Что  должен уметь идеальный менеджер ресторана?
Управление
Персонал

статья

Что должен уметь идеальный менеджер ресторана?

09 апр. 2021
1286
0 дочитываний
4 мин

Начнем эту статью с вопроса, который нередко закрадывается в голову собственникам маленьких несетевых проектов: а нужен ли менеджер вообще? Тем более, нанимать придется как минимум двоих (работать круглосуточно и без выходных они, к сожалению, не умеют)? Не проще ли раскидать менеджерские функции между остальными сотрудниками — управляющим, барменом, официантами? Конечно же, предоставив им доступ к системе администрирования ресторана (САР) — а куда деваться-то.

Однако горький опыт показывает: экономия на зарплате менеджера в итоге приводит к куда большим потерям — из-за мошенничества. Доступ к САР дает недобросовестным сотрудникам такое необъятное поле для махинаций, что вам такое и в голову не приходило: почитайте здесь о самых распространенных схемах воровства в ресторанах, наверняка узнаете кое-что новое для себя.

Так что будем исходить из того, что менеджер вашему проекту все же нужен. Ниже разберем поподробнее, в чем состоит его работа. Условимся, что мы рассматриваем пример несетевого заведения со стандартной структурой, где есть собственник, управляющий (зачастую это один человек) и три департамента — зал, бар и кухня. Менеджер руководит залом и подчиняется непосредственно управляющему. Вот его зоны ответственности: 

Команда

  •  Менеджер отвечает за набор линейного персонала (если у вас нет для этого эйчара, а в маленьких заведениях его часто нет), обучает сотрудников и регулярно проверяет их знания.
  • Составляет рабочие графики, ведет учет фактических явок/неявок на смену, согласует замены.
  • Следит за соблюдением стандарт униформы и внешнего вида сотрудников.
  • Проводит утреннюю планерку.
  • Ведет учет административных нарушений сотрудников.
     

Чтобы менеджер мог все это проделать, у него должно быть следующие инструменты (задача управляющего — сделать так, чтобы они были): 
 

 

Это набор готовых вопросов и ответов, который помогает провести первичное собеседование. Очень полезно, если вы поручаете менеджеру поиск бармена/повара.

  - скрипты объявлений о вакансии,
  - портрет кандидата,
  - прексркин-анкета*,
  - план обучения персонала,
  - контрольные листы наблюдения за официантами,
  - бланки учета рабочего времени,
  - бланки для фиксации нарушений,
  - бланки для фиксации бонусов (если они есть).
 

Продажи и сервис

  • Менеджер составляет для сотрудников своего департамента план продаж на смену/неделю/месяц,
  • Проводит инструктаж команды по маркетинговой активности,
  • Контролирует то, как официанты соблюдают цикла сервиса,
  • Расставляет приоритеты: помогает официантам распределять задачи, чтобы они не «зашивались»,
  • Проводит короткие мотивационные игры с командой (это может быть что-то очень простое — например, блюдо за счет заведения сотруднику, который первым выполнит поставленную на сегодня задачу).
  • Управляет посадкой: рассказывает официантам, кого, куда и в какое время дня сажать, и следит за тем, как это выполняется. 
  • Принимает заказы по телефону (если в вашем заведении это принято).
  • Работает с возражениями, разрешает конфликтные ситуации.



Инструменты, необходимые для этого: 
- план продаж,
 - маркетинговый календарь активностей,
 - схемы дополнительный мотивации сотрудников,
 - хит-лист и стоп-лист от кухни,
 - схема расстановки столов,
 - комплименты: набор инструментов, которые менеджер может использовать на свое усмотрение, без дополнительного согласования с руководством.


Финансы

(этот раздел составлен для заведения, где нет кассира)

  • Менеджер открывает и закрывает кассовую смену. В конце дня сопоставляет план продаж с фактом по итогам смены.
  • Контролирует опасные кассовые операции (это как раз про воровство. Кстати, здесь можно скачать чек-лист по опасным операциям для ресторана). 
  • Мониторит открытые заказов в режиме реального времени.
  • Ведет учет скидок и бонусов.
  • Ведет учет дополнительных расходов в рамках смены (вызвали сантехника, меняли фильтры на кофемашине и т.п.).
  • Передает выручку и отчеты за смену в бухгалтерию.


Необходимые инструменты:
- Z-отчет по закрытию кассовой смены,
 - отчет по эквайрингу,
 - отчет по проведенным опасным кассовым операциям,
 - отчет по неплательщикам (то есть по всем ситуациям, когда расход был, а деньги в кассу не поступили),
 - отчет по скидкам,
 - отчет по наличным расходам

Производство, санитария, техническое состояние зала

  • Менеджер проводит инвентаризацию подотчетных ему складов — посуда, текстиль и все, с чем работают сотрудники в зале.
  • Собирает товарные заявки со всех подразделений.
  • Собирает документы ТСУ (приходные и расходные накладные, акты перемещения, реализации, списания и т.п.), если вы используете бумажный документооборот.
  • Ежедневно контролирует чистоту в зале, занимается организацией генеральных уборок.
  • Следит за техническим состоянием зала, мебели, оборудования.

 

Необходимые инструменты:

- санитарные журналы
- технический журнал аудита,
 - бланки заявок,
 - бланки накладных, инвентаризаций и других актов  (при бумажном документообороте). 

Конечно же, менеджер — это не только бланки, графики и чек-листы, а еще и лицо ресторана, которое видят и персонал, и гости. Так что напоследок держите субъективный портрет идеального менеджера от Татьяны Савельевой (по вебинару которой составлен этот материал):

 Идеальный менеджер — лидер, эрудит, парламентер. Это веселый тип, который располагает к себе людей. Он быстро учится, структурно мыслит, умеет расставлять приоритеты. Это командный игрок, хороший педагог (а, когда нужно, и воспитатель), иногда — немного психолог. И, пожалуй, самое главное: это человек, который разделет ваши ценности. 

Если вы хотите подробнее узнать о функциях менеджера и научиться эффективно управлять рабочей сменой, записывайтесь на курс Татьяны Савельевой «Управление сменой, сервисом и продажами». Кстати, у вас есть шанс пройти его совершенно бесплатно: для этого примите участие в розыгрыше у нас в инстаграме!
 

 

Читайте также:

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь