Олег Лега, основатель известной сети «Буше» — один из немногих российских предпринимателей, которые, имея успешный ресторанный проект в России, решились открыть свое дело за рубежом. Для этой публикации мы спросили Олега о том, что послужило толчком для подобного шага, с чем пришлось столкнуться при реализации задуманного, насколько точно первоначальную идею удалось воплотить в жизнь, оправдала ли она себя и пригодился накопленный на родине опыт в другой стране.
Проект открыл в Амстердаме потому, что моя жизнь в последнее время связана с этим городом. Скажу так: заниматься здесь именно ресторанным бизнесом изначально не было никакого желания. Однако, поскольку Россия не является членом Евросоюза, для получения вида на жительства в Нидерландах нужно вести в стране бизнес.
Кроме того, мне хотелось изучать местные традиции, обычаи и нравы людей. И в этом смысле открытие ресторана оказалось очень кстати. Ведь когда ты здесь что-то покупаешь, под тебя подстроятся, а если продаешь, никто подстраиваться не будет. Таким образом удалось убить сразу двух зайцев.
Еще до того, как открыться, мы рассматривали несколько разных концепций и форматов. Естественно, имея опыт создания «Буше», думали и о таком варианте тоже. Однако поняли: выходить на европейский рынок с тем, что здесь уже есть — это большой риск. Можно просто не попасть, не найти отклика у целевой аудитории. И время показало, что решение не идти проторенным путем оказалось верным. Нужно было предложить нечто иное.
В какой-то момент неожиданно сверкнула мысль и пришла идея концепта, которого вообще нет не только в Амстердаме, но и в Нидерландах. А, значит, такой проект мог не просто привлечь внимание, а выстрелить. Впрочем, признаюсь, был во всем этом еще и элемент стеба, иронии. Здесь дало о себе знать и общение с русскоговорящей аудиторией. Помню, как некоторые звонили и интересовались, можно ли заказать килограмм пельменей.
Так в итоге и родилось название Oleg pelmeni bar. Хотя проект мало связан с пельменями. Основа концепции — натуральные вина и русская кухня в современном исполнении, неизвестная в Нидерландах. А создавался он с расчетом исключительно на местную публику.
Вообще, если ты отправляешься в другую страну, планируя в ней жить, а проекты продолжаешь делать для соотечественников, возникает вопрос: зачем было переезжать? Изначально же мы хотели создать проект, в котором примерно 70% гостей — местные жители, а 30% — наши земляки. Однако на сегодняшний день сложилось так, что среди посетителей Oleg pelmeni bar достаточно много англичан. Не знаю, почему.
У нас очень хороший балл в системе бронирования Formitable — 9,3. На мой взгляд, это свидетельствует о том, что проект тепло приняла местная публика. Признаюсь, удивился, узнав, что мы уже на третий день после открытия перешли точку безубыточности. Не скрою, такой результат показался странным. При том, что до этого в поисках правильного концепта мы потратили больше года, проводя исследования, собирая фокус-группы. Кстати, до сих пор помню, как участница одной из них сказала:
В такой ресторан я поеду с другого конца города.
А мы еще сожалели, что отвели на подготовку и изучение целевой аудитории слишком мало времени. Однако реакция людей настолько впечатлила представителей агентства, которое помогало нам в проведении исследования, что они в результате предложили свое партнерство в проекте. А речь на секундочку о тех, кто курировал направление HoReCa в Booking.com.
Возможно, одно из объяснений подобного интереса со стороны профессионалов кроется в концепции проекта. Свою роль сыграло именно сочетание натуральных вин и незнакомых широкой публике блюд русской кухни. Местные жители могли просто наслаждаться тем, что они у нас едят и пьют, а не критиковать. Немногочисленные гости, посещавшие нас и говорившие, что их бабушка готовила иначе, со временем перестали приходить. Остались лишь те, кому действительно интересна современная Россия. И в итоге у нас постепенно сложилась своя постоянная аудитория.
Правда, открывшись впервые в декабре 2019-го, из-за пандемии мы не могли функционировать в нормальном режиме. Предлагали только услугу takeaway. В привычном формате начали работать лишь с 6 июня текущего года.
А ведь еще до этого нам приходилось решать непростые вопросы. В частности, местные реалии таковы, что для открытия в выбранном помещении, которое, кстати, не так-то просто найти, право на его аренду нужно выкупить у предыдущего арендатора. И сумма не маленькая. В хороших местах она может запросто достигать 500 тысяч евро. И это не единственное отличие от России: в Нидерландах многое по-другому. Те же официальные власти оказывают максимальную поддержку предпринимателям, помогают им, чтобы проект начал приносить пользу. Да и сам бизнес в стране ведется иначе. Здесь босс — это человек, который несет самую большую ответственность и получает все шишки, а не просто рулит и раздает указания.
Вообще поруководить кем-то в Нидерландах вряд ли получится, особенно в маленьких проектах. Здесь сотрудники очень хорошо знают себе цену. При этом ради денег практически никто не работает. А трудовая неделя, к слову, четырехдневная — это в среднем 28 часов. По моим ощущениям, больше половины жителей Нидерландов придерживаются такого графика. Думаю, свыше 32 часов в неделю максимум у 25% населения. Таков ритм и стиль жизни.
При этом здесь в ресторанном бизнесе, впрочем, как и везде, ощущается серьезный кадровый дефицит. Особенно, если речь о квалифицированных сотрудниках. Иначе как «полный трындец» ситуацию, сложившуюся в Нидерландах с персоналом в секторе HoReCa, я описать не могу. Причем, если условный итальянский ресторан может позвать пицайоло или официанта с родины, и тот без проблем приедет, поскольку нет ограничений для граждан Евросоюза, то привезти человека на работу из России сюда невозможно. И это очень большая боль. По закону реально пригласить только высококвалифицированного специалиста, но и за него придется заплатить очень большие деньги государству. И это при том, что русскую кухню мало кто знает. Поэтому наше положение очень уязвимое.
Хорошо, что есть друзья, у которых в Амстердаме очень хороший собственный ресторан. Они нам во многом помогали, даже рекомендовали своим гостям, что стало подспорьем. Да, сейчас мы интересны местной публике, но по сей день ищем ответ на вопрос: «Как сделать ресторан популярным?».
Ведь Нидерланды — не Россия. Например, кофейное зерно, когда оно заканчивается, вам может доставить сам владелец компании. На велосипеде.
Здесь все проще. У людей совершенно другие ценности. Взаимоотношения строятся иначе. В целом, чтобы ресторанный проект в Нидерландах привлек внимание людей, у него должна быть своя атмосфера, вкусная кухня и актуальность. Собственно, как в любой стране мира.
А вот что касается гостей, то в Амстердаме они отличаются от приходящих к нам, например, в Петербурге. Здесь люди посещают ресторан, чтобы получить удовольствие. И когда им что-то не нравится, они спокойно об этом говорят, а не выплескивают отрицательные эмоции, не высказывают претензии.
Как убрать негатив, если он все-таки появляется? Достаточно просто принести извинения и объяснить, почему произошла та или иная неприятная для гостя ситуация. Главное — проявить внимание и уважение Люди, в свою очередь, настроены на конструктивный диалог и рассказывают, что именно и почему им не понравилось. Причем изначально исходят из того, что случившееся — лишь досадное недоразумение, а не намеренные действия сотрудников.
Когда обе стороны настроены позитивно и готовы идти на уступки друг другу, любой конфликт моментально исчерпывается и забывается. Атмосферу удовольствия важно поддерживать. И здешние гости очень ценят это свое состояния и оберегают его, чувствуя малейшие нюансы в общении с персоналом, в обстановке. Главное, чтобы всем было хорошо. Уверен, что это один из основных принципов жизни, в частности, в Нидерландах. И здесь гость редко уходит из ресторана молча, не поблагодарив.
В России же люди ведут себя порой так, будто им все вокруг должны только потому, что они пришли и заплатили деньги.
Пригодился ли мне здесь опыт ведения бизнеса в Петербурге и Москве? Пожалуй, это самый сложный вопрос. Ведь даже если здесь что-то вдруг идет не по плану, включить боса не получится. Тут так не работают. Важнее поговорить с сотрудником, обсудить с человеком ситуацию, проявить уважение к нему. И тогда будет результат.
Если говорить об инвестициях в наш амстердамский ресторан, то сумма немаленькая, что объясняется в первую очередь высокой стоимостью человеческих ресурсов в Нидерландах. Впрочем, не только этим, а «ценовой политикой» в целом. То, что, по моим представлениям, должно стоить, условно, 20, обходится в 300 евро. По сравнению с Петербургом стоимость 1 квадратного метра «под ключ» в несколько раз выше. Со временем к такой разнице привыкаешь, и это тоже опыт.
В любом случае тому, кто, может быть, решится открыть ресторан в Нидерландах, лучше идти своим путем, не ориентируясь на меня. Однако знаю точно: для успеха в бизнесе здесь нужно свободно владеть английским, а в идеале и голландским. А второй важный момент уже из области психологии: необходимо принять как данность, что, оказавшись в другой стране, ты можешь со своими представлениями о жизни не сразу вписаться в новые реалии. И это не означает, что ты по-прежнему молодец, знающий и понимающий все, а вокруг тебя сплошь недалекие люди. Если хочешь преуспеть, стоит разобраться, что к чему, и вовремя перестроиться.
А еще важно не зацикливаться на какой-то одной идее, пусть даже она и представляется гениальной. Имеет смысл двигаться вперед и достигать результата. В любом случае оно того стоит.
Читайте также:
Комментарии