Алексей Алексеев, Nordic. О худшем месте для ресторана в Петербурге, самом нелюбимом блюде и о том, должен ли шеф разбираться в цифрах
Опыт рестораторов
Поварам

интервью

Алексей Алексеев, Nordic. О худшем месте для ресторана в Петербурге, самом нелюбимом блюде и о том, должен ли шеф разбираться в цифрах

Шеф-повар петербургского ресторана Nordic Алексей Алексеев — о том, должен ли повар разбираться в цифрах, что лучше для ресторатора шеф-работяга или шеф-творец и о совместном проекте с Дмитрием Блиновым.


Леш, привет! Я хочу, чтобы ты сначала немного рассказал о проекте Nordic, которым ты занимаешься уже долго.

Да, около 4 лет уже.

Почему так долго, чем он тебе дорог, важен?

Это очень интересный проект. Думаю, многие согласятся: это худшая локация в городе Санкт-Петербург: Пулковское шоссе, 107.

Я влюблен в скандинавскую кухню очень сильно. Я очень много там стажировался, все это люблю. Это максимально интересно, потому что вся скандинавская кухня – это сугубо авторская кухня: у них нет борщей, щей и котлет. Там все начало развиваться плюс-минус только в 2004 году, когда Клаус Мейер* собрал всех топовых шеф-поваров, и они решили возвести свою кухню во что-то большее. Мне это понравилось, потому что это интересно: ты готовишь из продукта то, что ты хочешь, у тебя никаких рамок. Я человек творческий, и мне это было очень интересно. 

 

Клаус Мейер - датский кулинарный предприниматель, телеведущий, активист, основоположник философии Новой скандинавской кухни.

Получилось так, что я начал этим заниматься, работать в этом стиле. И познакомился с людьми, с собственниками объекта, которые решили перекроить обстановку в классике скандинавской кухни.

Ты их зажег этой идеей? 

Нет, все само собой сложилось. Ресторатор – Надежда Третьякова  – тоже оказалась влюблена в скандинавский стиль, во всю эту культуру. Она захотела открыть ресторан и назвать его Nordic. Как-то так и получилось: такое бывает раз на миллион, что…

Все сошлось.

Да. Она нашла меня, и я решил взять этот проект. Хотя изначально думал, что беру его просто на консалтинг и буду там работать три месяца, пока не поставлю кухню.

То есть ты хотел проект просто стартануть – и на четыре года погрузился с головой.

Да. Я думал: делаю стартап и ухожу. Потому что я понимал, что в этой локации нельзя ничего сделать, невозможно. 

Только потом, я понял, что сделать что-то можно только благодаря уникальной кухне, на которую гость будет ехать целенаправленно.

Есть места, которые на этом держатся много лет подряд. Но кухня должна быть восхитительной – такой, какую ты не попробуешь в одном другом месте. В Питере есть места, которые можно сравнить с вашим?

Нет. Ни одного ресторана. Но, опять же, если бы они (собственники Nordic — прим.ред.) решили сделать другой проект, с другим шефом, – грузинскую, итальянскую кухню – давно бы ничего не существовало. Потому что рядом Московский проспект, где есть все – Азия, Паназия. Все что хочешь, там есть. Нет смысла куда-то двигаться дальше.

В профессиональном плане ты влюблен в скандинавскую кухню. А дома что ты готовишь? Ты вообще дома готовишь?

Готовлю очень мало. Последнее я готовил дома карбонару. Я люблю восточную кухню, люблю итальянскую кухню, люблю Азию.

Не могу сказать, что скандинавская кухня для меня – еда на каждый день. Готовить ее, смотреть на реакцию гостей и понимать, что это действительно это востребовано и интересно – от этого я получаю удовольствие. Но есть я ее не особо хочу.

Сможешь сейчас с ходу назвать топ-5 самых заказываемых блюд в твоем ресторане?

Это, понятное дело, смёрреброд.

Палтус с редукцией из мидий; салат с муксуном: кукурузный крем-суп – ненавижу его, это просто отвратительно. Я хотел его вывести из меню несколько раз, но мне говорят, это топ продаж.

Люди едят и просто в восторге. У нас есть суп из бычьих хвостов – для меня это просто вершина вкуса, наваристый питательный бульон. Но он такой сильной популярностью не пользуется. 

Но на самом деле топовое у нас – морепродукты и рыба. Сейчас мы немного перекатились в эту сторону, и, наверное, процентов на 70 ресторан состоит из рыбы. Я нашел очень крутых поставщиков: у нас прямые поставки из Мурманска, с Ямала. Рыба действительно высочайшего качества. Соответственно, все рыбные позиции идут на ура. Севиче из муксуна! Кто бы мог подумать, что можно сделать северного муксуна в перуанском стиле и все это подать в красивой нордической, скандинавской подаче!

Какие места в Питере ты выбираешь для ужина? 

Так сложилось – непонятно, почему так произошло, – но за последние 5 лет я не был ни в одном ресторане Санкт-Петербурга. Я был в Дании, был в Испании, в Финляндии, в Хельсинки, в Эстонии. Ел там постоянно. Даже в Москве ел. С чем это связано не могу сказать. У нас очень много крутых ресторанов, в которые я хочу попасть, но почему-то не могу выделить себе на это время.

Тогда задам вопрос иначе: назови три ресторана, куда ты те не попал, но собираешься?

Перед пандемией я успел попасть в «Мистер Бо», и мне там очень понравилось. Первый, куда я собираюсь отправиться, это ВОВО, это Birch, и, конечно же, Harvest. Harvest – это воплощение стиля, 100%.

Раз уж ты вспомнил Harvest, расскажи чуть-чуть про ваш общий проект с Димой Блиновым. Что, почему, как сошлись вместе?

Очень долгое время мы общались. Очень долгое время я был, как неприступная крепость, и говорил, что не хочу. Но потом мы поняли, что хотели бы сделать из этого проекта, что должно быть. Блинов впервые выступает в качестве ресторатора, обычно он в качестве шеф-повара выступает. Мы поняли, что действительно можем сделать что-то стоящее для города: потому что пришел момент, когда рынок перестал расти, нет по-настоящему новых продуктов.


Подробнее об этом совместном проекте можно почитать и послушать в нашем недавнем интервью с Дмитрием Блиновым


Бытует такое мнение, что, если шеф креативный, круто готовит, еда у него просто наркотическая и вызывает зависимость, – так вот, чем это все круче, тем хуже у этого шефа будут развиты навыки менеджмента, управления. То есть что-то одно всегда перевешивает. Так ли это, как ты думаешь? 

Идеального баланса в мире не бывает. Если бы я был бы ресторатором, я бы имел у себя на кухне и того, и того (шефа-творца и шефа-менеджера, прим. ред.). Когда я был на стажировке в ресторане Olo (Хельсинки), там вообще было три шеф-повара, и каждый отвечал за свой поток действий: этот – за креативную часть, этот – за командную, этот – за что-то другое. А обычно ресторатор вешает весь этот объем работы на одного шеф-повара и думает:

А что? Заплачу ему 160 тысяч, и все. Нормально, пусть тащат.

А это реально очень сложно. 

В любом случае, такие, как мы, рано или поздно сломают этот стереотип. Люди начнут понимать, почему стоит брать шефа в соинвесторы, в соучредители. Почему стоит брать концепт-шефа и шефа-работягу? Потому что, допустим, у меня творческие процессы, мне эти бумаги все не нужны. Но и на су-шефов я все скинуть не могу, т.е. все равно я делаю все: занимаюсь графиками работы, работаю с поставщиками и т.д.

То есть ты делаешь хорошо, но не потому, что тебе это нравится.

Было бы лучше, если бы этим занимался кто-то другой. Он, возможно, смог бы дать больше.

Но у тебя это хорошо получается, как ты считаешь?

Если брать показатели ресторана, в котором я сейчас работаю, то очень хорошо.

Я тогда считаю, что твоему ресторану очень повезло.

Это правда. Без шуток, это самоанализ.

Сейчас мы берем в Nordic помощника. Но я в любом случае остаюсь там концепт-шефом, потому что локация сложная, много постоянных гостей, которые любят именно то, что создано. Взять сейчас и поменять все в корне – невозможно, это очень сложно.

У нас, кстати, очень крутая управляющая, Надежда Третьтякова. Молодая девочка, которая тащит проект (при этом она еще и собственник). Мы все делали с ней в тандеме.

Как ты считаешь, управляющий и шеф должны бать на равных или все-таки управляющий сверху, а шеф скорее в подчинении?

Опираясь на свой опыт, я считаю, что это должен быть либо тандем, либо главным должен быть шеф. 

А шеф готов сервисом заниматься в зале?

Именно заниматься – нет. Но слово шефа должно быть для всех законом, потому что, чтобы мы там ни придумывали, люди идут в ресторан на еду. 

Но, опять же, шеф должен быть адекватным. Шефы – такие эгоцентристы! Все мы – цари и боги.

Слышали? Это шеф сказал сейчас, это не я сказала!

Это действительно так. Нормальный шеф должен себя так чувствовать, я так считаю. Мне нужно, чтобы гости пришли и сказали:

Боже, как это красиво!

То есть они должны удивляться. 

Понятно дело, что такой ресторан может не приносить сверхприбыль. Я просто буду подпитывать себя вот этим, а кто-то не будет зарабатывать денег. Можно открыть хинкальную с фудкостом 15, 20%, и там будет суперприбыль. А можно открыть fine dining с фудкостом 40%, и собственник не увидит денег. Зато ты счастлив. Тут нужен баланс. Надо, чтобы и экономика была хорошая, и чтобы ты получал удовольствие от работы.

Кстати, про экономику. Какие показатели, KPI ты считаешь реальной зоной ответственности шефа? 

Берем на примере ресторана Nordic.

Поток гостей, который там есть – это определенно работа шеф-повара. Это раз. 

Два – фудкост. Потому что можно быть творцом, все сусальным золотом посыпать, но все равно фудкост надо держать хотя бы в 30%.

У себя в ресторане я занимаюсь ценообразованием. Мы садимся с управляющей, я делаю предложение – например, дегустационный сет. И мы считаем, сколько он будет стоить. Экономика – это очень важно. Шеф должен заниматься экономикой. Но опять же, не уверен, все ли творцы могут этим заниматься.

Третье – работа с командой, это обязательно. Повара должны тебя на руках носить. То есть ты для них не просто шеф-повар, а действительно Шеф.

К слову, про команду и фудкост. Например, у тебя недостача в инвентаризации. Что делаешь? 

Я очень просто с этим работаю. У меня куча чек-листов, с которыми я работаю на протяжении шести лет. В каждом цеху есть чек-листы и бланки списаний. То есть я не запрещаю людям списывать ничего.

Лучше списать, чем выкинуть, не списав.

Да. Я говорю: если что-то случилось, испортилось – покажи, скажи причину и выкидывай это на помойку. Вообще не проблема. Потом разберемся, почему так вышло. 

Предположим, недостача 100 тысяч, и 10 тысяч из них – это пастернак. Какого хрена пастернак умер на 10 тысяч?

Хороший вопрос, да. То есть мы полезем проверять карточки везде, где он есть, либо приходы по пастернаку проверять.

Да, почему. Такие моменты мы разбираем. А если, допустим, у меня недостача 100 тысяч и каждая позиция по 300-500 граммов, – меня вообще не интересует. Не разбираемся.

А как ты считаешь, штрафовать команду – это вообще как? Да, нет?

Я считаю, что это очень плохо. У нас есть штрафы со стороны зала. На самой кухне штрафов нет. Но естественно, если повар сделал что-то по-настоящему плохое – получит по шапке. 

Вот что такого плохого он может сделать, чтобы наконец-то получить по шапке?

Вот недавно су-шефы должны были меня собрать на выезд: мне надо, чтобы все было по пакетикам, все подписано, все аккуратно. Я прихожу, а у них там запара какая-то. Я не понимаю, что происходит. Смотрю, бригадира нет. Говорю: «А где Вася?». Выяснилось, что накануне был день рождения у кого-то из поваров, и они пошли пиво пить до 6 утра. Вася проспал.

Тогда я пишу: «Вася, штраф 2 тысячи за опоздание, потому что серьезный день, у нас форум идет». А он пишет: «Абсолютно согласен». У нас такие отношения.

Потому что я никогда просто так не говорил: тебе 500, тебе 500, тебе 600, тебе 800 – такого не бывает.

А что такого должна отмочить твоя команда на кухне, чтобы ты сказал: так, встала и пошла отсюда и не возвращайся больше никогда?

Если ты подвел команду. Если ответил мне грубо. То есть если я что-то говорю, а начинает человек пререкаться.

То есть хамское отношение в команде друг к другу?

Сразу все — пошел вон отсюда, и все. До свидания. 

Я так поняла, что у тебя страшных историй не так уж много в запасе, слава богу.

У нас очень дружная команда. Все друг друга любят и очень хорошо друг с другом общаются.

Я тебя попрошу дать напутствие молодым. Ну ты тоже молодой…

31 год будет.

Я хочу, чтобы ты дал совет тем, кто хочет стать шефами. Три базовых шага. 

Самое главное – не торопиться. Никаким шефом ты в 22 года не станешь. Ты не Саша Белькович*, который будет держать всю Ginza Project в 21 год. Такое раз год, наверное, происходит.  

 

Александр Белькович - телеведущий, бренд-шеф Ginza Project в Санкт-Петербурге


Надо не торопиться. Надо четко понимать, к чему ты хочешь прийти хотя бы лет через 10. Где бы ты ни находился, в какой бы глубинке, допустим, в Твери, – ты должен работать в лучшем ресторане Твери. Устройся туда. Работай с лучшим шефом.

Как только появится первая возможность – накопил чуть-чуть денег, написал шефу в Эстонии: «Возьмите на стажировку на 2 недели». 100 тысяч тебе вот так на две недели хватит: оплатишь себе проезд, отельчик, хостел и две недели будешь стажироваться. Вернешься с новым мировоззрением, с опытом. 

Я считаю, что нужно стажироваться обязательно. Если не в ЕС, то хотя бы в России, но у самых лучших. Сейчас на самом деле все очень просто стало в плане того, что есть хорошие кулинарные школы. В Питере – это СВЧ, в Москве это Новиков – не знаю, не был там ни разу, ничего не могу сказать. 

Ты сейчас две ступени назвал: не торопиться, стажироваться. Давай третью.

Английский язык. Это действительно проводник. 

Леш, спасибо большое тебе за беседу, здорово.
 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь