Давно хотела написать статью на эту тему. Раз за разом мой возмущенный разум технолога общественного питания и проектировщика со стажем «вся жизнь» бушевал, встречая эти решения при проектировании и открытии ресторанных заведений. Еще больше он бунтовал, когда видел, что эти решения ресторатору подсказывает не кто иной, как проектировщик (и не всегда желторотый), призванный хорошо понимать суть работы оборудования и тем более – организацию производства. Как правило, дела уводили в сторону, и я откладывала «писанину» по причине более срочных, важных и насущных дел. Но пару дней назад эта ситуация возникла снова. И тут я не выдержала, поскольку увидела непоколебимость и решительность, с которой одна из руководителей ресторанного бизнеса искала подрядчиков, способных осуществить ее планы.
Итак, суть:
В одном из открываемых заведений необходимо было собрать «матрешку» из холодильных камер. Точнее, морозильная камера должна была быть собранной внутри холодильной. Был объявлен поиск подрядчиков на эту работу. То есть сам факт такой «матрешки» не вызывал у заказчика сомнений.
Итак, давайте это обсудим.
По опыту знаю, что такие решения заказчикам нередко подсказывают неопытные проектировщики-теоретики, которые, изучив оборудование компании-поставщика, научились расставлять квадратики на чертежах, но никогда ранее сами не работали на производстве, не попробовали «на своей шкуре», что такое быть на ногах на горячей кухне по 14-16 часов, не приседая и не останавливаясь ни на минуту, вращаясь все это время в зоне повышенной опасности – около горячих плит и фритюрниц, вращающегося оборудования, острых ножей, по скользким влажным полам с продукцией или посудой в руках.
Такие решения приходят к ним в процессе проектирования маленьких заведений с ограниченной площадью. Много лет проектируя технологию, я понимаю, как непросто «подковать блоху», разделив площадь на небольшие, но очень функциональные эффективные кусочки и сделав из них полноценные по мощности линии и цеха.
Чем меньше площадь помещения, тем труднее грамотно спроектировать его, выдержав нормы, сделав удобным для персонала и безопасным с точки зрения обеспечения санитарии и гигиены, качества будущей продукции.
Но именно от этого зависит быстрота приготовления и качество пищи. И если сотруднику неудобно выполнять свои функции, если какая-то его работа будет слишком проблематичной, он будет либо избегать ее выполнения, либо нарушать технологию, упрощая себе этот процесс (что не может не сказаться на ассортименте и качестве).
А теперь давайте взглянем на нашу холодильную «матрешку» с точки зрения организации производственного процесса.
Для наглядности я сделала схематичный чертеж.
На нем нагляднее видна картина.
Итак, морозильная камера расположена внутри холодильной. Заказчик видит в этом экономию. Экономию места и экономию стоимости расходных материалов (за счет единой стенки между камерами).
Давайте сравним этот вариант и альтернативный, если бы это были две отдельные камеры.
Как вы видите, площадь под камерами в первом и втором случаях практически одна и та же.
Но в случае двух самостоятельных камер в них можно расположить по 3 стеллажа. А в первом случае – в плюсовой камере станут только 2 стеллажа, при этом пользование ими будет затруднено, особенно в случае, когда дверь в дальнюю камеру будет открыта (я выделила эту дверь красным цветом).
Иными словами, производительность плюсовой камеры сознательно уменьшена на 1/3.
Какие еще минусы в таком «совмещенном» варианте холодильной и морозильной камер?
- Прежде всего, ходить в «совмещенный» вариант повара будут в два раза чаще, чем если бы камеры стояли врозь, когда в каждую камеру идут в зависимости от необходимости в определенный момент времени.
- Пользоваться совмещенным вариантом – это целый квест…
- Давайте представим работу сотрудника, идущего в «совмещенную» камеру с контейнером, наполненным продукцией, весом 5-10 кг.
- Сначала надо открыть первую камеру, занести и поставить груз в ней, открыть вторую камеру, снова взять груз, зайти с ним через узкий проход во вторую камеру и там уже поставить на стеллаж. Так же повар будет двигаться и в обратном направлении – тоже с грузом.
- Естественно, что процесс входа и выхода будет занимать гораздо больше времени, чем в случае прямого входа в самостоятельные камеры.
- Все три предыдущих пункта ведут к повышенным теплопритокам и потерям холода. А это, в свою очередь, к повышенным затратам электроэнергии.
- Чтобы выполнить свои задачи, разгоряченный на кухне повар должен немало времени «покрутиться» в этих проходах-дверях-замках.
- Это означает, что повара будут чаще болеть (увеличатся затраты на персонал).
- А теперь еще один очень важный момент: температуры в обеих камерах будут усредненными. Во время такого проблематичного пользования они будут выравниваться. А это плохо как для хранящейся заморозки, так и для охлажденной продукции.
- Более того, во время пользования будут скачки температур, перепады. Будет необходимо значительное время, чтобы восстановить температуру внутри камер после пользования ими – опять же за счет повышенного расхода электроэнергии.
- Но для хранящихся продуктов эти скачки температур – губительны. Часто именно они приводят к появлению на поверхности продуктов конденсата, а затем слизи и плесени.
- Поэтому не вижу никакого смысла городить этот «Форт Боярд», и вам не рекомендую. Если пересчитать все расходы и затраты на все время эксплуатации, то понятно, что суммы выйдут космические. Я уже не говорю о том, каким «незлым тихим словом» будут вспоминать сотрудники каждый раз тех, кто придумал устроить на производстве с и без того тяжелыми условиями труда этот квест с мнимой экономией. Тем более что раздельные камеры легко компоновать в блоки из нескольких штук (с открытием дверей в удобные для эксплуатации стороны), как на рисунках ниже.
Желаю вам хороших продаж и взвешенных управленческих решений!
Советуем к изучению:
Комментарии