В ресторане, как и в любом другом бизнесе, есть очевидные и скрытые расходы. При отсутствии финансового планирования последние часто обнаруживаются неожиданно и в самый неподходящий момент. А еще они доставляют рестораторам больше всего огорчений, поскольку являются неприятным сюрпризом. О том, куда чаще всего незаметно утекают финансы ресторана, рассказывают наши собеседники.
Андрей Грязнов, учредитель и генеральный директор компании «GRYAZNOV RESTOGROUP
«Если говорить об источниках незаметных расходов, то это, прежде всего, маркетинг. На контекстную рекламу и таргет уходят достаточно большие деньги, если их не контролировать.
Можно, конечно, просто положить определенную сумму на электронный кошелек, не задумываясь, куда и зачем она тратится. Помню, однажды бренд-менеджер одного из наших проектов пульнула порядка 15 тысяч рублей, по сути, в никуда, потому что реклама была настроена на США, Германию и Казахстан. По факту произошел слив бюджета. А выяснилось это во время аудита.
Так что сегодня нужно жестко контролировать все рекламные расходы. Если управляющий или владелец проекта не разбирается в данных вопросах, нужно запрашивать детализированные отчеты: на что именно потрачены средства, в каком объеме и какие результаты достигнуты. В противном случае деньги будут исчезать, как в бездонной бочке.
Никуда не делась и такая статья расходов, как бой посуды. Правда, так или иначе, данные потери можно прогнозировать. Если в ресторане неправильно организован процесс мытья посуды на кухне, то именно там она в основном и будет биться (а не в зале, как многие полагают). Особенно страдает стеклянная посуда: те же бокалы для вина, которые зачастую дорого стоят.
Немало денег незаметно утекает через карты лояльности. Не секрет, что нередко официанты с их помощью подворовывают. Например, за каждое скачивание программы гость получает бонус в размере 700 рублей. Официант нагоняет в ресторан своих знакомых, которые скачивают программу, получают приветственные бонусы, а официант переводит их себе на карту. И потом, как только любой другой гость предлагает рассчитаться наличными, официант расплачивается за заказ накопленными бонусами, а кэш оставляет себе. Вот почему карты лояльности тоже нужно контролировать.
Еще один источник потерь — «хозы» (моющие средства, салфетки, туалетная бумага и т.д.). Как показывает практика, их расход закладывается в бюджет и должен составлять порядка 1,5%. Если ресторатор видит, что цифра выходит намного больше, это повод серьезно задуматься и все проверить. И если все это бесконтрольно отпускать в зал, есть риск потратить очень серьезные деньги».
Анатолий Михеев, основатель и управляющий директор Costkilling Company
«В былые времена денег было настолько много, что даже палка, воткнутая в землю, приносила неплохой доход. Теперь об этом остается только вспоминать. Более того, приходится считать каждый потраченный рубль, чтобы оставаться на плаву. Не секрет, что ресторан — это бизнес миллиона мелочей, как в сервисе и работе кухни, так и в том, что касается финансов. Помимо всем известной «большой тройки» (ФОТ, фудкост и аренда) существует множество мелких, иногда неочевидных и, на первый взгляд, несущественных трат, которые могут съесть всю прибыль проекта.
Первая из неочевидных статей расходов — списания кухни и бара. Каждый день кто-то что-то списывает по истечении срока реализации или в случае порчи. При больших оборотах небольшие (а иногда даже очень немалые) списания кажутся допустимыми и объяснимыми. Но, если задуматься, то даже 300 рублей в день — это почти 110 000 рублей в год! Вот почему следует обращать внимание на то, что списывают, с какой частотой и в каком количестве. Сотрудник, инициирующий списание, должен быть всегда готов не только объяснить причину, но и физически предъявить списываемое в заявленном количестве. Как показывает практика, внимательный анализ и контроль списаний может неплохо повлиять на финансовый результат.
ЗДЕСЬ МОЖНО ЗАКАЗАТЬ АУДИТ ВОРОВСТВА В РЕСТОРАНЕ
Вторая статья скрытых расходов — обслуживание офисной техники. Так, например, покупка нового картриджа для принтера вместо его заправки (при наличии технической возможности) увеличивает ваши расходы порой в 5-10 раз.
Третья статья — закупка канцелярских принадлежностей. Парадоксально, но факт: приобретение самых дешёвых канцтоваров (ручек, степлеров, скоб и т.п.) приводит к увеличению общих затрат на канцтовары, так как данная продукция, купленная по низкой цене, нередко является некачественной и либо быстро выходит из строя, либо ее требуется больше для получения требуемого результата).
Четвертая статья — слишком дорогие расходники (бумажные салфетки, туалетная бумага и т.п.). Они тоже незаметно подъедают вашу прибыль. Конечно, каждый из нас хочет, чтобы гости восхищались четырёхслойной бумагой в комнате задумчивости, но всё же это в абсолютном большинстве случаев является избыточным уровнем комфорта. Поверьте, если вы замените 4 слоя на 2, посещаемость не рухнет, гости не станут на весь интернет возмущаться, что вы на них экономите и они к вам больше ни ногой. Но не впадайте в крайность: никто не призывает вас использовать супердешевые расходники, так как на это гости точно обратят своё внимание и сделают выводы, что на качестве продуктов вы тоже, скорее всего, экономите, и вот в этом случае посещаемость точно будет снижаться. Иными словами, должно быть качественно, но без чрезмерных затрат.
Пятая статья — неоптимальная система налогообложения. Использование основной системы налогообложения без явной необходимости делает ваш бизнес убыточным на ровном месте. Проще говоря, вы слишком много отдаете родному государству. С упрощенкой проще (простите тавтологию) – либо 6% от оборота, либо 15% «доходы минус расходы». И вот здесь нужно очень хорошо посчитать, какая именно система вам будет более выгодна. И не на пальцах, а на реальных выкладках ресторана, так как ответ не всегда очевиден.
Шестая статья скрытых расходов — продвижение, SMM и все подобное.
Во времена массового фриланса и самозанятых становится неприличным переплачивать за онлайн-продвижение. Проанализируйте, вдруг вы платите слишком много и слишком многим за результат, который вам даже не могут доходчиво объяснить? Не проще ли нанять специалиста из отдалённой локации, по цене в 3 раза ниже, как минимум, с таким же результатом? И если раньше для подобных операций требовался кэш (не «белый», конечно же), то сейчас вообще таких проблем почти не осталось.
Седьмая статья — раздача флаеров, распространение бумажной рекламы и т.п. На первый взгляд, оплата раздатчика флаеров вроде бы и несильно бьёт по карману, но эти деньги стабильно утекают из вашего бюджета.
Распространение бумажных листовок по почтовым ящикам или их распихивание под дворники припаркованных автомобилей – это уже слабо работающий вариант (хотя бывают и исключения). Поэтому имеет смысл анализировать все источники получения гостей и сокращать расходы на те каналы, которые не работают или приносят меньше, чем вы на них тратите.
Про расходы можно говорить очень долго и много, это вечная тема. Главное, что необходимо делать – тратить деньги с умом и контролировать все критические точки. Ключевой момент – контролировать нужно без фанатизма, не позволяя жажде экономии парализовать бизнес-процессы ресторана ненужными согласованиями и подтверждениями каждой потраченной копейки в онлайн-режиме. Контролируйте, анализируйте, вносите корректировки в работу, но без вреда для основных процессов».
Кстати! Финансовым утечкам в ресторане (и тому, как их устранить), будет посвящен отдельный блок нашего курса для начинающих рестораторов. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить!
Читайте также:
Комментарии