Система ХАССП в ресторане: мифы, легенды и страхи
ХАССП

статья

Система ХАССП в ресторане: мифы, легенды и страхи

01 дек. 2020
469
0 дочитываний
5 мин

Вместе с приходом в нашу страну системы менеджмента безопасности продуктов питания ХАССП пришли также страхи и мифы вокруг нее. Но что тут поделаешь? Люди так устроены: нам сложно принять что-то новое. Мы не хотим прилагать усилия, чтобы изучить и понять нововведения. Куда проще поверить в сказки и истории о том, что это дорогая услуга, что она «не для всех», что это мегасложно, что это пакет документов и только, что в обучении нет необходимости и во многое, многое другое. Пока одни не хотят принять истину, другие усиливают заблуждения, которые уже есть, а также создают новые мифы, преследуя при этом личные, подчас корыстные цели. В этой статье я постараюсь разрушить их раз и навсегда, а также помогу разобраться, принять, изучить и внедрить обязательную систему ХАССП на предприятиях общепита. 

Миф № 1. «Система ХАССП - пустая и никому не нужная дополнительная нагрузка»

Есть мнение, что этот норматив - лишь дополнительная нагрузка для общепита и еще одна возможность для проверок и штрафов со стороны контролирующих органов. Но это не так.
Выполнение этого стандарта для предприятий питания является обязательным с февраля 2015 года, так что вариантов «выполнять/не выполнять» просто нет. Кроме того, это эффективный инструмент, отлично зарекомендовавшим себя по всему миру. Он действительно дает результаты, такие как:

  • снижение количества жалоб от гостей;
  • снижение риска проверок Роспотребнадзора;
  • повышение качества продукции;
  • снижение брака на производстве и т.д..

 

Миф № 2. «Внедрить ХАССП невозможно без привлечения специалистов со стороны»

Да, это сложно. Но возможно! И это даст вам:

  • возможность оценить, насколько хорошо вы и ваш персонал знаете нормативы и стандарты общепита;
  • позволит силами вашего персонала выявлять проблемы кухни или производства без привлечения сторонних специалистов;
  • инструменты оценки знаний персонала и возможность разработать мотивационные программы;
  • качественный контроль производства;
  • умение квалифицированно готовиться к проверкам и уверенно отвечать на вопросы.

 

Миф № 3. «Разработка системы ХАССП не требует предварительного аудита предприятия»

Просто невозможно наводить порядок на предприятии, если нет четкого понимания о том, как обстоят дела на текущий день, какие стандарты и нормативы выполняются, а какие нет. Довольно частая ситуация, когда про существование стандарта руководители даже не осведомлены. Именно для этого необходимо дать оценку производства, прежде чем приступать к разработке системы ХАССП, а также провести санитарный аудит предприятия.

Миф № 4. «Разработанная система ХАССП для промышленного предприятия подойдет и для пищевого производства, и наоборот»

Контраргументов тут предостаточно. Вот основные:

  • при разработке системы ХАССП для промышленного предприятия требуется разработка, внедрение и дальнейшая сертификация, а для предприятия питания это вовсе не обязательно;
  • для промышленного предприятия не будет меню, как в ресторане, а будет указываться просто перечень продукции, которую производят (кисло-молочная, колбасная, хлебобулочная и др.)

 

Миф № 5. «Разработанная система ХАССП для одного ресторана подойдет для любого другого кафе, столовой»

На начальном этапе разработки документации ХАССП многие ищут готовый комплект документов, в который достаточно внести свои данные.
Это большая ошибка, так как двух одинаковых комплектов быть не может, потому что не бывает двух одинаковых предприятий общественного питания.
Несмотря на стандартные требования к предприятиям, для каждого из них документация будет индивидуальной. Различаются следующие параметры:

  • ассортимент блюд;
  • сырье;
  • оборудование;
  • результаты лабораторных проб;
  • планировка производственных помещений и всего предприятия;
  • наличие или отсутствие доставки;
  • наличие или отсутствие жалоб и т.д..

 

Таким образом, отличия будет отображены:

  • в журналах и инструкциях;
  • в санитарных мероприятиях;
  • в блок-схемах приготовления блюд;
  • в схемах помещений;
  • в потоках сырья и продукции, персонала и гостей, чистой и грязной посуды и т.д..

 

Миф № 6. «Систему ХАССП можно внедрить, не занимаясь обучением персонала»

Чем лучше ваши сотрудники будут понимать необходимость выполнения тех или иных требований и нормативов, тем качественнее и осознаннее будут их выполнять. 
Сотрудники предприятия должны знать:

  • что такое система ХАССП;
  • какие цели и задачи ставит предприятие, внедряя ее;
  • какие последствия могут быть, если стандарты и нормативы не выполняются;
  • как вести документацию (журналы, инструкции, чек-листы, бланки и др.);
  • как самостоятельно контролировать качество продукции;
  • что такое критические контрольные точки (ККТ) и какие есть на вашем предприятии;
  • •как контролировать эти точки.


Миф № 7. «Систему ХАССП никто не проверяет и не спрашивает»

Это еще одно достаточно дорогостоящее заблуждение. Обычно по «закону подлости» (или жизни) именно на предприятия без внедренной системы ХАССП приходит проверка Роспотребнадзора. Как нетрудно догадаться, в этом случае выписывается штраф с формулировкой «за несоблюдение требований ТР ТС 021/2011», а это и есть система ХАССП.
А штрафы немаленькие – от 300 тысяч до 1 млн рублей и приостановление деятельности до 90 дней.

Миф № 8. «Систему ХАССП можно внедрить за три дня до плановой проверки»

К сожалению, а может быть и к счастью, нет.
Система ХАССП нуждается в разработке, внедрении и обучении, и занимает это все от месяца и более. Придется пройти три основных этапа: 

  1. Санитарный аудит производства.
  2. Разработка обязательной документации.
  3. Обучение персонала.

 

Время внедрения зависит от следующих факторов:

  • деятельность компании – пищевая промышленность или предприятие общественного питания;
  • ассортимент/меню;
  • технология приготовления;
  • количество сотрудников и т.д..

 

Миф № 9. «Система ХАССП отменяет действие СанПиНов»

Довольно распространенное заблуждение. На самом деле система ХАССП не отменяет их, а только структурирует, подтверждает, раскрывает. Но эти нормы остаются обязательными.

Миф № 10. «Если на предприятии сертифицировали продукцию – это значит, что внедрили систему ХАССП»

Сертификация – это процедура подтверждения качества продукции.
Независимо от изготовителя или продавца, исполнителя и потребителя организация подтверждает в письменной форме, что продукция соответствует требованиям.
Система ХАССП же — концепция систематического контроля, оценки и управления опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Миф № 11. «Программа производственного контроля (ППК) – это и есть система ХАССП»

На самом деле это два совершенно разных понятия.
ХАССП – это самостоятельная система.
ППК - одна из составляющих системы ХАССП.
С уверенностью можно утверждать, что наличие на предприятии одной лишь ППК не свидетельствует о полном внедрении системы ХАССП. А ее отсутствие будет означать, что ХАССП введена не полностью.
В обоих случаях будет выписан штраф.

Миф №12. «Система ХАССП считается внедренной, если есть сертификат»

Согласно российскому законодательству, сертификация ХАССП является добровольной и не обязательной для предприятий общественного питания.
Но вот соблюдение принципов ХАССП обязательно. Россельхознадзор, Роспотребнадзор проверяют не наличие сертификата на стене, а саму ХАССП и ее актуальность, ваше производство и знания персонала.

 

Советуем к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь