Внутренние и внешние проверки ХАССП: что контролировать?

Внедрение принципов ХАССП состоит из трех основных этапов:

1. Обучение команды.
2. Аудит производства.
3. Документирование всех стадий и процедур.

Аудит производства по-другому можно назвать внутренней проверкой соблюдения принципов пищевой безопасности ХАССП. Внутренние проверки проводят сотрудники рабочей группы ХАССП – это руководитель службы питания, шеф-повар, су-шеф, кладовщик, технолог, администратор. Если в штате есть санитарный врач и диетсестра, то они тоже входят в рабочую группу ХАССП.

Необходимо разработать и утвердить график внутренних проверок на календарный год. Мы рекомендуем проводить аудиты каждый месяц на начальном этапе внедрения принципов ХАССП, затем достаточно раз в квартал.
Важно – разработать программу внутреннего аудита. Это документ, в котором указаны параметры контроля и проверяемые подразделения. Например: производство. На этапе проведения внутренних проверок будем контролировать следующие параметры:

1. Устранение ранее выявленных несоответствий (если аудит не в первый раз). 
2. Ведение регистрационно-учетной документации.
3. Наличие документов СМБПП. 
4. Требования программы обязательных, предварительных мероприятий.
5. Планировка помещений и рабочих зон.
6. Система обеспечения – воздух, вода, электроэнергия.
7. Удаление отходов. 
8. Пригодность, очистка и техническое обслуживание оборудования. 
9. Управление закупаемыми материалами и т.д.

Важно

Важно формировать акт внутренних проверок с обязательной фиксацией несоответствий, если таковые будут.

Определять сроки устранения и ответственных за это сотрудников. Далее, контролировать выполнение данных процедур. Важно, чтобы вся рабочая группа ХАССП и команда объекта понимали важность и необходимость данной процедуры. Только в том случае возможен положительный результат. Акты о проведении аудита хранятся в папке «Политика в области безопасности пищевой продукции» и являются неотъемлемой частью системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Внутренние проверки помогают выявлять нарушения, несоответствия и вовремя их устранять, помогают управлять рисками и критическими контрольными точками при соблюдении принципов ХАССП.

Что это все дает? Помогает не допустить или минимизировать административную ответственность как юридического лица, так и физического. Ведь прекрасно понимаем, что санитарное законодательство – едино, если научимся и будем знать, какие требования к команде, как соблюдать принципы ХАССП, то будет понятно, что контролируют при плановых и внеплановых проверках представители контрольно-надзорных органов.

Все, что касается внешних проверок – их проводят эксперты-аудиторы ХАССП. Как правило, компания: будь то ресторан или столовая образовательного учреждения, заключает контракт со сторонней организацией на предмет проведения аудита СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции). Проводят для того, чтобы профессионал со стороны оценил объект, проверил все, начиная от «Выбора поставщиков сырья и материалов» и заканчивая «Реализацией готовой продукции». По итогу проверки дал заключение – акт о проведении аудита с рекомендациями по устранению несоответствий.

Что смотрят внешние аудиторы:

1. Соблюдение санитарных норм и правил.
2. Наличие программы производственного контроля.
3. Работу принципов ХАССП.
4. Профильные знания команды ресторана.
5. Процесс работы по ККТ (критические контрольные точки) и т.д.

Аудит по времени может занимать от двух часов до одного дня (все зависит от масштаба предприятия). В течение трех рабочих дней формируется акт о проведении внешнего аудита с описанием всех несоответствий и рекомендаций по их устранению. Аудитор должен напрямую участвовать в устранении несоответствий, проводить обучение команды по тем темам, которые слабее всего представлены и соблюдаются. Помимо этого, корректировка документированных процедур ХАССП, обучение определять ККТ правильно, формировать план ХАССП и поддерживать принципы пищевой безопасности в рабочем состоянии.

Таких специалистов в области санитарного законодательства, регламентов таможенного союза, принципов ХАССП обучают на различных курсах. Есть экспресс-курс для аудиторов внутренних проверок – 2 рабочих дня с выдачей сертификата сроком на 3 года. Такой сотрудник должен быть в штате у каждой компании. Обучение на внешнего аудитора посложнее – длится 30 рабочих дней с 3 практическими выездными аудитами.

В чем плюсы от внутренних и внешних проверок аудитов ХАССП? 

1. Вы можете четко понимать, какая ситуация на производстве и каковы знания команды, степень соблюдения всех норм и правил.
2. Вы можете управлять несоответствиями, не ждать проверок и штрафов, вовремя корректировать и устранять недочёты.
3. Ваша команда будет уверена, что всегда поможете и что для вас важны условия работы сотрудников для успешного соблюдения санитарного законодательства ХАССП.

В следующей статье поговорим о плановых и внеплановых проверках Роспотребнадзора и Россельхознадзора – поделюсь практикой прохождения данных проверок.