Поварам

статья

Стажировки для шеф-поваров в России и за рубежом

27 авг. 2020
635
0 дочитываний
7 мин

Каждый уважающий себя шеф-повар старается повысить свою квалификацию. Но куда идти, как выбрать стажировку, где повышать квалификацию? Да, это не простой вопрос. В нашей стране, ни для кого ни секрет, что институты и техникумы не дают в полной мере практического опыта. Учат там основам, но, к сожалению, все тренды, кулинарные техники и современное оборудование придется изучать самостоятельно. За рубежом картина совсем иная. Ученики из института выходят профессионалами, что могут даже дать фору любому нашему шефу с 10-летним стажем. По себе знаю, когда стажировался за границей, любой двадцатилетний парень третьего курса знает больше нашего шефа. Там они к 30 годам уже имеют статус, собственные заведения и мировое признание. Мы очень сильно отстаём. За границей обучение дороговато. А можно ли какое-то обучение найти в России? Да, но немного вариантов. 

- Novikov School. Московская престижная школа (обучение оффлайн и онлайн), можно выбрать курсы с учетом вашего уровня подготовки и поучиться у шеф-поваров на практике. Например, «Поварский курс: базовый уровень» состоит из 48 очных занятий и стоит 298 000 рублей. Курс обучения шеф-повара (1 месяц) стоит 890 тысяч рублей. Некоторые шеф-повара со стажем, которые пошли туда повышать квалификацию, отмечают, что обучение в школе – не лучшая инвестиция. А те, кто ни разу в жизни не был на профессиональной кухне, очень довольны. Мое мнение: за границей получите больше опыта за эти деньги, прожив там 2-3 месяца. 

- Школа поварского искусства СВЧ. Питерская школа (обучение оффлайн и онлайн). 2-х недельный курс для шеф-повара стоит 150 тысяч рублей. Примерно за эти деньги можно 2 недели проходить стажировку у заграничного шефа в ресторане (без учета перелета, проживания, питания). Если немного добавить, то гастротур за границей обойдется вам в 220 000 рублей, не считая перелета, проживания и питания. Зато сколько опыта и знаний. 

- Кулинарная студия итальянской кухни Accademia del Gusto (г. Москва). В основном проводят кулинарные мастер-классы, а также организовывают корпоративы, вечеринки, праздники. Молодая школа, неплохие перспективы, но заточена чисто под Италию. По стоимости: один мастер-класс 4950 рублей. 

- Академия «Праймбиф». Московская школа, обучение оффлайн. Хороший вариант для тех, кто хочет научиться готовить мясо и узнать секреты сервировки и подачи мясных блюд. Обучение можно проходить как по 1 модулю (5 дней), так и по 3 сразу (5 дней). Стоимость – 1 модуль – 75 000, полный курс – 200 000 рублей. Хорошая школа, но обучает только в одном направлении, больше ничего не получите.  

- Академия кулинарного искусства «Эксклюзив» (г. Москва). Там найдете свыше 50 курсов как от российских, так и от иностранных преподавателей для каждого из 4 уровней. Академия является членом Всемирной Ассоциации Кулинарных Сообществ (WACS), Межрегиональной Ассоциации Кулинаров России, Московской Ассоциации Кулинаров. Елена Шрамко очень хорошо организовала и раскачала свою школу. Кондитерка на высоте. Стоимость курса для шеф-повара (5 дней) – 35 000 рублей, для кондитера (4 недели) – 95 000 рублей. 

Ну и на этом, как ни прискорбно, всё! Все остальные курсы и школы малого полёта и не совсем подходят для профессионалов.  

Я также рекомендую стажироваться в ведущих ресторанах нашей страны. Сейчас шефы стали более открыты к этому. Раньше было сложно. Нужно писать шефу, который вам импонирует, искать его в Instagram. Опять же по стоимости – зависит от шеф-повара, но в среднем от 30 до 150 тысяч рублей в месяц. Пробуйте!

Но, друзья, скажу откровенно. Ту любовь к гастрономии, правильности подбору продукта, у нас не научат. Да, научат готовят, а все принципы формирования меню, как полюбить локальный продукт и как сочетать, вы не узнаете здесь.  

В этом случае нужно обучение за границей. 

Тут есть два варианта. 

Первый. Если вы молоды и точно понимаете, что кулинария – ваше светлое будущее, тогда нужны кулинарные институты. Но получается очень дорого. Вложения в этом случае обойдутся примерно 50 000$ в год. И это только обучение! Не забывайте еще расходы на перелет, жильё, питание и т.д. Выходит кругленькая сумма. Здесь, как ни крути, вложения будут родителей, которым вы смогли доказать, что в будущем станете великим шеф-поваром и их вложения окупятся сторицей. Как вы понимаете, в нашей стране, у кого есть такие финансы, вряд ли своё чадо отправят туда учиться. Я думаю, что выбор будет в пользу Гарварда или Кембриджа, или на худой конец МГИМО. У нас в стране гастрономия и ресторанный бизнес ещё не набрал такие обороты, чтобы родители с радостью отдали своего ребёнка на обучение этому ремеслу. Если кто-то и готов, то вот самые престижные школы. 

- Glion Institute of Higher Education. Школа расположена в Швейцарии и Лондоне. Почти все ученики после окончания трудоустраиваются в ведущие рестораны мира. 

- Ecole Ducasse. Профессиональная школа кулинарии во Франции, основанная великим Аленом Дюкассом. Знаменитая школа со своими ресторанами, лабораториями. Гастрономию преподают с нуля. 

- Food Genius Academy. Школа расположена в Милане и Болонье.  Бюджетный вариант. Стоимость обучения в год около 20 000 евро. Учителя – знаменитые мишленовские шефы. Тоже большой процент выпускников устраиваются в ведущие рестораны мира.

- École Ritz Escoffier. Легендарная школа кулинарного и кондитерского искусства, ставшая эталоном подготовки профессиональных шефов французской кухни. Обучение длится 12 недель, но очень дорого – 45 000 евро. 

- Le Cordon Bleu. Знаменитая школа по всему миру, имеет более 30 филиалов. Но, кроме имени, ничего интересного нет. Многие выпускники остаются недовольны.   

- Business and Hotel Management School. Школа в Швейцарии. Сам пытался туда попасть, но финансов не хватило. Стоимость трёх лет 200 000 $. Круто, но там учатся все звёзды мишлена, даже когда эти звёзды у них есть, повышая квалификацию.

- Culinary Arts Academy. Один из ведущих вузов Швейцарии и мира, где можно получить высшее кулинарное образование. Он входит в состав сети престижных школ индустрии гостеприимства Swiss Education Group и аккредитован международными организациями. Тоже обучение стоит за три года около 250 000 $. Мои мечты сумма тоже убила. 

- Kendall College. Расположен в США, в Чикаго. Многие именитые шефы закончили его и приезжают туда на повышение квалификации. Стоимость за три года 160 000 $. По сравнению со Швейцарией, цена намного приятнее, но перелёт и проживание выведут на те же цифры.  Но школа очень крутая.

- Cookery Magic. Расположена в Сингапуре. Весь бомонд Мишлена проходит там стажировку. 3 часа обучения стоят от 110$. Стоимость не зависит от формата: оффлайн или онлайн. 

- The Sydney Seafood School. Школа в Сиднее, в Австралии. Здесь самая знаменитая школа по морепродуктам. Все именитые шефы, кто хочет раскрыть в себе именно это направление, отправляются учиться именно туда. 

И это далеко не полный список: есть Барселона, Израиль, Канада, Китай, Япония, где много интересных школ. Примерный ценник вы поняли.

Второй и самый распространенный вариант – это самому себе искать рестораны за границей, где вы хотите обучаться. И этим вариантом я не раз пользовался. Расскажу небольшую историю про свои стажировки и несколько подводных камней.

Первая стажировка была для меня бесплатной. Тут, не спорю, мне повезло – отправили за счёт ресторана. Мы полетели туда компанией из 4 человек, поэтому было нестрашно. Мы знали, что будем поддерживать друг друга.

А вот вторая стажировка далась мне с мандражом. Я летел в ресторан один, и, не зная языка, искал квартиру. Как я искал место для стажировки? В течение месяца лопатил рестораны Европы и искал шефа, близкого по духу и размышлению. И вот нашёл ресторан в Барселоне Passadis del pep. Писал письма в ресторан на протяжении 3 месяцев. Сразу готовьтесь к тому, что ответят не сразу. Но вам мой совет: пишите раз в неделю. Наймите переводчика, пусть он составит макеты писем, примерно штук 5. И начинайте заваливать e-mail ресторана. Все шефы за границей с радостью берут на стажировку, но долго отвечают, потому что хотят посмотреть на ваше упорство. Да, так они фильтруют тех, кто хочет с легкостью проскочить. Когда выбрали ресторан для стажировки, смело ищите жильё на Airbnb и смотрите билеты на прилёт в страну. И вот по истечению 3 месяцев вам ответят, может и раньше, но закладывайте лучше три месяца. Как только вам ответили, пакуйте чемоданы, первым же рейсом вылетайте в другую страну, а по пути бронируйте квартиру. Прилетев в другую страну, не ждите, что вас кто-то будет встречать, до ночлега придется добираться самостоятельно. Заранее предупрежу, что это не турне, а работа, нянькаться с вами там точно не будут. Снимайте квартиру рядом с рестораном, гарантирую, что сил вам точно не хватит шастать после работы по городу. Приехав на квартиру, берите китель и сразу идите в ресторан. Запомните: никакого отдыха после прилёта, чемодан кинули и на работу. 

Придя в ресторан, вас не будут спрашивать, где вы работали, чем занимались, просто поставят на какую-нибудь станцию, чаще всего – на чистку овощей и всё. Стажировка – это не прогулка, это адский труд на то время, на которое приехали. И у вас за два месяца будет максимум 4 выходных, на которых будете отсыпаться. Работать придётся по 17-18 часов. Будьте к этому сразу готовы. В мишленовском ресторане может и по 20. Сразу забывайте о своих кулинарных способностях. Вас будут учить мыслить по-другому. Никогда не перечьте шефу. Поверьте, ваши знания и его: небо и земля. Первую неделю будете выполнять банальную работу – убираться, чистить овощи. К уборке там относятся очень серьёзно, кухню моют каждый день. И стерильность на первом месте. Чтобы не чистить овощи половину своей стажировки, сразу обращайте взгляды шефа, смотрите, как чистят другие, меняйте свои стереотипы и мышления. 

За границей в большей степени безотходное производство. И мусорный бачок к концу смены вряд ли заполнится и наполовину. Вас могут после чистки резко поставить на раздачу. Не тушуйтесь, старайтесь повторять за поварами и за шефом. Самое главное, если не знаете язык, а во всех странах говорят на родном и английском, то лучше молчите, там не любят, когда разговариваете на своём. Мне один раз сделали замечание, а после второго сказали, что поеду домой. Старайтесь всё записывать, спрашивать, почему так сделали соус, почему так украсили. Шефы охотно делятся секретами. Не тырьте рецепты, вас научат, как работать с локальным продуктом и как его применить уже в вашей стране на своём продукте. Стажировка обойдётся примерно в 15 000 евро за три месяца (с жильём и перелётом).
 

В любом деле в начале пути есть страх, и это нормально. Но вы должны понять, что стажировки поднимают вас на 10 ступеней. Это важно, если хотите достичь результатов в профессии, стать шефом с именем и тонкими знаниями кулинарии.
 

Вторая причина, по которой часто откладывают стажировку, это финансы. Да, друзья, вылет за границу недешёвое удовольствие, но, поверьте, по возвращении, оно окупится с лихвой. Вас примут на работу в хороший ресторан с высокой зарплатой. Вы же покупаете дорогие телефоны, машины в кредит и прочую лабуду. Откажите себе на время в комфортных и дорогих вещах, вложитесь в свое развитие. Всё, что нужно, потом купите уже на заработанные деньги. Я откладывал деньги на вылет за границу почти 7 месяцев, ущемляя себя во всем. Но, прилетев обратно, потраченные деньги окупил уже через три месяца. Так что, друзья, постарайтесь прислушаться и сделать правильный выбор!

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь