Чаевые в ресторане. «Общий котел» или каждый сам за себя?
Персонал
Опыт рестораторов

статья

Чаевые в ресторане. «Общий котел» или каждый сам за себя?

13 янв. 2021
499
0 дочитываний
4 мин

Чаевые — традиционная форма вознаграждения за высокое качество обслуживания, вкусные блюда и, по факту, оценка заведению. Мы не будем говорить о том, правильно или нет давать чаевые. Тем более, что, по статистике, 20% посетителей вообще не оставляют на чай принципиально. Но сейчас не об этом. Поговорим об эффективности различных систем распределения чаевых и о том, как выбранная система влияет на работу ресторана.

Итак, есть несколько таких систем. В одном случае чаевые оставляет себе официант, в другом – собранная за смену сумма делится на всех официантов. Есть рестораны, где чаевыми распоряжается менеджер зала, решает кому и сколько, в некоторых случаях «под раздачу» попадает шеф-повар, бармен и младший технический персонал. За разъяснениями, какая же схема наиболее эффективна, мы обратились к руководителям действующих ресторанных проектов. 

Галина Ким, управляющий петербургского ресторана «МыЖеНаТы»:

«Как известно, существуют различные варианты распределения чаевых. Какой из них предпочесть? Однозначного ответа нет и в каждом случае он свой. По сути, решение принимается сотрудниками сообща. Зачастую выбор зависит от целого ряда факторов. Так, например, если речь о вознаграждении, полученном за обслуживание банкета, то сумма может делиться следующим образом: 40% — поварам, 50% — официантам, а 10% — техническому персоналу. 

Если мы говорим о работе в обычном режиме, то схемы опять же бывают различные. Знаю, что в ресторанных проектах большой площади, в частности, там, где залы находятся на разных этажах, а также в сетевых заведениях нередко при распределении чаевых практикуется принцип зонирования. Он подразумевает закрепление столов за официантами. В этом случае 20% обычно получает бармен, а остальное официант. При подобном подходе многое зависит от скорости и качества обслуживания гостя, а также от умения каждого конкретного официанта расположить к себе посетителя, произвести на него благоприятное впечатление.

В нашем ресторане применяется другая, на мой взгляд, гораздо более эффективная со всех точек зрения модель распределения чаевых. Она заключается в том, что все вознаграждение, полученное официантом или барменом, складывается в общий котел, а в конце дня распределяется так: 20% получает бармен, 5% посудомойки, а 75% распределяется поровну между всеми официантами в смене. Повара в распределении чаевых, как правило, не участвуют, поскольку у них изначально более высокий фиксированный заработок. 

Мой 12-летний опыт работы показывает, что это самая эффективная схема. Почему? Во-первых, все прозрачно и понятно, во-вторых, это дополнительный фактор, объединяющий команду, ведь каждый заинтересован в итоговом результате и всегда подстрахует коллегу, если нужно. Соглашусь, что данный вариант лучше всего работает в небольшом ресторанном проекте, где на первый план выходит атмосфера в коллективе, а отношения между сотрудниками скорее напоминают семейные. Однако главное — результат. Кроме того, очень важно обо всем договориться «на берегу», тогда никаких вопросов и недоразумений не возникает. Остается только работать и зарабатывать всем вместе».   

Похожее мнение высказал Александр Батушанский, генеральный управляющий «Ресторанов Арама Мнацаканова». По его словам, схема «общего котла» чаевых не только справедлива, но и наиболее эффективна с точки зрения работы.

«Распределение не должно происходить волевым решением менеджера, это делается в соответствии с четкими, известными и понятными всем правилами. Справедлива эта схема еще и потому, что в ней учитывается доля для персонала кухни, в соответствии с определенными коэффициентами для разных групп сотрудников. Индивидуальные чаевые приводят к тому, что общая производительность заведения и качество сервиса падают».

Противоположной точкой зрения поделилась Галина Дувинг, владелец и генеральный директор московского ресторана итальянской кухни Osteria Numero Uno:

«Я искреннее считаю, что старый капиталистический способ «себе в карман» дает больше возможностей как для гостя, так и для сотрудника. Единственный шанс «котла», если быть честными, — это применение в семейном или очень маленьком ресторане, в котором нет разницы в зарплатах между официантами и поварами. «Котел», по факту, это фикция, попытка насильственного перераспределения денег между новичками и опытными, помощниками и главными. Для меня как ресторатора выгоднее установить фиксированную сумму отчислений на хостес, новичков, помощников от любых чаевых. А вот размер «на чай» зависит как от личности сотрудника, так и гостя. Это могут быть и разовые 5 тысяч, или 50 раз по 100 рублей». 

Среди самих официантов бытует мнение, что самым справедливым является распределение каждому того, что заработано. Так как гости бывают щедры по-разному, да и работают все тоже по-разному. И если одни официанты «выкладываются», то при применении принципа «котла» некоторые могут работать спустя рукава – ведь всё равно получат вознаграждение. Эта ситуация упоминается в материале на авторском сайте Николая Вилкова «Заметки официанта». В частности, как пример одного из минусов системы чаевых «на карман» приводится ситуация, когда постоянных гостей не могут «поделить», а также возникают сложности с распределением столов. 

Не будем забывать и о том, что в последнее время появилось множество сервисов, которые позволяют перевести чаевые банковской картой с помощью QR-кода. В этих приложениях можно настроить чаевые «на всю смену», а также индивидуально на каждого официанта. Кстати, данная информация может помочь управляющему оценивать эффективность работы каждого сотрудника в зале.

Подробнее узнать о сервисах для электронных чаевых в ресторане можно в этой статье.

В итоге, какая бы система чаевых ни применялась в вашем заведении, главное – быть в прямом диалоге с сотрудниками, знать их потребности, сложности, пожелания. Ведь если климат в вашем коллективе благоприятный, то и бизнес от этого только выиграет.

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь