Грузинская кухня во главе с хинкали — казалось бы, что нового? Однако популярность этой ресторанной концепции не просто не падает с годами, напротив — растет. PRO.Хинкали by Novikov — совместный проект NOVIKOV Group и ресторанного холдинга Family Garden. Сегодня под этим брендом открылось уже 13 ресторанов в России и СНГ, в ближайшее время их количество увеличится до 45. Обсудили с основателем Family Garden Ервандом Галстяном секреты успеха франшизы и особенности партнерского предложения.
Всем хинкали и хачапури: почему рестораны грузинской кухни всегда в тренде
Все дело в простоте и понятности. Концепт грузинской кухни очень близок российской аудитории: качественное тесто, сочное мясо, свежие овощи и ароматные травы — что может быть лучше? Хинкали, хачапури, оджахури — это еда на каждый день, которая не надоест. Но есть и еще одна причина новой волны популярности концепции: в последние годы россияне все чаще путешествуют в страны ближнего зарубежья — Узбекистан, Армению и, конечно, Грузию.
Посетив эти локации и попробовав традиционные блюда, люди стали обращать еще больше внимания на аналогичные заведения в России. Сочные хинкали, такие же вкусные как в красочной Кахетии, но в Москве или Сочи — для многих это не просто еда, но еще и напоминание об эмоциях, полученных в отпуске.
3000 хинкали в день: секретный ингредиент успеха
Сегодня всевозможные ноу-хау в ресторанной индустрии уходят на второй план.
Молекулярная кухня — это, конечно, увлекательно, но, скорее, в качестве единичного эксперимента. Россияне сегодня чаще стали интересоваться аутентичными блюдами, приготовленными по традиционным рецептам из локальных специалитетов.
Именно на такую кухню сделали упор и мы, создавая концепцию PRO.Хинкали.
На старте мы позаботились о том, чтобы найти мастеров, специализирующихся на классической грузинской кухне. Самый первый ресторан мы открыли в 2019 году в Адлере, кухню в нем возглавили топовые шеф-повара из Тбилиси — Альберт Арутиуниани и Гага Жанашвили. Они долгие годы собирали старинные домашние рецепты в самых отдаленных уголках Грузии и готовили аутентичные блюда для первых лиц страны.
Свои книги рецептов повара привезли в наш ресторан — на их основе мы и создали меню, включив в него всю классику многогранной грузинской кухни, при этом бережно адаптировав ее под вкусовые привычки российской аудитории: помимо неизменных хачапури и хинкали, в нее вошли чахохбили, оджахури, пиросмани, чашушули, пхали и прочие блюда, названия которых звучат как музыка.
Сегодня бренд-шефом сети PRO.Хинкали by Novikov является Андрей Бова, эксперт с 20-летним стажем и ведущий кулинарного шоу «Пять ужинов». Он и другие наши повара регулярно летают в Тбилиси, посещают местные рестораны, и, вдохновившись, создают новые сезонные блюда для нашего меню. Этой осенью у нас пользуются особой популярностью язычки ягненка, приготовленные на мангале или томленые с тыквой и булгуром, лодочки по-аджарски с белыми грибами, вешенками и сыром сулугуни и домашняя ачма с салатом из свежих томатов.
Особенность PRO.Хинкали еще и в том, что понятная концепция и доступные цены на блюда сочетаются с дизайном интерьера, который разрабатывало архитектурное бюро DBA Group во главе с Владом Андреевым. В каждом ресторане воссоздается аутентичная атмосфера Грузии с отсылкой к южным уютным вечерам — люстры ручной работы, похожие на папахи, на стенах оригинальная роспись и полотна в стиле Пиросмани, стулья обиты белоснежным каракулем.
И, конечно, мы обучаем наш персонал коммуникации «по-грузински», то есть с особенным радушием, юмором и хорошим настроением, а каждого гостя встречаем как самого близкого друга. Концепция оправдала себя сразу же, еще в 2019-м, и пользуется популярностью до сих пор: в наших ресторанах всегда полная посадка и очереди на вход.
В самом первом адлерском ресторане количество съеденных гостями хинкали превысило 3 млн штук, а Гага установил свой личный рекорд — за день приготовил 3000 хинкали.
Но даже при больших объемах и постоянном масштабировании концепции качество наших блюд остается высоким в каждой локации: мы держим все процессы под строгим контролем.
Плечом к плечу: о преимуществах работы по франшизе
Достичь быстрого роста PRO.Хинкали удалось благодаря удачной концепции и партнерству с Аркадием Новиковым, автором десятков успешных брендов, который по праву считается отцом-основателем ресторанной культуры России.
Кроме того, при разработке нашего предложения для франчайзи мы создали бизнес-модель с прозрачной экономикой и максимальной поддержкой. Наша команда помогает партнерам на всех этапах — от подбора помещения и его оборудования до обеспечения тотального присутствия в соцсетях и PR-стратегии. Условно можно разделить наш пакет поддержки франчайзи на три блока.
- START-UP-поддержка. Работа с франчайзи перед открытием и при запуске, которая позволяет минимизировать риски. Мы помогаем выбрать помещение достаточной площади и в правильной локации, консультируем по любым вопросам, открыто делимся опытом, подключаем партнера к сети проверенных поставщикам и гарантируем возможность заключения с ними договоров на выгодных условиях.
- Фирменный стиль. Все наши рестораны выдержаны в едином стиле, персонал придерживается единого tone of voice в коммуникации. Франчайзи мы предоставляем брендбук, гайдлайны, чек-листы, оказываем маркетинговую поддержку.
- Обучение и консультации. Мы заинтересованы в развитии проектов франчайзи, поэтому обеспечиваем перманентную поддержку в процессе работы и никогда не оставляем партнеров один на один с вопросами и сложностями после запуска.
Кроме того, наша главная задача — высокое качество и радушная атмосфера в любом городе и ресторане. У нас действует единая система лояльности, однако наши франчайзи, которые более точно знают свою целевую аудиторию, могут в рамках единой стратегии делать персонализированные маркетинговые предложения, которые будут точечно работать на разные сегменты аудитории.
Нам удалось выйти на быструю окупаемость ресторанов, сегодня она составляет от 24 месяцев, а доходность может превышать 40%. Более того, наша концепция требует гораздо меньших стартовых вложений, в сравнении с другими ресторанами. Если обычно на запуск по франшизе нужно от 150 млн рублей, то мы даем цифру — от 90 млн.
Кроме того, у PRO.Хинкали очень широкая целевая аудитория — от 20 до 70 лет. В наши заведения приходят на романтические завтраки, на деловые обеды и на семейные вечерние застолья, именно поэтому, выбирая локацию для открытия нового ресторана, мы отдаем предпочтение центру и большим спальным районам с мощным трафиком.
В итоге франчайзи получают готовый ресторан с привлекательным концептом, хорошей прибылью и именем Аркадия Новикова, которое само по себе бренд и знак высокого качества.
Читайте также:
Комментарии