Способов воровства в общепите – великое множество, и каждый день самые ушлые сотрудники изобретают что-нибудь новенькое. Однако по большому счету все это многообразие вариантов делится на две большие категории: воровство продуктов и воровство денег.
К первому виду относятся старые добрые недоливы, разбавления, махинации с составом блюд, которые обычно происходят в сговоре с кухней, а также торговля «своим товаром» из-под полы. Объектом кражи может стать что угодно – даже целлофановые пакеты.
Но еще больше по ресторанному бизнесу бьет воровство денежное. Главный инструмент таких воров – так называемые опасные кассовые операции (то есть всевозможные операции, приводящие к понижению суммы заказа). Это может быть:
- Продажа без пречека – расчет «на словах», в обход системы учета
Такой вид мошенничества постепенно уходит в прошлое, однако и сейчас нередки случаи, когда официант со словами «ой, извините, у нас все сломалось» приносит гостю рукописный счет. Как вариант – со словами «ой, извините, у нас принтер не работает» ведет гостя к монитору, где высвечивается итоговая сумма по его счету. Стол потом, разумеется, не закрывается.
- Использование «универсального счета»
Один и тот же счет используется на нескольких столах, иногда даже на протяжении нескольких дней. Чаще всего официант извиняется, что «забыл» пробить какую-то одну, саму популярную позицию, которую заказал гость, и приносит отдельный счет на капучино, чай или роллы «Филадельфия».
- Махинации со скидками, скидочными и бонусными картами
Это самый распространенный способ махинаций сотрудников зала. Пример из практики: в одном из заведений у официантов за неимением менеджера смены была карта с правом отменять пробитые позиции. Причем отследить, кто из официантов какие операции совершил, было невозможно: делалось это под ролью «менеджер смены». В заведении практиковалась скидка 50% для определенного круга лиц без карты гостя. Так за неделю только один официант, которого поймали за руку, вынес из ресторана 80 тыс. рублей благодаря отмене пречека и дальнейшей скидке. Гость оплачивал полную сумму по счету, далее пречек отменялся, прокатывалась скидка, а разница отправлялась в карман.
Еще один вариант – мошенничество с использованием банковских карт. Некоторые банки предоставляют своим клиентам скидку, если они расплачиваются в ресторане их картами. Официант может принимать от гостей наличные и проводить оплату по своим картам, получая бонусы.
- Отмены блюд/переносы позиций/полные отмены пречеков
В случае со скидками не всегда можно отследить особо аккуратных сотрудников, но бывают и более глупые случаи, когда вместо скидки и реальной продажи (пусть и со скидкой), чек/позиция в чеке просто удалятся как отказ покупателя. Только ревизия помогает вскрыть большие недостачи по продуктам: блюдо-таки было отдано гостю и съедено, следовательно, был расход продуктов. В одном из заведений такие махинации проводились на 1500-2000 рублей каждый день.
Безусловно, в каждой опасной операции нужно разбираться отдельно. Гость и правда может отказался от заказа, т.к. не успевал его съесть или блюдо было «не той» кондиции.
Для того, чтобы минимизировать воровство в своем заведении, мы настоятельно рекомендуем:
- Проверить свой журнал событий на опасные операции. Можно воспользоваться сторонним аудитом: вы же не знаете, кто из персонала может оказаться соучастником. В нашей практике после аудитов увольняли целые команды под предводительством администраторов и управляющих, а может быть причастна и кухня.
- Настроить права доступа сотрудникам в соответствии с занимаемой ролью. Ведь чаще всего происходят махинации на кассе там, где хаос в правах, и официант имеет слишком широкие полномочия.
- Настроить для сотрудников персонализированный доступ в систему, лучше всего – по отпечатку пальца.
- Создать в учетной системе карты столов в ресторане, закрепив за каждым номер. Обращать внимание на время открытия стола, проверять столы со статусом «распечатан пречек».
- Отказаться от «ручных» скидок.
- Настроить систему оповещений и получать на свой смартфон уведомления по всем опасным операциям в момент их совершения.
Если у вас остались вопросы или вам нужна квалифицированная помощь, оставляйте заявку на аудит опасных операций, нажав на кнопку ниже.
Благодарим за помощь в подготовке статьи руководителя консалтингового направления «ЛЕММА», преподавателя Novikov Business School Татьяну Савельеву.
Читайте также:
Комментарии