Запуск производственных процессов с нуля

Как открыть

статья

Запуск производственных процессов с нуля

13 окт. 2020

4019

5 мин

Процесс начинается в тот момент, когда учредители решили запустить проект. Важный нюанс: шеф-повар обязан участвовать в становлении концепции, чтобы объяснить, соблюдая этику, почему важно иметь технологичное и небольшое на старте меню. Если шеф держится за высокую зарплату и со всем соглашается, то это не шеф, это «кивала». Он на всё согласен: и на суши, и на чебуреки, и на пасту, и на сырники. Очень верный путь – это определить мощности, с которых начнётся успешный ресторан, о них – в следующей публикации.
Суть запуска поэтапно:

- концепция;
- разработка фирменного стиля, дизайн;
- формирование меню, согласно сырьевой базе;
- ремонт начинается с кухни и одновременно закуп посуды и инвентаря;
- проработка меню идёт уже тогда, когда зал ещё не готов;
- сервис закрытый;
- тренинг «Работа в команде»;
- технический запуск, последние штрихи;
- официальная реклама о запуске;
- старт, батюшка.
Стройка обычно идёт 11-12 недель, больше никто арендных каникул не даёт – это факт. Когда будет необходимо начинать вносить плату за аренду помещения, у вас уже обязана быть готова вся концепция по дизайну и меню. Со строителями должен быть самый жёсткий договор о сроках, и перед началом стройки все должны стоять в один ряд: прораб, вентиляционщик, дизайнер, дизайнер по свету, шеф-повар, директор, учредители: всем ставится задача работать в унисон.
Что делает шеф-повар в эти дни стройки? Составляет технологические карты, пишет пособие по приготовлению блюд без брутто для поваров. Это важно, не стоит развешивать техкарты на стенах или складывать в папку, надо с ними работать. Опытный шеф пишет так сжато и понятно блюда, готовку и вхождение по НЕТТО, что исключает самодеятельность и возможность задуматься о воровстве продуктов. Когда линейный повар не видит БРУТТО, то у него не приходит дурацких мыслей, сколько же он сэкономил в эту смену. На этот эпизод достаточно 1 недели.
Параллельно шеф-повар составляет анкету и тест для новых поваров в команду, типовая анкета поможет выяснить, есть ли у кандидата желание работать, нет ли пагубных привычек или неподходящих личных качеств для работы в этой команде и в этом ресторане. Тестом выясняет знания по кулинарии, обычно – 100-120 вопросов по разным кухням мира и основным приёмам на кухне. На ответы отводится 30-40 минут, это экономит время на долгие и не очень приятные собеседования, которых может быть до сотни. Важно выбранному кандидату объяснить, что в современном мире ресторанов и массового питания не получится работать в графике 2/2 или 3/3. Самые торговые дни – пятница, суббота, воскресенье. Вопрос этот задаётся первым при знакомстве, дабы дальше не тратить время впустую на анкетирование.
Вызволенное время шеф-повар тратит на составление чек-листов запуска, где указывает самые жизненно важные заготовки, без которых кухня встанет. Они составлены по дням недели пн-чт и пт-вс. Объём заготовок важен, чтобы не словить «запару». Американцы в чек-листах пишут: ВКЛЮЧИТЕ СВЕТ, ЗАПУСТИТЕ ВЕНТИЛЯЦИЮ, ПОСТАВЬТЕ ПОДПИСЬ В ПОЛУЧЕНИИ КЛЮЧЕЙ. Я твёрдо уверен, что это можно сделать на старте, но через месяц работы чеки нужно будет переписать и сделать их более живыми. Очень правильно начать с сути по факту захода на производство, где каждую минуту по чек-листу можно проверить наличие любой заготовки в любом цеху. Живые чек-листы работают, но правда до 20 пунктов, так устроен человеческий мозг: на 18 пункте он начинает ненавидеть этот документ.
Должностные инструкции шеф обязывает подписать сразу при приёме на работу, где в разделе номер 3 указаны все обязанности повара, пекаря, су-шефа, кондитера. Второй подписанный экземпляр хранится в сейфе. Санитарные книжки со свежими анализами лежат там же. Прописанный регламент по питанию, отпускам, униформе, выплатам зарплат готовит бухгалтер.
Вот какими документами оперирует шеф постоянно: бракеражный журнал, гнойничковый журнал, журнал фритюрного жира – это советское наследие, которое пока никто не отменял. Самый важный журнал – это бракеражный, заполняется каждый день, где своими подписями минимум 3 сотрудника подтверждают, что попробовали собственную продукцию и готовы к торговле в этот день. При любой жалобе гостя на пищевое отравление в Роспотребнадзор приезжает инспектор и требует показать этот журнал немедленно. Помните: СанЭпидемСтанция больше не существует как проверяющий орган, у них теперь функция контролирующего органа – это программа производственного контроля. Это были журналы-обязаловки.
Теперь важные внутренние документы: чек-листы, бланк заказа продуктов, лист списания порчи и стафф-питания, тайминг отдачи блюд, график работы поваров. п
Теперь подробнее: шеф-повар обязан быть замотивирован себестоимостью 23-26 % максимум!!!, низким ФОТом (фонд оплаты труда) по кухне и его зарплата складывается так: фикс 60 000 рублей + показатель его эффективности. Это важно, тогда будет активный шеф. Во всех других случаях шеф-повар будет оттачивать своё «кунг-фу» за ваш счёт, и с ним рано или поздно проститесь и будете искать нового хозяйственника. Вот бланк заказа – это открытый документ для всех – собственника, шеф-повара, су-шефа, закупщика, где всем ясно: МЫ ПОКУПАЕМ ВОТ ЭТО ПО ЦЕНЕ, УКАЗАННОЙ НЕ ВЫШЕ, ЧЕМ ЗДЕСЬ, ТОЧКА. Образец прилагаю. Мой пот и кровь в том, что всё помечено, как в детском садике разными цветами: что везёт, какой поставщик, чтобы исключить недопонимания. Я руководил огромным количеством поваров и знаю, как сделать, чтобы в сторону не вильнуло. От статистики в бланке прикручиваю 10 % на всякий случай, чтобы не остаться без продуктов в военное время.
В бланке стафф-питания шеф прописывает список продуктов, которые вообще можно взять и съесть, если там такого нет, то и не готовят. Снизу оставлено только 10 строчек для рукопашного введения – ЧТО ИСПОРТИЛОСЬ, но лучше уложиться в 5. Списание не имеет права быть больше, чем 0,01 % от оборота ресторана.
График работы поваров составляется на текущий месяц до 25 числа предыдущего и вывешивается на всеобщий обзор, вносятся корректировки по жизненным обстоятельствам. 28 числа всем за подписью выдаётся на руки и больше шеф к этому вопросу не возвращается. Все форс-мажоры повара умеют решать в своём штатном режиме, но есть одно НО. За невыход на смену отвечает именно тот человек, кто вписан в этот день в график. За не вышедшего на работу повара, шеф встаёт сам и шпарит смену, сжав зубы.
Кстати, тайминг отдачи блюд не вешайте на стену. Это не работает. Просто как обои. Это секрет. Не делайте его. Сейчас всё в другом формате, но об этом в другой раз.

Советуем к изучению: