Опыт рестораторов
Про кофейни

Андрей Палий и Дмитрий Муртазин, владельцы кофейни Ride the coffee у м. Маяковская: «Нам есть что кушать, мы не умираем с голоду»

19 авг. 2020
64

Этих ребят объединила любовь к мотоциклам и активным видам спорта, а создать свой общий бизнес подтолкнула любовь к кофе. Ride the coffee входит в ТОП-20 кофеен 2019 года по версии Afisha Daily. В планах было открыть не меньше 3 заведений, но пандемия внесла свои корректировки. Сколько стоит их аренда, на сколько еще хватит денег, в чем философия Ride the coffee и почему помимо продажи кофе решили заняться кофейным образованием гостей? 

 

Сегодня третье по счету интервью при поддержке Лемма.Плейс, где мы рассказываем о владельцах кофейного бизнеса и об их видении текущей ситуации, о брендах, кофейнях – почему они создали их, какие сложности, трудности, успехи есть в этом формате.

У нас в гостях Андрей и Дмитрий – ребята, которые открыли кофейню Ride the coffee на Маяковке. История кофейни началась с увлечением мотоциклами. 

Вы открылись в октябре 2019 года, за 4-5 месяцев до пандемии. Я считаю, что это один из самых уязвимых сценариев, когда открываешь кофейню, еще не успел набрать достаточную базу гостей и подготовить финансовую подушку – и вот откуда ни возьмись – пандемия, пустые улицы и закрытые заведения. Хуже, наверное, только у Fine coffee у Маши Райлян, которая открылась в феврале, а в марте прикрылась. 

Обиднее было бы открыться за пару дней до пандемии. 

Я рад, что у вас трансляция идет из кофейни, что она сейчас открыта для гостей. Дима время от времени отлучается на приготовление кофе – это классный рабочий процесс. Давай начнем с концепции, с истории про мотоциклы.

Андрей: Мы оба увлекаемся мотоциклами. Когда мы познакомились, Дима работал в кофейне, я был у него гостем. Мы подружились на фоне мотоциклов и увлеченности кофе. Он меня немного подтянул в плане познаний о кофе. Потом, когда мы уже достаточно много общались, решили, что было бы круто открыть свою кофейню, которая будет отражать наши увлечения. Хотелось сделать ее отчасти и образовательным проектом. Поэтому в обычное время мы стараемся чаще делать каппинги (процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе), искать интересные лоты. 

Что касается концепции: мотоциклов в кофейне нет – это сложнее, чем повесить велосипед на стену, потому что здесь всего 40 метров. Есть сноуборды: один – мой самый первый сноуборд, второй – супруги. Мотоциклы только на картинках, к сожалению. 

Но у нас есть одна мысль: поставить мотоцикл на витрине, которая выходит на Оружейный переулок, сделать большую неоновую вывеску, там получше будет отражена эта тема. 

С точки зрения маркетинга самый лучший заход – это сторителлинг. У меня были истории, когда владельцы, увлекаясь мотоциклами, открывали кофейни и транслировали это внутрь концепции. 

Я встретил материал в интернете, где было написано про Ride the coffee: «Бородатые дядьки и ванильный рафт». Это звучит как какое-то позиционирование. Можешь рассказать поподробнее про это позиционирование?

Это идея Димы, он написал это в профиле у нас в Instagram незадолго до открытия. Это то, что отражает нас. Почему изначально мы решили сделать позиционирование именно на мотоциклах и на всяких активных видах спорта? Мы решили, что не надо зря мудрить, есть вещи, которыми мы увлекаемся, любим и будем это транслировать через нашу кофейню. Для наших гостей это будет честно, максимально открыто, позитивно. В Instagram периодически выкладываем в истории наши путешествия, вещи, связанные с мотоциклами. 

Как подходили к выбору помещения: оно находится возле метро и наверняка недешевое? 

Выбирали помещение очень долго. Хотели место на трафике, то есть ни в коем случае не второй этаж или какой-то сложный заход. В итоге, как правило, такие помещения очень дорогие. Но работать на аренду очень не хочется. Мы хотим делать любимое дело, но хотим с этого зарабатывать, это естественно.

Искали компромисс. Причем то помещение, которое мы сейчас заняли, смотрели дважды с разницей, наверное, в полтора месяца. Первый раз нам не очень понравилось, но за полтора месяца поиска стали реально смотреть на помещение, ушли какие-то идеалы. Здесь была аренда 250 тысяч в месяц. 

Но есть один очень важный момент, который мы не учли –  здесь не видно входа. Очевидно, что есть 2 окна, рядом с ними дверь, а дверь – это вход в помещение, из которого эти 2 окна. Но это оказалось очевидно нам, но почему-то неочевидно гостям. Многие к нам приходят и говорят: «Мы тут живем, ходим каждый день, но вас не видно», или: «Мы видели окна, но не знаем, как зайти, три раза прошли мимо». 

Слушай, 250 за помещение у Маяковки – это 3 копейки по московским меркам. Вам крупно повезло, потому что оно неплохое.

У нас хорошее помещение, уютное. Единственное, мы хотели еще панорамные окна для привлечения внимания с улицы, но здесь не получилось…Но у нас есть витрина на Оружейной, там можно какую-то инсталляцию сделать, там нет входа и нас не видно, но можно использовать как рекламную поверхность. 

На какие деньги рассчитывали вместе, то есть ваша модель хорошо работает при какой выручке? Или вы не считали?

Мы рассчитывали иметь выручки 600-700 тысяч рублей, но пока мы еще очень далеки. 

А до пандемии сколько получалось у вас?

Около 300, но мы росли каждый месяц. Порядка 10%. Светлое будущее было видно, но вмешалась пандемия. Сейчас вся статистика поплыла – непонятно, как к этому относиться, как считать. Выручка сейчас постепенно растет, хоть мы работаем без зала. Но они растут относительно того, что было в начале ограничений, когда открыли окно.

Я знаю, что большую популярность вам принесли каппинги, вы их делали чуть ли не по 3 раза в неделю, было новое зерно. По зерну какая у вас концепция? Я понимаю, вы не фокусируетесь на одном обжарщике, вы экспериментируете?

Да. В этом и была идея, мы не собирались фиксироваться на одном обжарщике.

Мне кажется, вы были локомотивом каппингов в Москве в какой-то момент, и все бесконечно ходили, каппили. Будете продолжать после пандемии и в каком формате?

Однозначно будем делать сейчас. Надо хорошо понять протоколы, которые сейчас предлагают для каппингов, мы их освоим и будем использовать.

Сколько у вас осталось финансовой терпимости, есть ли какая-то подушка, насколько ее хватит?

Нам есть что кушать, мы не умираем с голоду. Выручку, которую мы сейчас делаем, хватает на зарплаты, рассчитаться с поставщиками, но для оплаты аренды недостаточно, даже в срок не удалось выплатить и половину. Но отношения с арендодателем адекватные, он все понимает. По мере возможности мы отправляем деньги частями, которые накапливаются на счету. Ребята ждут, не давят, не пинают. 

Какие ваши прогнозы на то, когда запреты будут сняты, будет открыт общепит? 

Я думаю, что июль – это самое близкое, когда мы можем ждать открытие общепита. Это будет постепенно открываться, этапами. Общепит – как раз такое место, где люди контактируют. Они для этого и приходят в эти места – для общения, для контакта.  Поэтому общественному питанию выйти быстро не дадут. С мероприятиями тоже надо быть поосторожней: сначала надо будет открыться, посмотреть, поработать, а уже потом организовывать те же каппинги, встречи. 

Еще вы тестировали доставку и даже форсили это, что на мотоцикле гоняете – развозите. Это работает или это был неудачный тест? 

Это работает, мы доставляем, но это не пользуется спросом. Когда мы подключили Delivery, стали доставлять своими силами. Но первое время у нас была выставлена очень большая зона – я на машине развозил. Потом мы ее чуть сузили, потому что кофе остывает, ломается пенка: напиток в хорошем состоянии далеко не доставить. Сейчас заказов почти нет.

То есть из длинной зоны были какие-то заказы, когда вы ее сузили до километра-полутора, все закончилось? 

Да, до километра мы ее сузили, заказов почти нет, крайне редко. 

Как видите будущее кофейного рынка в ближайший год, какие критические изменения произойдут или все откроются и будут работать как прежде?

Я не вижу каких-то принципиальных изменений в этом бизнесе. Многие те, кто хорошо освоил online, от него не откажутся. Единственное, что стоит не забывать –доставка работает тогда, когда она налажена изначально, когда есть уже своя база. Мы это проверили на себе: запустили доставку, но у нас она не работает, потому что изначально не было базы своих клиентов. Возможно, в будущем будем развивать это направление, когда будет попросторнее для маневров и будут более развязаны руки. 

Были ли у вас планы открывать не одну кофейню, а две, три, пять, как-то масштабироваться? Или вы решили, что откроем одну для души и достаточно?

У нас были изначально планы на 2-3 заведения. Но сейчас все происходит не так, как мы рассчитывали. Как только мы начали расправлять крылья – бабахнулась эта ситуация. Есть желание расширяться, открывать больше подобных заведений. Но сейчас нет ясности, как мы выйдем из этой истории.

По поводу ценообразования: останется ли кофейня на том же уровне либо скорректируется вниз? Есть какая-то гипотеза или прогноз?

Я не думаю, что будет какое-то изменение цен. Мы работаем в таком сегменте, когда снизу нас есть, кому подпирать по цене. Есть ребята с фиксированной ценой, нам тянуться с тем же качеством бессмысленно. Мы прекрасно понимаем, что с тем же качеством кофе, которое используем, не сможем конкурировать с низкой ценой. Больше вопрос о сервисе. 

Какие топ-3 кофейни в Москве, за которыми можно тянутся с точки зрения совокупного ощущения атмосферы, сервиса, продукта? На кого вы равняетесь? 

Дима говорит, что на Floo можно равняться – ребята работают очень качественно.

Согласен, а еще? 

У нас напротив Roaster – очень ребята толковые. 

Там и «Кафема» у вас рядом, и Roaster. Гости перетекают по концепциям? 

Перетекают между нами как-то хаотично, по-разному. Я не могу сказать, что мы забрали гостей у Roaster, вряд ли. У нас и у них есть свои особенности, при этом нет никаких там войн или непонимания. 

А что вы делаете для того, чтобы попасть в топ-3 кофеен?

Стараемся на уровне держать качество своих напитков. У нас нет своей кухни –ищем постоянно какие-то новые блюда. Мы с ребятами работаем по сэндвичам, они под нас сильно изменили рецептуру. И сейчас абсолютно точно могу сказать, что у нас очень вкусный сэндвич. Мы стараемся больше взаимодействовать с гостями: общаться по-дружески. Очень много людей приходят к нам посидеть-поболтать. Даже сейчас через окошко общаемся.

А сколько сейчас гостей в день в окошко приходит?

Около 40 человек. 

Я хочу обратиться к слушателям и читателям – пообщайтесь с ребятами, попейте их классный кофе. А с вами, Андрей и Дима, уже увидимся в офлайн, когда все закончится. 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь