Бек Нарзи, «хореканец». «Люди – самые неуправляемые животные на свете. Нужно научиться управлять системами, которые управляют людьми»
Опыт рестораторов

интервью

Бек Нарзи, «хореканец». «Люди – самые неуправляемые животные на свете. Нужно научиться управлять системами, которые управляют людьми»

Бек Нарзи (Рустамбек Нарзибеков) — российский и британский ресторатор, знаменитый бармен родом из Душанбе. А еще миксолог, совладелец ресторанной группы Pachamama, бизнес-тренер и автор нескольких книг. Публикуем интервью с Беком, записанное на нашей площадке в Gastreet Show: про новое поколение потребителей, служение профессиональному эго и главное, чего нужно избегать начинающим рестораторам. 


Для начала небольшой экскурс: расскажите немножко про себя, про ваш путь, его основные вехи.

Сегодня я являюсь ресторатором, инсайдером. Что это значит? Я человек, который родился в этой индустрии. Я начинал с самых низов — c KFC, McDonald’s, Starbucks, баров, ресторанов — и сейчас нахожусь на своем месте.

В Британии, да?

Да, в Великобритании, где я вырос после развала Советского Союза. Об этом я пишу в своей первой книге, а во второй делюсь инструментами, как я к этому пришел. Я — внук писателя, и этот ген выстрелил во мне в 37 лет. Сейчас меня не остановить: я очень много пишу. Я просто делюсь, как занимаюсь любимым делом. Потому что многие рестораторы занимаются нелюбимым делом. И делиться контентом с нуждающимися — часть моего хобби, некая филантропия. Безусловно, я устанавливаю барьеры (т.е. плату за лекции), потому что не верю в то, что халява может быть халяльным продуктом. Нужно создавать эти барьеры, чтобы человек шел целенаправленно, чтобы его душила жаба и чтобы он потом использовал эти инструменты.

Через боль, да?

Да, потому что в HoReCa все-таки работают мазохисты: это самая неблагодарная, самая опасная индустрия с низкой маржинальностью. Но мы, мазохисты, любим ее. Поэтому, если мазохисты готовы развиваться, я готов делиться с ними. Это плюс в карму. Когда ты делишься, ты приносишь какую-то пользу человечеству, бог дает тебе отсрочку.

Так как я большой дебошир, я пытаюсь свою карму залечить вот через такие маленькие ценности для индустрии. 

Бек, а как вы формулируете свое призвание? Оно больше про то, чтобы кормить людей или больше про то, чтобы учить, как кормить людей? 

Ни в коем случае нельзя учить. Будешь их учить – они тебя пошлют. Кто-то открыт к этому, но это всего процентов пять. 95% – это люди, которые идут за эндорфинами: секс, алкоголь, еда, спорт – это все эндорфины, эмоции, такие маленькие импульсы счастья.

И поэтому?

Мы в HoReCa это продаем. Наша главная задача – погрузить наших гостей в сладкий сон и не будить их. А будим мы за счет фейкового продукта, плохого качества, плохого сервиса, плохой музыки.  
Нельзя врать в HoReCa, люди это слышат. 90-е прошли: сейчас люди имеют возможность путешествовать, сравнивать. Раньше этого сравнения не было. А сейчас ресторан, ресторанный бизнес находится в Алом океане*.

 

Алый океан – весь существующий сейчас рынок, в отличие от голубого океана – пока не освоенного рыночного пространства.

Бек, а чем отличаетсяс алый океан в Великобритании и в России? Вы ведь знакомы с обеими индустриями.

В Великобритании на самом деле индустрия очень развита, конкуренция там бешеная.

То есть она алее, чем здесь?

Бешеная, да. 

Из-за конкуренции? 

Из-за конкуренции, из-за экспертности. Нужно обладать серьезным инструментарием и серьезным уровнем экспертности, чтобы выходить на этот рынок. Это рынок профессиональных, скажем так, футболистов.

Там больше профессиональная лига, а у нас в целом дворовая команда?

Здесь, в России, HoReCa все-таки создавалась наугад. Брался палец в рот и дальше искали, откуда ветер подует. Рестораторы ездили в Европу, видели какие-то идеи, вдохновлялись этими идеями, привозили и как-то наугад это все воплощали в реальность. Люди видели: о, что-то, отличное от совка. Так, маленькими шажками, они развивались и развивали индустрию. 

У нас (в Великобритании), естественно, тоже есть свои больше минусы, связанные с персоналом, трудовым кодексом. Он слишком балует, я считаю.

Социалистический чересчур.

Да. Чересчур. Есть плюсы, есть свои минусы. 

А ваши проекты, которые функционируют там, они прибыльные, они успешные?

Если бы они не были успешными, я бы здесь не сидел сейчас. Но я не сразу добился этого успеха. Я в своей жизни потерял миллион с лишним чужих денег, потом возвращал их.

Я до сих пор в поисках, я до сих пор учусь. Я ни в коем случае бы не хотел сказать, что я профессионал своего дела. Мы каждый день учимся, модели меняются, растут новые поколения, у них другие прихоти. И мы должны всегда быть в поисках новой формулы. Всегда должны быть интересны нашим гостям. Сейчас HoReCa находится в зоне турбулентности, где одно поколение передает эстафету другому. Поколение потребителей, которое существовало в те времена, когда я только набирался экспертности, – сейчас уже старперы, они уже уходят на пенсию и меньше денег тратят в общепите.

Пьют молоко дома.

В ЗОЖность уходят, а молоко это уже не ЗОЖный продукт. 

Да.

Новое поколение – это поколение пресловутых миллениалов. У них другие прихоти, другое понимание маркетинга. Они любят более камерные рестораны с открытой кухней. Они любят трушность (правдивость, искренность). Они уже не хотят ходить в рестораны Джейми Оливера, где ты никогда не увидишь самого Джейми Оливера. Они хотят идти в рестораны Антона Исакова, где на кухне ты увидишь Антона Исакова или Диму Блинова. 

Они не хотят эти рестораны с золотыми люстрами а-ля Баку, Ереван и с таким столами, где дистанция по 2-3 метра, чтобы не мешать чужому разговору. 

Они не такие прихотливые в дизайне. Ресторан из говна и палок тоже сойдет, если это сочетание говна и палок сделано со вкусом и со стилем. 

А если пройтись по ошибкам: какие такие основные ошибки были лично у вас?

Незнание математики – это самая большая ошибка. Неумение считать, неумение оформлять юридические договоры. Мы – люди в HoReCa – не уделяем внимание цифрам.

То есть модели прибыльности.

В России 90 с лишним процентов рестораторов рисуют свои бизнес-планы на коленке.

Это хорошо, если рисуют.

Да. Существует определенный, грамотный алгоритм, который ты должен соблюсти перед тем, как открыть этот бизнес. Все говорят про искусство, искусство. HoReCa – это не искусство, это математика. А искусство – часть этой математики.

И ваши ошибки были именно в этом?

Да, математические.

То есть не просчитана финмодель…

Просчитана на коленке. Я слушал не консумера, не желания местных жителей, а свое эго. Профессиональное эго. Мне казалось, что, добившись какой-то экспертности, я смогу создать что-то очень крутое. Ничего подобного.

Очень многие люди проходят вот этот этап, когда эго начинает зашкаливать. Как с ним все-таки входить в какой-то разумный компромисс и как действовать, игнорируя его?

Надо прокачивать в себе маркетолога, который будет заниматься исследованием, а не исследованием за счет нанятой компании. Нужно самому путешествовать, смотреть, пробовать, делать ошибки. Нужна чуйка. А если у тебя этой чуйки нет, ничего страшного. Аутсорсь эту чуйку, как это делают многие рестораторы. 

Я прилетел сюда на самолете Airbus, на огромном таком, с двигателями Роллс-Ройса. У одного из моих бывших подчиненных, Майкла, отец — механик на Airbus в Тулузе. Я как-то сказал ему: «Почему у такой огромной компании движки Роллс-Ройса, неужели слабо свои двигатели поставить?». Да потому что это лучшие двигатели! Иногда ты должен притушить свое эго на медленном огне и признать заслуги других компаний и использовать их продукт. Поэтому и Airbus пользуется движками Роллс-Ройса.

Научиться – это же тоже искусство. Есть два вида искусства – это умение говорить людям «нет», потому что почему-то все говорят «да» и утопают в бизнесе: миллион проектов, ни на одном не сфокусирован. И поэтому рождаются такие компании как ваша, которая помогает им оптимизировать все это, делать быстрее.

Ведь людьми невозможно управлять. Люди – это самые неуправляемые животные на свете. Нужно научиться управлять системами, создавать эти системы, а потом уже системы будут управлять людьми.

Что вы имеете в виду под системой в этом контексте? 

Набор алгоритмов – тех же самых чек-листов. Правильно выстроить команду, правильно выстроить платформу, по которой идет найм сотрудников. Тренинги, правильные HR, правильный менеджмент, эргономика внутри ресторана должна соответствовать меню. Ты не просто так ставишь столы и стулья, ты приступаешь к действию. Везде должен быть свой смысл. Все должно быть построено четко под то меню, которое ты задумываешь до реализации проекта, до того, как ты ищешь помещение.

Насчет команды. Недавно общался с одним ресторатором: он говорил, что если есть задумка, есть деньги, есть проект, то все равно нельзя начинать, пока нет шеф-повара. Что это вообще ключевая позиция. 

Да, шеф-повар играет ключевую роль. Но шеф-повара бывают разные. Бывают очень опасные, тут тоже нужно быть осторожным. Вот, например, у моего соседа Жени Чичваркина*, я считаю, очень опасный повар: он слишком креативный и слишком много власти ему дали. 

 

Речь о ресторане Евгения Чичваркина Hide в Лондоне

А как надо? Может быть, надо разделять между двумя людьми творческую и операционную составляющие?

У меня такой подход: у меня есть креативный шеф-повар, который отвечает только за креатив. И другой, который отвечает за логистику, воплощение этого в действие.

То есть больше менеджер?

Да. Менеджер, административщик, у которого не так хорошо с креативом, но он умеет тиражировать и создавать систему подачи. 

По каким критериям вы подбираете основных членов команды?

Для меня креатив, конечно, играет большую роль. Но еще очень важный аспект, — это воспитание.

В прямом смысле воспитание, да?

В прямом, да. Человек должен сам по себе быть хорошим человеком, а не говном. HoReCa – это все-таки зона, где не должно быть негатива. Мы встречаем гостей, мы должны быть им рады, там должны работать позитивные люди. И это большая проблема. Очень много высокомерия среди звездных поваров.

Пренебрежительного отношения к другим сотрудникам?

Мне смешно смотреть на это, потому что я добился больше, чем они, и я все равно умудряюсь быть ближе к земле и общаться. Сыроватая индустрия в России, но она потихонечку крепнет за счет волшебных пинков под зад от меня и моих коллег.

От коронавирусов там всяких.

От коронавирусов. Коронавирус я просто обожаю. Благодаря коронавирусу мы стали полноценными собственниками своего бизнеса.

Взяли ответственность за него да?

Конечно. Если бы не случился коронавирус, я бы сидел на своей 30%-ной доле в бизнесе и всегда бы согласовывал все со своим партнерами. А сейчас я выкупил их всех. И сейчас стопроцентный владелец.

А зачем выкупил? 

Спится хорошо. 

Проще действия, да?

Потому что мои партнеры – они не инсайдеры. Они просто инвестировали деньги. Мне неинтересно работать с людьми, которые не понимают HoReCa, не влюблены в нее так, как влюблен я. Легче спится, когда нет какой-то ответственности перед ними. Сам зарабатываю, сам себе согласовываю.

Расти без инвесторов сложнее.

Я наоборот стал быстрее расти, потому что это экономит мне время на согласованиях. Все-таки  был у нас внутренний регламент учредительского состава, где мы садимся и…

Спорим, и много энергии на это уходит.

Очень много энергии. Очень много было <загублено> проектов, которые мы не смогли реализовать, потому что двое были не согласны. Они побаивались инвестировать туда. 

В заключение, что бы посоветовали начинающим игрокам в нашей индустрии: куда смотреть, о чем думать?

Читайте мои книги, там написана полная правда об этой индустрии. Шучу! Любите свое дело и не впихивайте невпихуемое. Потому что в HoReCa работает очень много людей, которые впихивают невпихуемое, и у них не получается. А не получается потому, что они просто не влюблены. Вот я слепо влюблен в свою историю, Бог это видит, отправляет ангелов вниз. И эти ангелы расчищают мне дорожку.

То есть, если не горите, не надо делать.

Да. Ты должен гореть. Это же такой бизнес – убийственный, неблагодарный. В этом серьезном бизнесе выживают только тру-профессионалы. Я считаю, что HoReCa должна принадлежать инсайдерам, а не хотюнчикам.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь