Веганство и вегетарианство – нужны ли рестораны с такой кухней?

Собирая команду для открытия ресторана, заточенного на веганов, наберитесь терпения очаровать эту группу людей. Время, за которое вы начнете получать первую прибыль, тоже умножьте на 2. Деятели в надежде нашинковать веганский оливье и прибинтовать авокадо на комок риса, выдавая за супернигири, ЗНАЙТЕ – ЭТОГО НА САМОМ ДЕЛЕ МАЛО. Люди идут за новыми всё-таки впечатлениями и покупают еду, которую не умеют готовить сами, либо энергозатратно, и дома не хотят заморачиваться слишком сильно.
Верная дорога к успеху в таком сегменте – это удивить гостей текстурами, оставив вкус максимально свежим. Как яркий пример – варить морковь, как делает это Европа, в су-виде на пониженной температуре от 75 до 85 градусов, где текстура будет как пластилин, а вкус свежей моркови. Со всеми зелёными овощами поступать очень деликатно и не убивать все хролофиллы на корню. Слушать и внимать великого Блюменталя, где он советует кальциевые соли добавлять при варке для сохранения цвета. Ферментированный чеснок творит чудеса, как вкуса, так и аромата. Месяц его томить на 70 градусах может и не надо, легче покупать у того, у кого есть терпение. Уделить мастерству нарезке, ведь порой люди не понимают, как мы на кухне умеем резать всё по полмиллиметра. Сама по себе веганская еда прекрасна даже без съедобных цветов, ведь природа подарила нам такое обилие красок с грядок. Один немаловажный момент – это, конечно, использование всех прекрасных овощей и фруктов на все 100 %. В одном городе мой руководитель поставил цель – реализовать программу полной безотходности. Прикупил термомикс, вымыл тщательно очистки от свёклы и моркови, свёкла в термомиксе на 78 градусе с сахаром и молотой гвоздикой через 20 минут превращается в черничный крем; морковные очистки с мёдом, апельсиновой цедрой и куркумой на 80 градусе становятся прекрасным кремом для блинчиков; сожжённая луковая шелуха, взбитая с маслом, отличный копчёный декор и вкус дровяной печи, стебли от зелени, ошпаренные до лазурного цвета, перетираю после льда с маслом – получаю через сито красивое ароматное масло; кожура картофельная, обжаренная до чипсов, протёртая с жареными орешками кешью и кунжутом, становится отличным «Гамадари»; вяленая досуха кожура от свежих огурцов становится отличным насыщением для огуречного торта; жареная до чипсов рыбья кожа с чешуёй супервкусовая добавка к ухе или другим рыбным блюдам.
Вешайте на дверь девиз «ЗДЕСЬ НЕТ ПЛАСТМАССОВЫХ ПОМИДОРОВ И МАЙОНЕЗА» и прибудет через прилежание к вам счастье довольных гостей.
А теперь давайте разберемся сразу: веганы – это целая религия и как приложение они питанием своим сделали: ВСЁ, ЧТО ВЫРОСЛО ПОД СОЛНЦЕМ И НАБРАЛО ЕГО ЭНЕРГЕТИКУ ИЗ ПОЧВЫ, то они и употребляют в пищу.
Вегетарианцы тоже со своей философией, но они уверены, молочные продукты и редко белок из океанов и морей допустимы в пищу.
Оба этих «клана» достойны уважения, ведь масса теорий нам поясняет, что после формирования скелета у человека в 23-25 лет от роду, основной поток животного белка и коротких углеводов пора прекратить. Достаточно растительных белков для полноценной жизнедеятельности организма. После решения прекратить есть мясо нормальная реакция человека найти для себя оптимально вкусные продукты, которые хочется есть без конца, и они не перестают нравиться. Причём у каждого этот набор свой, как пример, кто-то ест гречку и восторгается, у кого-то она в горло не лезет. Вот шеф-повар в ресторане с такой концепцией обязан об этом думать. Теперь дальше . . . Я колени преклоняю перед мудростью китайцев, вот что гласит одна их поговорка: четыре четверти жизни раздели свой век и первую четверть ешь всё, что на 4 ногах, вторую – ешь всё, что на 2-ух ногах, третью часть налегай на всё, что с 1-ой ногой и самую важную часть жизни проведи в мудрости, питайся всем, что не имеет ног. Надеюсь, вы понимаете, что они имели ввиду.
В чём всё-таки польза этих конфессий питания? Особое и самое верное что несёт максимальную пользу при полном веганстве – это нейтральная кровь. О ЧЁМ Я? Так вот при употреблении рафинированных продуктов с заводов – сосисок, колбас, мяса, рыбы, птицы, сыров, сахаров, хлеба и т.д. мы наводим кислую флору в желудке, она не выщелачивается и идёт дальше в кишечник, как итог закисляет нашу кровь. Кислая кровь – самая бесполезная, при таком раскладе мозговая деятельность и физическая активность идёт вся на 30 – 40 % медленнее, усталость чаще, охота ничего не делать. Очень важно понимать, когда возникает вопрос: а как же кислые фрукты и овощи? Так вот знайте, все они дают щелочную реакцию в желудке и легко потом превращаются в крови в нейтралитет. Кровь, омывая нейтральной флорой мозг, позволяет ему функционировать намного эффективней, появляются светлые мысли, возникает желание писать стихи, снятся радужные интересные сны и т.д.
Есть одно, жирное «НО» в этом! И я не могу об этом смолчать, существует 4 группы крови: «охотники», «животноводы», «земледельцы», «с другой планеты». Три легко обходятся без мяса, но вот 1 группа «охотники» так скажем дистрофирует без красного мяса и становится даже агрессивной в посты. Замечено веками. Если вы решили стать веганом с 1-ой группой крови, то вспомните мои слова через пару лет, главное не укусите при встрече.
И ещё момент: 16 аминокислот, нужных для полноценного функционирования организма, находятся в продуктах. Из них 9 аминокислот наш организм не умеет синтезировать и нуждается в них извне. Все 9 содержатся только в мясе, 8 – в рыбе, 7 – в орехах и бобовых (кстати, не ешьте никогда арахис – это яд и с кешью тоже поаккуратней). И тут каждый решает для себя сам: взять эти мысли в карманы или выкинуть как ненужный хлам.
Надеюсь, что я не замучил вас? И теперь вот один вопрос в моей голове: люди, приходя к нам в рестораны и кафе, иногда подозревают, что мы стараемся заработать максимальный рубль на гостях, не докладываем продукты, заменяем их на более дешёвые, покупаем на излёте срока годности, стараемся спрятать основной вкус под специями и соусами. Каких только не наслушаешься домыслов, казалось бы, от порядочных благоразумных гостей. Это сейчас речь об обычных людях. Теперь представьте на минуту, что вы обладаете глубокими знаниями в сфере питания, нутрициологии, разбираетесь в продуктах, которые продлевают вашу жизнь, приняв религию веганства или вегетарианства? Представили? Вот как эти люди нам доверяют, что мы за пакетом моркови бегаем в экосистемы Алтая или Башкирии? Что мы выворачиваемся наизнанку, чтобы их веганское эго удовлетворить прекрасными спелыми овощами, выращенными без нитратов и нитритов. Что набрали воды колодезной под Псковом и варим постный суп. Это нужно самому быть просветлённым и встречать гостей, близких по сознанию. Вот тогда гость поверит в ресторан. Во всех остальных приспехах открытия подобных мест я уверен бизнес будет очень скромным. Тут однозначно нужна открытая кухня и показ всего процесса приготовления. Сейчас как раз тренд на открытые кухни. Но в этом случае это важнее втройне.
Хочу заметить самый крутой носитель вкуса на земле – это холестерин (желчный жир), мы все знаем продукты, в которых он несёт вкус именно сливочного масла или определённо какого-то животного, и много чего ещё – от яиц до сала. Ума много не надо, чтобы готовить с участием высоких вкусов, полных такого носителя. А вот поработать с овощами и температурными режимами так, чтобы сохранить первоначальный вкус или его сжать, сконцентрировать в тарелке – это искусство. Я счастлив, что такие шефы – мои современники. Когда проходили съемки с моим участием на одном кулинарном канале, в своём первом цикле я приготовил почти 150 блюд без участия животных компонентов, причём из доступных продуктов наших сетевых универсамов. Будет желание покопайте Интернет: «Карпаччо из шампиньонов на медово-горчичном соусе» прекрасно.
Резюме: есть успешные проекты, встречающие гостей с блюдами из овощей, круп, бобов и фруктов, но я в них особо не могу поверить, как в успешный бизнес. Почему? Надеюсь, что смог доступно изложить свою позицию выше. Добавлю, что много веганов становятся потом и сыроедами, ведь вся Иньская еда, несущая энергию, не подлежала тепловой обработке, когда Янская еда всегда отнимает энергию, но это, наверное, совсем уже тема для новой статьи.