Что такое «бережливое производство» и как внедрить его в ресторане?
Управление

статья

Что такое «бережливое производство» и как внедрить его в ресторане?

Прежде чем рассказывать о внедрении Lean-менеджмента в ресторане, разберемся:  чем состоит философия этого подхода. И здесь нам не обойтись без небольшого экскурса в историю.

В начале 20-го века в промышленности возникла необходимость создания поточного производства – увеличение производительности за счет оптимизации процессов производства. Основоположником такого производства стал Генри Форд. Он начал использовать конвейер для сборки автомобилей за считанные минуты, а не часы и дни. В отличие от ручного и ремесленного труда, массовое производство позволило изготавливать идентичные комплектующие и готовые изделия. Такой подход к производству принес невероятный успех Ford Motor Company, позволив за период с 1908 по 1927 годы произвести более 15 миллионов автомобилей.

В 1950 году племянник основателя японского завода Toyota Эйдзи Тойода посетил одно из крупнейших предприятий Ford, которое выпускало 8000 автомобилей в день, в то время как Toyota производила всего 2500 штук в год. Но для японцев схема производства одинаковых изделий не показалась перспективной, так как при таком подходе не учитываются пожелания конечных потребителей. В сотрудничестве с Тайити Оно в ходе ряда экспериментов с новыми идеями появилась система производства, получившая название «Производственная система Тойота» (Toyota Production System), которая и легла в основу концепции «Бережливого производства» (Lean Manufacturing). 

Lean Manufacturing предоставляет возможность всем сотрудникам организации выявлять потери и устранять их, чтобы постоянно увеличивать ценность продукта для конечного потребителя. Другими словами, суть философии Lean состоит в постоянном создании большей ценности для потребителей при одновременном сокращении издержек. Но важно понимать различия между расходами (материальными затратами предприятия) и издержками (потерями). В системе Lean выделяются 8 типов потерь:

  • Перепроизводство. Минимизация количества непроданной продукции позволяет сократить расходы на их хранение, которое, в свою очередь, и так снижает потребительскую стоимость. 
  • Простой. Сокращение простоя сотрудников и избавление от разнообразных задержек и поломок оборудования. Все это тратит время на производство продукта и не добавляет ценности для потребителя. 
  • Лишние запасы. Простаивающие склады сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов – это замороженные денежные средства, не идущие на развитие бизнеса. 
  • Логистика. Оптимизация количества перемещений компонентов и готовых продуктов. Каждое перемещение увеличивает риски задержек или повреждений. 
  • Лишние движения сотрудников. Лишние перемещения сотрудников расходуют немалое количество времени и сил, кроме того, они увеличивают риски повреждения продуктов и травм. Это наверняка увеличивает стоимость продукта без увеличения его ценности. 
  • Брак. Сокращение вероятности дефектов позволяет сохранить бюджет, а также временные и рабочие ресурсы. 
  • Излишняя обработка. Ненужная или неправильная обработка сырья и полуфабрикатов, а иногда и лишние этапы обработки приводят к временным и финансовым потерям.
  • Нереализованный потенциал работников. Упущение новых и свежих идей негативно сказывается на итоговой ценности продукта. Именно поэтому потери в виде нереализованных возможностей сотрудников считаются одними из самых существенных, так как в творчестве людей заложены умения и возможности анализировать ситуации, а, следовательно, исключать потери. 


На анализе всех типов издержек и основываются принципы Lean (бережливого производства), которые помогают максимально приблизить готовый продукт к ожиданиям потребителя:

  • Ценность. То, что имеет значение для потребителя при выборе продукта из всего многообразия предложений. 
  • Поток создания ценности. Создание карты процесса производства, из которого удаляются все циклы, не влияющие на ценность. 
  • Создание рабочего потока. Формирование процесса производства продукта, максимально плавного, без «скачков». 
  • Вытягивание. Следование желаниям потребителя (оценка рынка и спроса, существующих трендов). 
  • Совершенство. Исключение всего «ненужного». Создание спроса!


Это очень краткое описание «бережливого производства» для любой отрасли. Для того чтобы применить принципы Lean к ресторанному бизнесу необходимо определить самую важную ценность для гостя ресторана – НАСТРОЕНИЕ! И для создания этой ценности и нужно выстраивать систему всех процессов производства. 

Для внедрения Lean существует ряд инструментов, одним из которых является система 5S. Это ежедневная практика, которая помогает выявлять потери при производстве продукта, которые были вызваны неправильной организацией рабочего пространства. Название инструмента 5S возникло от сокращения пяти японских слов: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu и Shitsuke. Их адаптация в русском языке выглядит следующим образом: сортировка, соблюдение порядка, содержание в чистоте, стандартизация и совершенствование.

Сортировка. Все предметы рабочего пространства сортируются на три категории:

  • Нужное всегда – то, что используется в работе в данный момент. 
  • Нужное иногда – то, что не используется, но может понадобиться. 
  • Ненужное – брак, неиспользуемый инвентарь, посторонние предметы. В процессе сортировки все ненужное помещается в контейнер с красной меткой и удаляется из рабочей зоны. 


Соблюдение порядка. Расположение всех предметов должно соответствовать следующим требованиям:

  • Безопасность. 
  • Качество. 
  • Эффективность. 


Содержание в чистоте. Для эффективного производства необходимы следующие моменты:

  • Создание схем рабочих мест, карта расположения оборудования. 
  • Закрепление зон уборки за конкретными сотрудниками. 
  • Определение времени проведения уборки. 


Стандартизация. Этот принцип требует формального закрепления правил содержания рабочего места, технологии проведения работ и других производственных процедур. Необходимо создать рабочие инструкции (технологические карты уборки), которые состоят из пошаговых действий сотрудника при работах по поддержанию порядка. Необходимо разрабатывать методы контроля и систему мотивации работников. 

Совершенствование. Выполнение предыдущих процедур создаст привычку ухода за рабочим пространством и приведет к возможности улучшения самой системы. 

Внедрение системы Lean позволяет направить деятельность всех сотрудников на создание настроения гостя, как высшей ценности ресторана, без излишних потерь с максимальной эффективностью. Что, в свою очередь, сказывается на процветании всего бизнеса. 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь