Каких только сюрпризов нам не преподнес 2020 год. Один из них — новый виток истории под названием синтетические или синтезированные продукты. То, что еще совсем недавно считалось исключительно плодом воображения писателей-фантастов, сегодня, похоже, становится неумолимой реальностью.
Икра, вино и виски
Сейчас мало кого удивишь, например, миндальным молоком или соевой колбасой. Уже привыкли. Как и к искусственной икре лососевых и осетровых. Кстати, если верить открытым источникам, ее в Советском Союзе создали еще в середине 1960-х годов. Зачем? Хотели сделать деликатес максимально доступным. И да: внешне она едва ли отличалась от натуральной.
Алкогольные напитки даже в СССР не являлись дефицитом (если не брать весьма непродолжительный в исторических масштабах перестроечный период). Что уж говорить о других странах, где подобных ярких эпизодов не было.
Однако этот факт не помешал тем же американским ученым и экспертам-энтузиастам еще четыре года назад задуматься над синтезированием вина, виски и т.д. Одна компания даже поставила себе цель произвести напиток без применения зерна, винограда, бочек или дрожжей.
— Я слышал об этом и пока могу выразить свое отношение к данной истории двумя словами: поживем — увидим, — признается известный винный эксперт Игорь Шарбатов. — На данный момент паники или особого интереса [в индустрии] это не вызывает. Другой вопрос, кому сегодня нужны синтетические вина, виски и т. д.? На мой взгляд, пока только тем, кто хочет вывести этот продукт на рынки. Плюс появилась информация в интернете, реклама, которая подогревает любопытство части потребителей.
Мясной вопрос
Когда возвращаешься к российским реалиям, вспоминается, что еще в 1927 году Илья Ильф и Евгений Петров в своем романе «12 стульев» написали о семье Калачевых. Коля любил морковные, картофельные и гороховые сосиски, а вот его супруга Лиза, хотя и ела вместе с мужем упомянутые продукты, однажды заявила ему: «Да, я люблю мясо. Иногда. Что ж тут дурного?».
В принципе, на этом статью, посвященную синтезированным продуктам, можно было бы и закончить. Но реалии жизни не позволяют. А они таковы: в Нидерландах семь лет назад впервые представили «Франкенбургер» — гамбургер, созданный в лаборатории. При его приготовлении использовалось мясо, выращенное из стволовых клеток. Однако публику, думается, впечатлил не только этот факт, но наверняка и стоимость блюда, составлявшая несколько сотен долларов.
С 2019-го разговоры о синтезировании мяса все громче слышны и в России. Дальше — больше: 10 октября того года сеть ресторанов «Теремок» на своем сайте разместила официальную информацию: «Cудари и сударыни, с сегодняшнего дня в 10 «Теремках» Москвы и в 8 ресторанах Санкт-Петербурга мы запустили на тест совершенно инновационный продукт – растительную котлету от знаменитой американской компании Beyond Meat! По вкусу, текстуре и консистенции это практически точь-в-точь обычное мясо, и даже ведет себя так же».
А уже в 2020-ом широкая общественность узнала, что собственники ресторанов Meat Coin и «Мяsoet» планируют открыть либо в Подмосковье, либо в Ленинградской области предприятие, где будет производиться искусственное мясо. В открытых источниках была даже опубликована предполагаемая сумма инвестиций в проект —5 млн евро.
Обозначена и вероятная дата открытия завода — 2021 год — и даже объемы производства — до 10 тонн в сутки. Формула разработана и протестирована. Утверждается, что ни по вкусу, ни по текстуре, ни по внешнему виду мясо искусственное (на основе пшеничного текстурата) не будет отличаться от натурального.
Надо сказать, что в нашей стране этой темой занимается несколько разных бизнес-структур. И похоже, что она весьма перспективна. Ведь рынок пока практически отсутствует, а возможности и потенциал развития серьезный. Доказательством тому могут стать несколько цифр из открытых источников:
По оценкам экспертов, через 15 лет искусственное мясо займет треть всего рынка, емкость которого сейчас оценивается $9 млрд.
Да, синтезированная говядина пока дороже классической на 20-30%. Похожая ситуация с мясом птицы. Но это сейчас. Со временем она, вероятнее всего, изменится.
Что думают по этому поводу в ресторанном сообществе? Так, например, известный петербургский ресторатор Александр Затуливетров говорит:
«Как ни прискорбно это признать, за синтетическими продуктами, в том числе за мясом, будущее. Примерно такие же эмоции мы, «пенсионеры», испытывали, когда десять лет назад нас убеждали в том, что россияне будут пить кофе на улице из одноразовых пластиковых или картонных стаканчиков. Тогда это казалось абсолютным бредом из области фантастики. Чтобы человек с советским прошлым и менталитетом покупал кофе на улице? Да никогда! А как же культура? Где ритуал и три классических «С» (coffee, cognac и cigar)? Это же невозможно на улице! Так казалось. Но пришло новое поколение, и неписанные правила поменялись.По аналогичному сценарию сейчас развивается история с синтезированными продуктами — представители молодой генерации принесли с собой пластмассовое мясо. Как к этому относиться? Лично я, наверное, никогда не смогу ни готовить его, ни, тем более, есть. Моральные пенсионерские устои мешают. Хотя вполне допускаю, что оно будет не настолько плохим, как сейчас кажется.
Будет ли экономически выгодно рестораторам использовать такое мясо? Сомневаюсь. По моим ощущениям, стейк из синтезированной говядины обойдется дороже аналогичного стейка из натуральной говядины. Почему? Продукт инновационный и, скорее всего, производители предсказуемо захотят на нем заработать. Подобных примеров немало. Да, сегодня, скажем, в азиатских странах тем же синтезированным куриным мясом уже никого не удивишь. Но там переход на «синтетику» не продиктован исключительно стремлением отдельных предпринимателей или корпораций заработать, как можно больше. Это, скорее, вынужденный шаг. Сделать его заставила жизнь — население постоянно растет, людей миллиарды и их нужно чем-то кормить».
По словам Затуливетрова, наш предприниматель смотрит на ситуацию иначе и пытается вывести на рынок синтетический продукт как нечто премиальное. И такое мясо уже стало появляться — и на полках гипермаркетов и в меню ресторанов.
— Пока попытки робкие, но то ли еще будет, — отметил он.
Читайте также:
- Тренды-2021 в ресторанном бизнесе в России
- Критерии выбора нового сырья (продукта, товара)
- Андрей Телеш: «Русский человек привык есть хлеб с мясом»
Комментарии