Доставка: опыт рестораторов. Неожиданные плюсы работы в режиме delivery-only
Опыт рестораторов
Доставка

статья

Доставка: опыт рестораторов. Неожиданные плюсы работы в режиме delivery-only

08 февр. 2021
377
0 дочитываний
5 мин

Сеть бельгийских пивных ресторанов LAMBIC подошла к пандемии в хорошей форме, но в период локдауна ей пришлось нелегко. О том, как доставка помогла пережить кризис, рассказывает Максат Ишанов, управляющий партнер УК Upster, совладелец сети Lambic Brasserie, владелец ресторана «Птица»:

О полномасштабном проекте доставки мы задумались, когда впервые узнали о грядущем закрытии ресторанов в связи с пандемией. Новость пришла буквально за пять дней до локдауна. До этого доставляли заказы через «Яндекс». Это была вялотекущая история, если говорить об объемах и количестве. Честно говоря, мы и значения-то особого доставке как бизнес-составляющей не придавали. Но жизнь внесла свои коррективы. В итоге остался основной сайт ресторана, который являлся главным образом источником информации, плюс для доставки мы создали отдельный ресурс, функционирующий как интернет-магазин — delivery.lambic.ru.

Как запустили

Затем мы выбрали один ресторан из нашей сети и сделали его своеобразным распределительным центром, откуда и возили заказы по всей Москве (в пределах МКАД). Признаться честно, изначально мы не рассчитывали на какой-либо успех. Поэтому в первый день вывели только двух нанятых накануне собственных курьеров на машинах. Важно подчеркнуть: это были именно наши курьеры, а не агрегаторов, «Яндекс.Еды» или Delivery Club. Разница в том, что, когда заказы на доставку приходят с сайта ресторана и отвозятся собственным курьером, мы не платим посреднику —  тому же сервису «Яндекс.Еда» — 30%. Еще один важный момент: когда заказ приходит с данного агрегатора и доставляется их курьером, доставка производится в радиусе двух километров от ресторана. Вот почему заказы, поступающие непосредственно на сайт ресторана, для нас более выгодны.

После того как мы в первый день запустили доставку, через какое-то время приехали с партнером, чтобы проконтролировать, как идет процесс, нет ли сбоев. А закончилось тем, что нам обоим пришлось на своих машинах тоже работать доставщиками. Был без преувеличения вал заказов. И штатные курьеры с ним не справлялись. Мы, повторюсь, не рассчитывали на такой оборот. Естественно уже на следующий день начали оперативно добирать курьеров. А ведь, когда запускали доставку, думали: сейчас недельку поработаем, увидим, какая будет выручка, и, вероятнее всего, закроем доставку, разойдемся по домам и посмотрим, как будет развиваться ситуация и чем локдаун закончится. Не тут-то было! Доставка работала, и работала хорошо. Исходя из этого, мы начали «докручивать» интернет-инструменты, запускать рекламные кампании с акцентом на доставку.

База гостей

Важную роль сыграло и то, что в начале года мы до всех упомянутых событий подключили бонусную программу. И за два месяца успели набрать базу гостей. Иными словами, к моменту закрытия у нас уже был канал коммуникации с ними, с помощью которого и сообщили всем: мы рядом с вами, заказывайте доставку. Дали ссылку на сайт. В итоге гости, посещавшие нас еще до пандемии, начали заказывать доставку. Плюс мы делали sms-рассылки по базе данных, которую собрали из разных источников, в частности, из книг бронирования столиков. Таким образом удалось, по сути, вернуть в лоно бренда даже тех, кто не ходил к нам уже полгода-год. Так что стресс, который мы испытывали из-за введенных ограничений, послужил толчком к дальнейшему развитию и реализации идей, отложенных, что называется, до лучших времен, или задумок, в которых сомневались. 

Дальше — больше. По количеству заказов, поступающих с собственного сайта, мы превзошли агрегатор «Яндекс.Еда». 

Меню

Что касается меню, то все основные позиции в нем остались, плюс, несмотря на то, что это идет вразрез с нашей концепцией, ввели пиццу и роллы. Понятно, мы на этом не обогатились, но такой шаг дал нам определенный прирост по выручке. К тому же, поскольку названные блюда появились только в одном ресторане, то такое обновление прошло в общем-то безболезненно. 

Инвестиции и выручка

О каких-то сверхрасходах и существенных дополнительных инвестициях говорить не приходится. Да, потратились на упаковку, приобрели печь для пиццы  — и всё. Ведь когда доставка организовывается на базе уже действующего ресторана, это гораздо проще, чем начинать с нуля. По сути, ресторан работал точно так же, как и прежде, но только исключительно на доставку. 

Могу сказать, что во время пандемии ресторан давал примерно полторы выручки того же ресторана, но в обычное время. Добавлю: работать в режиме delivery-only выгоднее, поскольку бюджет, выделяемый на фонд оплаты труда службы доставки меньше, чем та же статья расходов в обычном ресторане, ведь нет ни хостес, ни официантов, ни многих других сотрудников, необходимых в классическом варианте. В целом цифры разнятся примерно в два раза. 

К тому же, нам удалось договориться с сотрудниками, что во время карантина они работают за проценты. При этом мы им гарантировали определенную фиксированную сумму вне зависимости от выручки. Условно, на проезд и еду. Понимали: день на день не приходится. При этом нам важно было сохранить мотивацию сотрудников, чтобы они стремились больше заказов принять, приготовить и развезти. И это, кстати, тоже хорошо сработало. Ведь не секрет, что сейчас в ресторанном бизнесе происходит весьма странная история с сотрудниками: все очень быстро забыли, что еще относительно недавно существовал риск вообще остаться без работы, что приходилось упаковывать, грузить и развозить заказы. Иногда кажется, люди не очень-то хотят трудиться.   

Не могу сказать, что получили сверхдоходы от доставки, но она позволила нам сохранить команду и, что важно, обеспечить определенный входящий поток денег. Поверьте, даже закрытый, законсервированный ресторан, пусть и без ежемесячной арендной платы, генерирует убыток: нужно оплачивать коммунальные услуги и покрывать другие текущие расходы. 

После локдауна

Локдаун оставил нам в меню «на память» о себе пиццу и роллы: когда рестораны после вынужденных каникул снова открылись, мы запустили эти позиции еще в трех своих ресторанах. И надо сказать, не прогадали: в летний период это все очень хорошо отработало. 

Так что полученными результатами мы довольны. Кстати, службу доставки мы сохранили в том же виде, в каком она существовала во время локдауна. Да, выручка не такая, какой она была во время карантина. Однако она есть. И это позволяет нам держать в тонусе службу доставки и сохранять ее на тот случай, если рестораны опять закроют или еще что-то подобное произойдет. Более того: в результате возникла идея создания собственного бренда по доставке. Мы сейчас активно работаем над этим, а параллельно ищем инвесторов.

Самая главная сложность, с которой мы столкнулись, организовывая собственную доставку — набор курьеров. Кстати, сейчас мы нашли еще один выход: заказ, поступивший напрямую в ресторан через наш сайт может доставить курьер «Яндекса», тогда нам придется оплатить только услугу доставки. 

Если называть слагаемые нашего успеха с доставкой, то главное — это бескомпромиссное качество на всех этапах. Качество продуктов, сервиса, коммуникации с гостями, качество (профессионализм) ваших сотрудников и ваше собственное качество, как работодателей. Одна из моих любимых фраз: «Нормально делай, нормально будет». Если хотите — это принцип работы.

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь