку существуют производители-монополисты, считает наш эксперт. Плюс по некоторым позициям цена за последнее время выросла на 30-40%.

Кирилл Мартыненко:

«Мы как рестораторы сейчас не можем серьезно повлиять на ту же цену. Приходится принимать условия крупных игроков. Конечно, ведем переговоры, стараемся найти компромисс, но пока с переменным успехом. Вот почему очень важно, чтобы была и развивалась конкуренция на рынке и появлялось как можно больше хозяйств, способных предложить достойную альтернативу».

Отвечая на вопрос о критериях выбора мяса и полуфабрикатов, Пётр Лошаков сказал, что в числе наиболее значимых факторов: безопасность продукта без исключений, надежность бренда с точки зрения постоянного наличия необходимых отрубов и полуфабрикатов у поставщиков.

«Не менее важны оптимальный срок реализации без потери вкусовых качеств с учетом нашей рецептуры. Кроме того, считаю, что помимо цены и качества продукта важно учитывать логистику и уровень сервиса, который готов гарантировать поставщик. Если мы говорим о мясе — это «живой продукт», который порой не проходит органолептику. При поставке иногда партия того же отруба сильно отличается по жирности и т. д., нужно искать надежного партнера с профессиональным подходом и всегда держать руку на пульсе. У нас на первом месте всегда качество и только потом цена. Однако мы постоянно ищем все-таки оптимальное соотношение. Цены растут и падают, мы стараемся находить решения при помощи рецептуры, без удорожания. Как я уже говорил, за последние 2 года сильно поднялась цена на баранину, основной объём которой теперь продают в Европу. Говядина тоже растет, но мы в пандемию начали плотно сотрудничать с лидерами рынка по производству мясных полуфабрикатов и сбалансировали повышение цен».

Мы также предложили нашим экспертам дать прогноз развития ситуации на рынке мяса и мясных полуфабрикатов в ближайшем будущем. 

Петр Лошаков:

«Думаю, динамика роста цен, скорее всего, будет положительной, но в целом, с учетом инфляции, все это, как обычно, компенсируется».


Кирилл Мартыненко:

«Могу предположить, что ситуация останется стабильной, благо внутренний российский рынок достаточно большой. При этом определенные изменения вероятны. Например, в плане упаковки, которая сегодня в основном импортная, как и часть кормов, к слову. Вот почему нельзя исключать, что в случае роста курса валют в результате повысится и цена той или иной продукции. Кроме того, крупным российским производителям, работающим в том числе и на экспорт, приходится реагировать на колебания цен на европейском и американском рынках. Допускаю, что это может отразиться и на ситуации внутри России. Однако таковы реалии рыночной экономики, и от них никуда не деться».



Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь